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餐饮服务行业质量安全管理规范

餐饮服务行业作为民生行业的重要组成部分，其质量安全直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着行业的声誉与可持续发展。为系统性提升餐饮服务质量安全水平，构建科学、规范、高效的管理体系，特制定本规范。本规范旨在为餐饮服务提供者提供全面的指导，确保从食材采购到餐桌服务的每一个环节都得到有效控制，从而保障食品安全，提升服务品质。

一、总则

（一）目的与依据

本规范旨在通过建立健全餐饮服务质量安全管理体系，明确各环节质量安全责任，预防和控制食品安全风险，保障消费者饮食安全与健康，促进餐饮行业的健康有序发展。制定依据包括国家相关法律法规、标准及行业实践经验。

（二）适用范围

本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂及其他提供餐饮服务的单位和个体经营者。

（三）基本原则

餐饮服务质量安全管理应遵循以下基本原则：

1.预防为主，全程控制：将质量安全管理贯穿于餐饮服务的全过程，采取有效措施预防潜在风险。

2.责任明确，层层落实：建立健全质量安全责任制，明确从管理层到一线员工的各级责任。

3.标准引领，规范操作：严格执行国家及地方相关标准，制定并落实内部操作规程。

4.持续改进，不断提升：定期对质量安全管理体系进行评估与改进，持续提升管理水平。

二、食材采购与验收管理

食材是餐饮质量安全的第一道关口，其品质直接决定了最终产品的安全与口感。

（一）供应商选择与管理

应选择具有合法资质、信誉良好、能够提供符合质量安全标准食材的供应商。建立供应商档案，包含营业执照、食品生产许可证/流通许可证、检验检疫合格证明等文件，并定期对供应商进行评估与审计。鼓励与优质供应商建立长期稳定的合作关系。

（二）采购索证索票制度

严格执行采购索证索票制度，对采购的每批次食材，均需向供应商索取并留存购货凭证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。做到票证齐全、票物相符，实现食材来源可追溯。

（三）食材验收标准与流程

制定明确的食材验收标准和操作规程。验收人员应严格按照标准对食材的感官性状（如色泽、气味、状态）、保质期、包装完整性、温度要求（特别是冷链食品）等进行检查。对不符合标准的食材，应坚决拒收并做好记录。验收合格的食材应及时入库或进行下一步处理。

三、仓储管理

科学合理的仓储管理是保证食材品质、防止交叉污染的重要环节。

（一）存储条件控制

根据食材的特性（如温度、湿度敏感性），划分不同的存储区域，配备必要的冷藏、冷冻设施，并确保其运行正常，温度符合要求。干货、生鲜、冷冻食材应分区存放，避免混放。

（二）食材堆放与标识

食材应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”（FIFO）原则。所有食材应有清晰的标识，注明品名、规格、生产日期/批号、保质期、入库日期等信息。变质、过期食材应及时清理并记录。

（三）仓库环境卫生与虫害控制

保持仓库内部清洁干燥，定期进行清扫和消毒。采取有效的防蝇、防鼠、防虫措施，定期检查并记录。

四、加工制作过程控制

加工制作是餐饮产品形成的核心环节，其规范性直接影响产品质量安全。

（一）加工场所与设施设备卫生

加工区域应保持清洁卫生，地面、墙面、台面定期清洗消毒。加工工具、容器、设备等应符合食品安全要求，使用后及时清洗消毒，定位存放。生熟加工工具、容器应严格分开，并有明显标识。

（二）原料预处理规范

食材在加工前应进行彻底清洗，必要时进行浸泡、去皮等处理。动物性、植物性、水产品原料应分类清洗、分开加工，防止交叉污染。

（三）烹饪过程控制

严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等易腐食材。需要冷藏的熟制食品，应在规定时间内冷却并冷藏保存。剩菜、剩饭的处理应符合相关规定，确保安全后方可再次供应。

（四）备餐与供餐管理

备餐区域应保持清洁，备餐工具应消毒。成品菜肴应在规定时间内供应，超过保温时限或冷藏时限的食品不应再供应。外卖食品的包装应符合食品安全要求，确保配送过程中的食品不受污染。

五、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的清洗消毒是防止病从口入的关键环节。

（一）清洗消毒流程与方法

严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。根据餐用具材质和数量，选择合适的消毒方法（如热力消毒、化学消毒），并确保消毒时间和浓度符合要求。消毒后的餐用具应进行效果监测。

（二）保洁设施与管理

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。

六、人员管理

从业人员是餐饮服务质量安全的直接执行者和守护者。

（一）健康管理与卫生要求

建立从业人员健康管理制度，持有效健康证明上岗。定期组织健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员应及时调离工作岗位。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、穿戴清洁的