第三章-果蔬采后生理.pptVIP

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;*;*;*;一般而言，当贮藏失重占贮藏器官总重量的5%时，就呈现出明显的萎蔫和皱缩现象，新鲜度下降。通常在温暖、干燥的环境中几小时，大部分果蔬都会出现萎蔫。有些果蔬虽然没有达到萎蔫的程度，但失水会影响其口感、脆度、硬度、颜色和风味，营养物质含量降低，食用品质和商品价值大大降低。;1.2失水引起代谢失调;1.3失水降低耐贮性和抗病性;表1萎蔫对甜菜腐烂率的影响

处理腐烂率(%)

新鲜材料—

萎蔫7%37.2

萎蔫13%55.2

萎蔫17%65.8

萎蔫28%96.0

;2、与失水有关的一些基本概念;2.2饱和湿度及饱和差;3、影响失水的因素;*;（2）种类、品种和成熟度;蒸腾是在表面进行的，气孔和皮孔就成为植物水分散失和气体交换的主要通道，气孔的自动启闭又可以对此进行调节，它是一个自动反馈系统。通过植物气孔进行的水分蒸腾叫气孔蒸腾。气孔面积很小，多分布在叶面上，主要由它周围的保卫细胞和薄壁细胞的含水程度来调节其开闭。;通过植物皮孔进行的水分蒸腾叫皮孔蒸腾。皮孔多分布在茎和根上，不能自由开闭，而是经常开放，苹果、梨的表面也有皮孔，使内层组织的胞间隙直接与外界相通，从而有利于各种气体的交换。

但是皮孔蒸腾量极微，约占总蒸腾量的0.1%。叶菜极易萎蔫主要是因为叶面上气孔多，保护组织差，成长的叶片中90%的水分都是通过气孔蒸腾的。;角质层的结构和化学成分的差异对蒸腾也有明显的影响。角质层蒸腾在蒸腾中所占的比重，与角质层的厚薄有关，还与角质层中有无蜡质及其厚薄有关。幼嫩器官表皮层尚未发育完全，主要成分为纤维素，容易透水，随着器官的成熟，角质层加厚，失水速度减慢。;（3）机械伤害;（4）细胞的保水力;3.2环境因素

;猕猴桃果实在0℃贮藏过程的环境显得湿度与失重的关系;（2）温度;结露现象的发生及危害：;*;这些情况所产生的凝结水本身是微酸性的，