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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作广式叉烧包时，面团发酵过程中出现表皮塌陷现象，最可能的原因是？

A.发酵时间不足

B.碱水用量过多

C.发酵过度

D.蒸制火候不足

2、制作虾饺皮时，选用澄面的主要原因是？

A.增加面团延展性

B.提高面皮透明度和爽滑口感

C.降低制作成本

D.延长保质期

3、制作广式月饼时，饼皮回油效果不佳，表面干涩无光泽，最可能的原因是？

A.糖浆熬制火候不足

B.饼皮搅拌过度

C.烤制温度过高

D.馅料含油量低

4、下列哪项是鉴定广式肠粉米浆质量的关键指标？

A.粘稠度高

B.带有酸败味

C.浆体均匀细腻、无颗粒

D.颜色偏黄

5、制作糯米鸡时，包裹用的荷叶需预先处理，其主要目的是？

A.增加香气、防止粘连

B.缩短蒸制时间

C.提升营养价值

D.改变颜色

6、广式点心中“水晶饼”类制品常使用木薯淀粉，是因为其具有？

A.高吸水性

B.透明度高、弹性好

C.成本低廉

D.易储存

7、判断广式叉烧肉是否达到成品标准，最核心的感官指标是？

A.色泽红亮、表面有光泽

B.肉质酥烂、入口即化

C.肥瘦相间、略带焦香

D.咸甜适中、五香味浓

8、制作奶黄馅时，蛋液与牛奶混合后应采用何种加热方式？

A.大火快炒

B.中火持续搅拌

C.小火慢炒、不断搅拌

D.先大火后小火

9、广式点心中“擘酥”类点心层酥分明，其关键工艺是？

A.水油皮与干油酥比例恰当

B.冷藏松弛时间充足

C.多次折叠擀压

D.以上都是

10、下列哪种工具是广式点心制作中用于分馅料的常用器具？

A.刮刀

B.电子秤

C.馏勺

D.分份器（量勺）

11、在制作广式月饼皮时，枧水的主要作用是什么？

A.增加甜味

B.中和转化糖浆的酸性

C.提升面团筋性

D.延缓霉变

12、制作叉烧包时，判断包子“开花”效果的关键因素是什么？

A.面团发酵时间

B.馅心咸度

C.表皮干湿度

D.蒸制火候与面皮配比

13、下列哪种原料是广式水晶虾饺皮的主要成分？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.马铃薯淀粉

D.粘米粉

14、制作老婆饼时，外皮常用的面团类型是？

A.冷水面团

B.发酵面团

C.油酥面团

D.烫面团

15、广式点心中，“擘酥”类点心的层次形成原理主要依赖于？

A.面团发酵产气

B.淀粉糊化

C.油脂隔离面层

D.蛋白凝固

16、制作肠粉时，米浆的最佳浓度应如何判断？

A.滴落后痕迹迅速消失

B.滴落后呈线状缓慢流动

C.搅拌时发出响声

D.静置后分层明显

17、在制作广式莲蓉包时，莲子预处理的关键步骤是？

A.直接蒸煮

B.冷水浸泡去心

C.碱水煮制脱衣

D.油炸膨化

18、下列哪项是判断广式蛋挞烘烤成熟的正确标准？

A.表面轻微上色，内馅晃动

B.表面金黄酥脆，内馅凝固

C.底部发黑，边缘焦化

D.挪动时整体颤动

19、制作糯米鸡时，包裹用的荷叶需预先进行何种处理？

A.晾干杀菌

B.冷水浸泡软化

C.高温油炸

D.酒精擦拭

20、广式点心中，“水晶饼”类制品冷却后出现浑浊现象，主要原因是？

A.糖量不足

B.淀粉老化

C.水分蒸发过快

D.馅心渗水

21、在制作广式叉烧包时，面团发酵完成后出现表皮塌陷现象，最可能的原因是？

A.发酵时间不足

B.火力过大导致表面过早定型

C.发酵过度，面筋结构被破坏

D.水分含量过低

22、制作水晶虾饺皮的主要原料是？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.粘米粉

D.马蹄粉

23、以下哪种操作最能保证奶黄馅的细腻口感？

A.使用低速搅拌避免起筋

B.鸡蛋分次加入并充分搅匀

C.增加糖量提升甜润感

D.使用植物油代替黄油

24、制作广式肠粉时，米浆的最佳浓度应如何判断？

A.滴落时呈直线状

B.滴落后迅速扩散成水状

C.滴落后缓慢流动，痕迹短暂留存

D.搅拌时发出明显响声

25、以下哪项是鉴定发酵面团是否达到理想状态的正确方法？

A.闻气味判断是否有酸味

B.用手轻按，回弹缓慢留轻微凹痕

C.观察颜色是否变白

D.称重判断是否增重

26、制作莲蓉包时，莲子去心的主要目的是？

A.提高莲蓉的甜度

B.减少原料成本

C.防止苦味影响口感

D.缩短煮制时间

27、蒸制虾饺时，应在蒸笼内垫什么材料以防止粘连？

A.白纸

B.花生油涂抹

C.芹菜叶

D.保鲜膜

28、以下哪种面粉最适合制作广式叉烧包的外皮？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

29、制作马拉糕