中级面点师考试题及答案.docVIP

中级面点师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.调制热水面团，一般水温在（）。

A.30℃-40℃B.50℃-60℃C.70℃-100℃D.20℃-30℃

2.下列哪种原料不属于糖类（）。

A.蔗糖B.麦芽糖C.淀粉D.大豆油

3.调制油酥面团一般用（）。

A.冷水B.温水C.热油D.热水

4.制作面包时，酵母的作用是（）。

A.增加甜味B.使面团膨胀发酵C.调节面团硬度D.增加韧性

5.下列哪种不属于中式面点的成型方法（）。

A.擀B.捏C.烤D.包

6.蒸制面点时，蒸锅水应（）。

A.冷水B.温水C.热水D.无所谓

7.调制肉馅时，打水的目的是（）。

A.使肉馅更软B.使肉馅多汁C.便于成型D.增加重量

8.制作蛋糕时，打发蛋清最好用（）。

A.手动打蛋器B.电动打蛋器C.筷子D.勺子

9.下列哪种面粉适合做馒头（）。

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

10.炸制面点时，油温一般控制在（）。

A.50℃-80℃B.100℃-120℃C.150℃-180℃D.200℃-250℃

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于中式面点常用的糖类原料有（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖

2.调制水调面团时，根据水温不同可分为（）。

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.冰水面团

3.下列属于面点辅助原料的是（）。

A.油脂B.糖C.蛋D.盐

4.常见的面团发酵方法有（）。

A.一次发酵法B.二次发酵法C.三次发酵法D.快速发酵法

5.中式面点常用的熟制方法有（）。

A.蒸B.煮C.炸D.烤

6.制作面包时，常用的添加剂有（）。

A.酵母B.改良剂C.乳化剂D.防腐剂

7.下列属于发酵面制品的是（）。

A.馒头B.花卷C.包子D.油条

8.调制油酥时，可使用的油脂有（）。

A.猪油B.植物油C.黄油D.奶油

9.面点造型的基本要求包括（）。

A.简洁生动B.形象逼真C.比例恰当D.色彩和谐

10.下列哪些工具是中式面点制作常用工具（）。

A.擀面杖B.面刮板C.蒸笼D.烤箱

三、判断题（每题2分，共10题）

1.调制热水面团时，要将面粉倒入开水中烫熟。（）

2.油脂在面点制作中主要起增加香味的作用。（）

3.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄可以一起打发。（）

4.发酵面制品的体积越大越好。（）

5.炸制面点时，油温越高，炸出的面点颜色越浅。（）

6.中筋面粉适合制作饼干。（）

7.调制肉馅时，葱姜水要一次性加入。（）

8.蒸制面点时，中途可以打开锅盖查看。（）

9.面团醒发时间越长越好。（）

10.中式面点只能使用传统原料，不能使用现代添加剂。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述调制热水面团的操作要点。

答：先将面粉倒入容器，加入适量热水，边倒边搅拌成雪花状，稍凉后揉成面团，揉至表面光滑，盖上湿布饧面。注意水温要够，搅拌要均匀。

2.制作面包时，影响面团发酵的因素有哪些？

答：主要因素有酵母活性、温度、湿度和时间。酵母量多发酵快，适宜温度25℃-30℃，湿度75%左右，时间过长或过短都会影响发酵效果。

3.简述中式面点常用的成型方法。

答：有擀，如擀面条；包，像包饺子；捏，如捏花；搓，搓成条或圆球；切，用刀切成所需形状；卷，将面片卷起来等多种方法。

4.炸制面点时，如何控制油温？

答：根据面点的种类和质地控制油温。一般先将油烧至一定温度，如150℃-180℃，放入面点后根据其变色和成熟情况适当调整油温，避免炸焦或炸不熟。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高中式面点的口感和品质。

答：要选好原料，如优质面粉、新鲜馅料。掌握合适的调制方法，像面团调制的水温、发酵程度。运用恰当的熟制方式，控制好时间和温度，注重造型与搭配，提升整体品质。

2.谈谈创新中式面点的思路和方法。

答：