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中式面点师教学大纲

一、课程名称

中式面点师技艺传承与实践

二、课程性质与定位

本课程是中式面点制作领域的专业核心课程，旨在系统培养学员掌握中式面点的基础理论、传统技艺与现代创新方法。课程强调理论与实践相结合，注重动手能力的培养和职业素养的塑造，为学员未来从事中式面点制作、研发及相关餐饮服务工作奠定坚实基础。本课程不仅适用于职业院校烹饪专业学生，亦可供餐饮行业从业人员及中式面点爱好者提升技能使用。

三、课程目标

（一）知识目标

1.理解中式面点的定义、起源、发展简史及主要流派特色。

2.掌握中式面点常用原料（面粉、米粉、杂粮、油脂、糖、蛋、乳、水、添加剂等）的种类、理化性质、质量鉴别及保管方法。

3.熟悉中式面点常用工具与设备的名称、种类、用途及基本操作与保养知识。

4.掌握中式面点基础面团（水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等）的定义、特点、调制原理、方法及关键技术。

5.掌握中式面点常用馅心的种类、特点、制作方法及调味原则。

6.熟悉中式面点常用成形方法（包、捏、卷、切、按、擀、叠、抻、拨、摊、滚、沾、镶嵌等）的基本技巧和适用范围。

7.了解中式面点熟制方法（蒸、煮、炸、煎、烤、烙等）的基本原理、工艺特点及操作关键。

8.掌握各类代表性面点品种的制作工艺流程、配方平衡、操作要点及质量标准。

9.了解中式面点的成本核算基础知识及卫生安全管理要求。

（二）技能目标

1.能够正确选择、识别和初步处理中式面点常用原料。

2.能够熟练操作和维护常用的中式面点工具与设备。

3.能够独立调制各类基础面团，并能根据品种要求控制面团的软硬度、筋度和温度。

4.能够制作多种常用馅心，掌握基本的调味技巧，保证馅心的风味与质感。

5.能够运用至少十种以上的基本成形方法，将面团或坯料制成所需形状，做到形态规范、大小均匀。

6.能够根据不同面点品种的特点，正确选择和运用熟制方法，控制火候、时间和温度，确保成品质量。

7.能够独立完成至少三十种以上代表性中式面点品种的制作，包括面点的制作、熟制及简单装饰。

8.能够对制作过程中出现的常见问题进行分析和初步解决。

9.具备一定的中式面点创新意识和能力，能够在传统基础上进行简单的口味、造型改良。

10.养成良好的卫生习惯和安全生产意识，确保操作环境和产品的卫生安全。

（三）职业素养目标

1.培养严谨细致、精益求精的工匠精神和职业道德。

2.树立规范操作、安全第一的职业意识。

3.提升观察、分析和解决实际问题的能力。

4.培养团队协作精神和沟通能力。

5.激发对中式面点文化的热爱和传承使命感。

6.养成良好的学习习惯和持续学习的能力。

四、授课对象

本大纲适用于有志于从事中式面点制作、研发、教学及相关工作的学员，包括职业院校烹饪专业学生、餐饮行业从业人员、中式面点爱好者及希望系统学习中式面点技艺的社会人士。

五、课程学时与学分

（此处可根据实际培训或教学需求填写，例如：总计XX学时，其中理论XX学时，实践XX学时。若为学历教育，可另设学分。）

六、课程内容与学时分配（示例）

模块一：中式面点概览与基础认知（建议学时：XX）

1.中式面点的定义、起源与发展

2.中式面点的主要流派及其特色

3.中式面点的分类与特点

4.学习中式面点的意义与方法

5.常用原辅料的识别、选择与保管

*粮食类原料（小麦粉、米粉、杂粮）

*糖、油、蛋、乳、水等辅助原料

*常用食品添加剂（酵母、泡打粉、改良剂等）的认知与安全使用

*常用馅料原料（畜禽肉、水产、蔬菜、干货等）的初加工

6.常用工具与设备的认知与使用保养

*手工工具（面盆、案板、擀面杖、刀具、模具等）

*机械设备（和面机、压面机、醒发箱、蒸箱、烤箱等）

模块二：中式面点基础操作技能（建议学时：XX）

1.基础操作姿势与手法训练

*和面、揉面、搓条、下剂、制皮的基本手法与技巧

2.常用成形技法入门

*包、捏、卷、切、按等基础技法练习

模块三：水调面团与面点制作（建议学时：XX）

1.水调面团概述：定义、分类、特点

2.冷水面团：调制原理、方法、注意事项（代表品种：面条、水饺、馄饨）

3.温水面团：调制原理、方法、注意事项（代表品种：烧麦、蒸饺）

4.热水面团（烫面团）：调制原理、方法、注意事项（代表品种：春饼、虾饺、锅贴）

5.水调面团代表性面点制作实训

*面条类：抻面、切面、揪面等

*饺类：水饺、蒸饺、煎饺、锅贴

*包类：汤包、烧麦

*其他：春卷、薄饼

模块四：膨松面团与面点制作（建议学时：XX）

1.膨松面团概述：定义、分类、膨松原理

2.生物