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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细、厚薄均匀，其主要目的是（）。

A.提高原料的营养价值

B.保证菜肴外观美观

C.确保受热均匀，成熟一致

D.减少烹饪时间

2、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和鲜嫩口感？

A.炸

B.蒸

C.煸

D.烤

3、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

4、下列哪项不属于“七刀法”中的基本刀法？

A.直刀法

B.平刀法

C.抖刀法

D.剞刀法

5、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A.猪肉泥

B.面粉糊

C.鸡胸肉泥

D.蛋黄液

6、下列哪种调味品在“炝锅”时最能激发香气？

A.酱油

B.醋

C.葱姜蒜

D.白糖

7、“滑炒”类菜肴对主料上浆的要求是（）。

A.用干淀粉上浆

B.用水粉浆上浆

C.用蛋清糊上浆

D.用全蛋糊上浆

8、海南特色菜肴“文昌鸡”通常采用的烹调方法是（）。

A.红烧

B.白斩

C.干煸

D.清蒸

9、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A.油温过低

B.油温过高

C.上浆前原料未沥干

D.使用蛋黄浆

10、中式热菜配菜的基本原则是（）。

A.随意搭配，突出主料

B.注重色、香、味、形、质的协调

C.以肉类为主，蔬菜为辅

D.控制成本优先

11、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或热菜配饰？

A．劈刀法

B．片刀法

C．剁刀法

D．剞刀法

12、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A．原料需先炸至金黄再炒

B．旺火快炒，原料提前上浆滑油

C．用小火慢炒至汤汁收干

D．炒制过程中加入大量水焖煮

13、制作清蒸鱼时，通常在鱼身划刀口的主要目的是？

A．便于去鳞

B．缩短蒸制时间

C．利于入味和受热均匀

D．提升外观美感

14、下列哪种调味品具有去腥、解腻、增香的作用，常用于荤菜烹饪？

A．酱油

B．醋

C．料酒

D．白糖

15、“?”是一种传统烹调方法，其主要特点是？

A．高温油炸后加汁焖烧

B．小火慢?收浓卤汁，味深入骨

C．原料裹糊后炸至酥脆

D．用大量汤水长时间炖煮

16、下列哪组调味品是“鱼香汁”的基本构成？

A．豆瓣酱、泡椒、蒜、姜、醋、糖、酱油

B．花椒、干辣椒、酱油、盐、味精

C．蚝油、生抽、糖、香油、葱末

D．番茄酱、白糖、白醋、盐

17、以下哪种食材最适合采用“爆”法烹制？

A．猪腰

B．五花肉

C．豆腐

D．土豆

18、在菜肴命名中，“芙蓉鸡片”中的“芙蓉”指的是？

A．使用芙蓉花入菜

B．菜肴呈粉红色如芙蓉

C．蛋白打散滑炒后色泽洁白似芙蓉

D．菜形似芙蓉花盛开

19、下列哪种烹饪方法最有利于保留食材的营养成分？

A．长时间炖煮

B．高温油炸

C．清蒸

D．反复翻炒

20、中式热菜配菜的基本原则不包括以下哪项？

A．主料突出，辅料衬托

B．色彩协调，赏心悦目

C．营养搭配，合理均衡

D．辅料为主，主料为辅

21、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A．老姜片

B．生肉丝

C．土豆块

D．豆腐干

22、下列哪项属于“?”法的基本特点？

A．旺火快炒，迅速出锅

B．小火慢烧，收浓卤汁

C．油温七成热下料炸制

D．先蒸后炸，外酥里嫩

23、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱姜料酒，其主要作用是？

A．增加主味

B．去腥增香

C．促进上色

D．加快成熟

24、下列哪种刀法适用于将萝卜切成均匀细丝？

A．滚料切

B．直切

C．推切

D．直切后顺切

25、“勾芡”时淀粉糊化所需温度约为？

A．30℃

B．50℃

C．70℃

D．100℃

26、下列哪项不属于“七刀之功”中的基本刀法？

A．直刀法

B．平刀法

C．斜刀法

D．拍刀法

27、调制水饺馅时加入适量清水，主要目的是？

A．降低成本

B．杀菌消毒

C．增加嫩滑口感

D．便于包捏

28、下列哪种调味品具有“提鲜、去腥、助味渗透”作用？

A．酱油

B．食盐

C．料酒

D．白糖

29、“??肉”成菜的关键在于？

A．大火收干汤汁

B．保持块形完整

C．先炸后煮

D．多次调味

30、下列哪种食材适宜用“爆”法烹制？

A．猪腰

B．五花肉

C．老鸭

D．豆腐

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案