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高校食品安全管理体系建设案例分析

引言

高校作为人才培养的重要基地，其食品安全状况直接关系到广大师生的身体健康和生命安全，也牵动着社会各界的神经。随着我国高等教育的快速发展，高校后勤社会化改革不断深化，高校食堂及周边餐饮环境日趋复杂，食品安全管理面临着前所未有的挑战。构建科学、高效、完善的食品安全管理体系，已成为各高校落实食品安全主体责任、保障校园和谐稳定的核心任务。本文将结合国内某综合性大学（下称“南华大学”）在食品安全管理体系建设方面的实践经验，深入剖析其体系构建的思路、具体措施、取得成效及面临的挑战，以期为其他高校提供借鉴与启示。

一、案例背景：南华大学食品安全管理的挑战与契机

南华大学是一所拥有数万余名师生的综合性大学，校内设有多个食堂及风味餐厅，另有多条商业街分布着各类小吃店和便利店。随着师生对饮食需求日益多元化，以及后勤服务社会化程度的提高，学校食品安全管理曾面临诸多挑战：

1.责任主体多元化：校内食堂既有学校自主经营，也有社会企业承包，不同主体的管理水平和责任意识存在差异。

2.供应链复杂：食材采购渠道多样，从大型批发商到本地农户，源头管控难度较大。

3.风险点分散：从食材采购、储存、加工制作到餐用具消毒、备餐供餐，每个环节都可能存在安全风险。

4.师生期望值高：师生对餐饮品质、安全、多样性及服务的要求不断提升。

面对这些挑战，南华大学于数年前启动了食品安全管理体系的系统性建设与优化工作，旨在从根本上提升食品安全保障能力。

二、南华大学食品安全管理体系建设实践

南华大学以“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”为基本原则，构建了一套覆盖“从农田到餐桌”全链条的食品安全管理体系。

（一）构建权责清晰的组织领导与责任体系

学校成立了由校长任组长，分管副校长任副组长，后勤管理处、学生处、保卫处、校医院、各学院等多部门负责人为成员的食品安全工作领导小组，明确了各部门在食品安全管理中的职责分工。领导小组下设办公室，挂靠后勤管理处，负责日常协调与督查。

在责任落实方面，学校与食堂承包经营方签订严格的食品安全责任书，明确其食品安全第一责任人的地位。同时，在后勤管理处设立专职食品安全管理岗，配备具有专业资质的食品安全管理员，负责对校内所有餐饮单位进行日常监督与指导。各食堂也配备了兼职食品安全员，形成了“学校统一领导、部门分工负责、层层压实责任、全员参与监督”的责任网络。

（二）健全制度标准与规范管理流程

1.完善制度体系：学校参照国家相关法律法规及标准，结合自身实际，制定和修订了《南华大学食品安全管理规定》、《食堂原材料采购索证索票管理办法》、《食品加工制作卫生规范》、《餐用具清洗消毒管理制度》、《食品安全应急处置预案》等一系列规章制度，形成了覆盖食品采购、储存、加工、供应、留样、从业人员健康管理等各个环节的制度汇编，使各项管理工作有章可循。

2.规范操作流程：针对关键控制环节，制定了标准化操作程序（SOP），如食材验收流程、粗加工流程、烹饪温度控制要求、备餐间管理规范等，并对从业人员进行培训和考核，确保其掌握并严格执行。例如，要求食堂对采购的每批次食材进行严格验收，查验供货商资质、产品合格证明文件，并做好进货台账记录；对肉类、禽类等重点食材，坚持“当日采购、当日使用”原则。

（三）强化过程管控与风险预警

1.严格食材源头管控：学校推行“阳光采购”，建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、规模较大的供应商。鼓励与优质农产品生产基地、正规屠宰企业建立直供关系，减少中间环节。对供应商实施动态管理，定期评估，对不符合要求的及时清退。

2.加强加工过程监管：食品安全管理员每日对各食堂进行巡查，重点检查食材储存条件、加工场所卫生、从业人员操作规范、餐用具消毒效果等。利用“互联网+明厨亮灶”系统，对食堂后厨关键区域（如烹饪间、备餐间）进行实时视频监控，实现问题早发现、早纠正。

3.落实食品留样制度：严格执行食品留样规定，每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）都按要求留足样品，冷藏保存48小时以上，并做好留样记录，确保一旦发生食品安全事件可追溯。

4.开展风险监测与评估：定期组织对食堂从业人员进行健康检查和食品安全知识培训。联合校医院或第三方检测机构，对食堂的食材、餐具、加工用水等进行抽样检测，及时发现和消除潜在风险。

（四）引入智慧监管与技术赋能

南华大学积极探索“智慧食安”建设，利用信息技术提升管理效能。

1.“互联网+明厨亮灶”：如前所述，通过视频监控系统，不仅管理人员可实时查看，部分区域还对师生开放，接受公众监督。

2.食材溯源管理系统：逐步推行电子化台账，要求供应商提供电子单据，食堂验收人员通过扫码等方式将食材信息录入系统，实现食材来源可查、去向可追。

3.从业人员