（食品科学与工程）食品加工工艺学试题及答案.docVIP

2025年（食品科学与工程）食品加工工艺学试题及答案

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将每题正确答案的序号填在括号内。每题2分，共40分。

1.以下哪种食品加工工艺能有效杀灭微生物（）

A.干燥B.冷冻C.巴氏杀菌D.腌制

2.食品加工中常用的增稠剂不包括（）

A.明胶B.果胶C.柠檬酸D.羧甲基纤维素钠

3.以下属于热加工工艺的是（）

A.烘焙B.辐照C.超声波处理D.高压处理

4.食品冷冻保藏的主要原理是（）

A.降低水分活性B.抑制微生物生长C.破坏酶活性D.以上都是

5.罐头食品排气的目的不包括（）

A.防止罐头变形B.抑制好气性微生物生长C.延长保质期D.增加食品风味

6.食品干燥过程中，物料内部水分迁移的主要方式不包括（）

A.扩散B.渗透C.毛细管作用D.蒸发

7.以下哪种食品发酵工艺常用于制作酸奶（）

A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.柠檬酸发酵

8.食品腌制时，常用的腌制剂不包括（）

A.食盐B.糖C.酱油D.亚硝酸钠

9.食品加工中，超高温瞬时杀菌的温度一般在（）

A.100℃以下B.100-120℃C.120-150℃D.150℃以上

10.以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性（）

A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属罐D.玻璃容器

11.食品加工中，酶制剂的作用不包括（）

A.改善食品色泽B.提高食品营养价值C.增加食品甜味D.促进食品发酵

12.速冻食品能快速冻结的主要原因是（）

A.低温环境B.快速降温C.合适的包装D.高水分含量

13.食品辐照处理的剂量一般分为（）

A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.以上都是

14.以下哪种食品加工工艺可使食品产生美拉德反应（）

A.在高温下长时间加热B.低温冷藏C.干燥处理D.冷冻干燥

15.食品加工中，常用的乳化剂不包括（）

A.蔗糖脂肪酸酯B.单硬脂酸甘油酯C.山梨醇酐脂肪酸酯D.维生素C

16.食品罐头的密封方式主要有（）

A.卷封B.二重卷封C.热熔封D.以上都是

17.食品干燥过程中出现的表面硬化现象主要是因为（）

A.水分蒸发过快B.物料内部结构紧密C.使用了不合适的干燥设备D.干燥温度过低

18.以下哪种食品发酵工艺常用于制作面包（）

A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.酵母发酵

19.食品加工中，常用的抗氧化剂不包括（）

A.维生素EB.丁基羟基茴香醚C.没食子酸丙酯D.柠檬酸

20.食品加工中，微波加热的原理是（）

A.通过热传导加热B.使水分子振动产生热量C.利用辐射能加热D.以上都不是

答案：1.C2.C3.A4.D5.D6.B7.B8.C9.C10.C11.C12.B13.D14.A15.D16.D17.A18.D19.D20.B

第II卷（非选择题共60分）

一、填空题（每题2分，共20分）

1.食品加工工艺按加工过程的温度可分为____和____。

2.食品冷冻保藏可分为____和____。

3.食品干燥过程中，物料的干燥速率一般分为____、____和____三个阶段。

4.食品发酵的类型主要有____、____、____等。

5.食品腌制的方法主要有____、____、____等。

6.食品罐头的杀菌工艺主要有____和____。

7.食品加工中常用的防腐剂有____、____等。

8.食品包装材料的性能要求包括____、____、____等。

9.食品加工中，酶的固定化方法主要有____、____、____等。

10.食品辐照处理的优点有____、____、____等。

答案：1.热加工工艺、冷加工工艺2.冷藏、冷冻3.恒速干燥阶段、降速干燥第一阶段、降速干燥第二阶段4.酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵5.干腌法、湿腌法、混合腌制法6.常压杀菌、高压杀菌7.苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐8.阻隔性、