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快餐店卫生清洁制度

一、引言：卫生清洁是快餐店的生命线

每天清晨，当第一缕阳光透过玻璃窗洒在用餐区的木桌上，店员小张会习惯性地凑近闻闻空气里的味道——没有残留的食物酸腐气，没有洗涤剂的刺鼻味，只有淡淡的柠檬香。这是他在这家连锁快餐店工作的第三年，也是他最骄傲的“嗅觉记忆”。对快餐店来说，卫生清洁从来不是简单的“扫扫地、擦擦桌”，它是顾客推开门时的第一印象，是食材从后厨到餐桌的安全防线，更是一家店能否长久经营的隐形口碑。一套科学、细致的卫生清洁制度，就像看不见的防护网，把“安心”二字实实在在地烙进每个顾客的心里。

二、制度框架：从日常流程到重点区域的全维度覆盖

（一）分时管理：贯穿经营周期的日常清洁流程

快餐店的卫生清洁，讲究“分时段、分任务、分标准”。以日均客流量800人次的中型门店为例，清洁工作需精准嵌入早、中、晚三个经营高峰的间隙，既不影响顾客用餐，又能保证清洁效果。

营业前：6:00-8:00（以早餐店为例）——从“0”到“1”的基础搭建

店员需提前2小时到岗，完成“三查三备”：查设备（烤箱、炸炉、咖啡机的电源和运行状态）、查库存（清洁用品如抹布、消毒液、垃圾袋的存量）、查环境（门窗是否密闭防鼠虫）；备热水（50℃左右的温水用于软化油污）、备工具（分类摆放：红色毛巾专用卫生间，蓝色专用餐桌，黄色专用厨房设备）、备方案（根据当日天气调整清洁重点，如雨天增加防滑地垫的铺设频率）。

具体操作中，厨房区域需完成“五步骤清洁”：先用刮板清理灶台残留食物（避免硬刮损伤台面），再用中性洗涤剂配合百洁布擦拭（重点处理抽油烟机滤网，每片滤网需正反面各刷10次），接着用热水冲洗（水温不低于60℃），然后用干布擦干水渍（防止细菌滋生），最后用75%酒精喷雾消毒（喷洒距离30厘米，确保覆盖所有接触面）。用餐区则要检查每张桌子的缝隙——这是最易藏污纳垢的地方，需用小刷子清理面包屑、酱料残渣，再用稀释的白醋水（1:10）擦拭（既能去油又不留异味）。

营业中：10:00-14:00/17:00-20:00——见缝插针的动态维护

高峰期是清洁压力最大的时段，需遵循“一收二擦三巡”原则：顾客离座后1分钟内收走餐盘（避免食物残渣风干难清理），2分钟内用湿抹布（含0.1%次氯酸钠）擦拭桌面（注意桌角、椅面），3分钟内完成该区域地面清扫（用尘推配合静电除尘剂，减少扬灰）。同时安排专人每30分钟巡查：检查卫生间的洗手台是否有水渍（需随时用干毛巾擦干）、纸巾是否补满（保持3/4以上存量）、地面是否防滑（遇水渍立即铺设防滑垫）；巡查厨房时重点看操作台是否有交叉污染（如切过生肉的刀未清洗就切蔬菜）、垃圾桶是否超过2/3容量（避免垃圾外溢）。

记得去年冬天，有位老顾客吃完饭后悄悄跟我说：“你们家的桌子，我擦嘴的纸巾都是白的，不像别家会蹭到油点子。”这正是营业中动态清洁的成果——我们要求每张桌子擦拭时，抹布需“一折四”，每擦一张换一面，避免反复使用同一区域导致二次污染。

营业后：21:00-23:00——彻底细致的深度清洁

打烊后是“查漏补缺”的关键期，需完成“三拆三清”：拆设备（炸篮、烤架、咖啡机冲煮头）、拆工具（地刷、扫把头）、拆装饰（墙面挂饰、菜单灯箱）；清油污（厨房墙面每半月用重油污清洁剂蒸汽清洗一次）、清死角（冰箱背后、货架底部的积灰，需用吸尘器配合长扁吸头清理）、清隐患（检查排水口是否堵塞，用管道疏通剂预防返味，检查灭蝇灯粘板是否需更换）。

特别要提的是厨房下水道的清洁——这是很多小店容易忽视的环节。我们会在每周三晚用热水（80℃以上）+食用碱（50g/10L水）冲灌，既能溶解油脂又能杀菌，自从坚持这个习惯，店里再也没出现过下水道反味的情况。

（二）分区管理：不同功能区的个性化清洁标准

快餐店的空间可分为“生产-服务-辅助”三大功能区，每个区域的清洁重点截然不同，需制定“一区一策”的标准。

生产核心区：厨房与操作间——食品安全的第一道防线

厨房是卫生清洁的“心脏”，清洁标准远高于其他区域。生熟分区是铁律：生肉处理台（红色标识）与熟食备餐台（绿色标识）必须物理隔离（至少间隔1.5米），刀具、砧板严格按颜色区分（红色切生肉，黄色切熟肉，白色切蔬菜），每次使用后需用82℃以上热水浸泡5分钟消毒。

设备清洁更要“拆解到零件”：炸炉需每天清理油槽（用漏网捞出残渣，每周彻底换油），烤箱内壁需用软质刮刀刮除焦渍（避免金属刮刀划伤涂层），冰箱需每周断电除霜（清理时先取出所有食材，用温毛巾擦拭内壁，特别注意密封条褶皱处）。去年有次突击检查，食药监的工作人员打开我们的冰箱，看到每一层都贴着日期标签（如“9月X日放入的鸡腿”），食材按“上熟下生”分层摆放，直夸“比很多家庭冰箱还干净”。

服务接触区：用餐区与取餐台——顾客体验的直接感知点

用餐区的清洁要“从细节到心理”：桌布（若使用