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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，炟干面饼的正确方法是？

A.放入沸水中煮至完全软烂

B.放入冷水中慢慢加热至熟透

C.放入沸水中短时间烫后立即捞出

D.放入油锅中炸至金黄酥脆

2、以下哪种调味品在粤菜中常用于提鲜且具有去腥作用？

A.酱油

B.蚝油

C.白醋

D.芝麻油

3、炟生菜时，加入少量食用油的主要目的是？

A.增加香味

B.防止菜叶粘连

C.保持色泽鲜亮

D.加快成熟速度

4、?法成菜的主要特点是？

A.汁浓味厚，质地酥烂

B.清爽脆嫩，原汁原味

C.外焦里嫩，酱香浓郁

D.汤多味鲜，清淡爽口

5、制作清蒸鱼时，蒸制前在鱼身划刀的主要作用是？

A.美观装饰

B.便于去鳞

C.加速成熟、入味均匀

D.减少腥味

6、以下属于粤菜“五滋六味”中“六味”的是？

A.麻

B.酸

C.臭

D.苦

7、炟芥兰时，加入少量食盐的目的是？

A.降低水的沸点

B.增加苦味

C.保持蔬菜脆嫩和色泽

D.加快煮烂速度

8、以下哪种原料适合用泡油（滑油）法进行初步熟处理？

A.牛腩块

B.整条鲫鱼

C.鸡丝

D.猪肚片

9、炟粉丝的正确方法是？

A.用油炸至蓬松

B.放入沸水中煮至软烂

C.用温水浸泡至软

D.放入沸水中煮10分钟

10、在粤菜中，“煸炒”技法的主要特点是？

A.大火快炒，注重保汁

B.小火慢炒，逼出油脂

C.先炸后炒，酥香浓郁

D.加水焖炒，软烂入味

11、中式烹调中，“?”法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，突出原料鲜嫩

B．用中慢火长时间加热，使汤汁收浓入味

C．先炸后煮，使原料外酥里嫩

D．以蒸为主，保持原料原汁原味

12、广东菜中“清汤”制作的关键步骤是？

A．用大量香料炖煮使汤味浓郁

B．用鸡、瘦肉等原料扫汤澄清

C．加入淀粉使汤体浓稠

D．快速煮沸后过滤即可

13、以下哪种原料最适合用于“白焯”技法？

A．猪肚

B．生菜心

C．牛肉片

D．豆腐

14、制作“豉汁蒸排骨”时，豆豉应如何处理？

A．整粒直接铺在排骨上

B．洗净后切碎，用油略炒出香

C．用水泡软后打成泥

D．干焙后研磨成粉

15、“拉油”在粤菜中的主要作用是？

A．使原料上色美观

B．快速加热定型并保持嫩滑

C．去除原料腥味

D．增加菜肴油润感

16、以下哪项属于“广东四大名菜”之一？

A．北京烤鸭

B．白切鸡

C．麻婆豆腐

D．东坡肉

17、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．烧法不用油，?法用油多

B．烧法需勾芡，?法不勾芡

C．?法收汁更干，突出原味入骨

D．烧法只用于肉类，?法用于水产

18、粤菜中“蚝油”主要用来？

A．调制凉菜酱汁

B．增加鲜味和浓稠色泽

C．替代盐进行调味

D．腌制肉类去腥

19、“炟”干菜原料的主要目的是？

A．杀菌消毒

B．去除异味、恢复柔软

C．增加香气

D．上色增味

20、制作“滑蛋虾仁”时，蛋液应如何处理？

A．加水打散，大火猛蒸

B．加盐后充分搅打至起泡

C．轻轻搅匀不过度打发，保持嫩滑

D．过滤后冷藏静置1小时

21、在中式烹调中，原料焯水的主要目的不包括以下哪一项？

A．去除异味

B．保持原料色泽

C．增加原料风味

D．缩短正式烹调时间

22、以下哪种烹饪方法要求原料必须经过“上浆”处理？

A．红烧

B．清炒

C．滑炒

D．炖煮

23、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入姜片和葱段，其主要作用是？

A．增加菜肴色泽

B．提升甜味

C．去腥增香

D．促进蛋白质凝固

24、下列哪种调味品属于“鲜味调味品”？

A．酱油

B．食醋

C．料酒

D．味精

25、“?”法在粤菜中常用于制作哪种类型菜肴？

A．汤类

B．甜品

C．浓汁入味的菜肴

D．凉拌菜

26、炟干菜的主要目的是？

A．增加香气

B．软化质地并去除杂质

C．杀菌消毒

D．改变颜色

27、以下哪项不属于中式热菜烹调的基本技法？

A．炸

B．蒸

C．拌

D．煎

28、配菜的基本要求不包括？

A．营养搭配合理

B．色彩协调美观

C．价格尽量低廉

D．质地相宜配合

29、下列哪种原料适合采用“泡油”处理？

A．整只鸡

B．猪肚

C．鸡片

D．萝卜块

30、粤菜讲究“五滋六味”，其中“六味”指的是？

A．酸甜苦辣咸鲜

B．酸甜苦辣咸香

C．酸甜苦辣咸麻

D．酸甜苦辣咸涩

二、多项选择题

下列各题有多个正