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2025年（食品科学与工程(安全方向)）食品检测技术试题及答案

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确选项涂在答题卡相应位置。

1.以下哪种检测技术常用于食品中微生物的快速检测？（）

A.高效液相色谱法

B.聚合酶链式反应（PCR）技术

C.气相色谱法

D.电位滴定法

答案：B

2.食品中重金属铅的检测通常采用（）。

A.原子吸收光谱法

B.紫外可见分光光度法

C.红外光谱法

D.核磁共振法

答案：A

3.检测食品中农药残留最常用的方法是（）。

A.酸碱滴定法

B.气相色谱-质谱联用法

C.重量法

D.比色法

答案：B

4.以下哪种物质不是食品检测中常见的添加剂检测对象？（）

A.苯甲酸

B.维生素C

C.山梨酸钾

D.胭脂红

答案：B

5.食品中水分含量的测定方法不包括（）。

A.直接干燥法

B.蒸馏法

C.卡尔费休法

D.酸碱中和法

答案：D

6.用于检测食品中蛋白质含量的经典方法是（）。

A.双缩脲法

B.凯氏定氮法

C.茚三酮法

D.考马斯亮蓝法

答案：B

7.检测食品中脂肪含量的常用方法是（）。

A.索氏抽提法

B.碘量法

C.氧化还原滴定法

D.电位分析法

答案：A

8.食品中二氧化硫残留量的测定可采用（）。

A.酸碱滴定法

B.离子色谱法

C.气相色谱法

D.以上都是

答案：D

9.以下哪种仪器常用于食品中营养成分的定量分析？（）

A.电子天平

B.酸度计

C.分光光度计

D.以上都是

答案：D

10.食品检测中，样品预处理的目的不包括（）。

A.使样品更易于检测

B.去除干扰物质

C.提高检测灵敏度

D.增加样品重量

答案：D

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食品检测的一般流程包括样品采集、____、分析检测、结果报告。

答案：样品预处理

2.高效液相色谱法主要用于分析食品中的____、____等成分。

答案：有机化合物、生物活性物质（答案不唯一）

3.食品中微生物检测的项目包括菌落总数、____、____等。

答案：大肠菌群、致病菌（答案不唯一）

4.原子吸收光谱法可测定食品中的____等多种金属元素。

答案：铁、锌、铜等（答案不唯一）

5.食品添加剂的检测方法主要有____、____等。

答案：分光光度法、色谱法（答案不唯一）

6.食品中水分含量的测定结果通常以____表示。

答案：质量分数

7.凯氏定氮法测定蛋白质含量时，消化过程中使用的催化剂是____。

答案：硫酸铜

8.索氏抽提法测定脂肪含量时，所用的有机溶剂是____。

答案：乙醚或石油醚

9.食品检测中常用的标准物质有____、____等。

答案：基准物质、标准溶液（答案不唯一）

10.检测食品中农药残留时，常用的提取方法有____、____等。

答案：溶剂提取法、固相萃取法（答案不唯一）

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品检测中样品预处理的常用方法。

___

答案：常用方法有：溶剂萃取法，利用溶质在互不相溶的溶剂里溶解度的不同，用一种溶剂把溶质从另一溶剂所组成的溶液里提取出来；蒸馏法，通过加热使液体混合物中挥发性组分变成蒸汽逸出；固相萃取法，利用固体吸附剂将液体样品中的目标化合物吸附，与样品的基体和干扰化合物分离；此外还有消解、衍生化等方法。

2.说明高效液相色谱法的原理及应用范围。

___

答案：原理：以液体为流动相，采用高压输液系统，将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，在柱内各成分被分离后，进入检测器进行检测。应用范围：可用于分析高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物，如食品中的有机酸、生物碱、维生素、抗生素、激素等。

3.简述食品中重金属检测的重要性及常见检测方法。

___

答案：重要性：重金属超标会危害人体健康，如铅中毒影响神经系统等。常见检测方法：原子吸收光谱法，可准确测定多种重金属含量；电感耦合等离子体质谱法，检测灵敏度高、可同时测定多种元素；比色法，操作简单但准确性稍低，用于初步筛查等。

4.怎样进行食品中微生物的分离与鉴定？

___

答案：首先采用合适的培养基进行样品稀释，然后通过平板划线法或稀释涂布平板法将微生物接种到培养基上进行分离培养。之后根据菌落形态特征进行初步分类，再通过显微镜观察细胞形态结构等进一步鉴定，还可利用生理生化反应、分子生物学方法如PCR技术等进行准确鉴定。

四、判断题（每题2分，共20分）

1.食品检测只能采用化学分析方