（食品科学与工程）食品工艺学试题及答案.docVIP

2025年（食品科学与工程）食品工艺学试题及答案

分为第I卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，满分100分，考试时间90分钟。

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.以下哪种食品不属于发酵食品？（）

A.酸奶B.面包C.速冻水饺D.酱油

2.食品脱水过程中，水分活度降低主要是因为（）。

A.水分蒸发B.溶质浓度增加C.温度降低D.压力减小

3.巴氏杀菌主要是为了（）。

A.杀死所有微生物B.延长食品保质期C.改变食品风味D.提高食品营养

4.下列哪种物质是常用的食品防腐剂？（）

A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬酸D.蔗糖

5.食品冻结过程中，形成的冰晶大小主要与（）有关。

A.冻结速度B.食品成分C.温度D.压力

6.果蔬加工中，常用的护色方法是（）。

A.加热B.加酸C.加抗氧化剂D.抽空处理

7.以下哪种干燥方法属于对流干燥？（）

A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.热风干燥

8.食品罐头杀菌时，一般采用的杀菌温度是（）。

A.100℃B.121℃C.150℃D.200℃

9.酿造啤酒时，主要的发酵微生物是（）。

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

10.食品包装材料中，以下哪种材质具有良好的阻隔性？（）

A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃

【答案】1.C2.B3.B4.B5.A6.C7.D8.B9.A10.C

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.食品工艺学的研究内容包括（）。

A.食品的保藏原理B.食品加工技术C.食品包装技术D.食品质量控制

2.影响食品干燥速度的因素有（）。

A.干燥介质温度B.空气流速C.食品表面积D.食品含水量

3.食品发酵过程中，可能产生的变化有（）。

A.风味改变B.营养成分增加C.微生物数量变化D.质地改变

4.食品罐头的密封方式有（）。

A.卷封B.压封C.旋盖封D.热熔封

5.常用的食品保鲜技术有（）。

A.冷藏B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜

6.果蔬加工中，可能用到的预处理方法有（）。

A.清洗B.去皮C.切分D.烫漂

7.食品冷冻保藏的优点有（）。

A.能保持食品原有品质B.延长食品保质期C.抑制微生物生长繁殖D.减少营养成分损失

8.食品添加剂的使用原则包括（）。

A.不影响食品感官性质和原味B.符合食品添加剂使用标准C.不得用于掩盖食品腐败变质D.不得超量使用

9.食品包装的作用有（）。

A.保护食品B.方便储存和运输C.促进销售D.增加食品营养

10.食品工艺学的发展趋势有（）。

A.智能化B.绿色化C.个性化D.高效化

【答案】1.ABCD2.ABCD3.ACD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD

三、判断题（总共4题，每题5分）

1.食品工艺学只研究食品加工过程，不涉及食品保藏。（）

2.食品脱水后，其营养成分不会发生变化。（）

3.食品发酵必须在无氧条件下进行。（）

4.食品包装材料只要能保证食品不泄漏就行，不需要考虑其他性能。（）

【答案】1.×2.×3.×4.×

第Ⅱ卷（非选择题共60分）

四、填空题（总共10题，每题2分）

1.食品工艺学是研究食品从原料到成品的（）、（）和（）的一门科学。

2.食品保藏的基本原理是（）、（）和（）。

3.食品干燥过程中，水分的蒸发方式有（）和（）。

4.食品发酵的主要类型有（）、（）和（）。

5.食品罐头的主要工艺流程包括（）、（）、（）、（）和（）。

6.果蔬加工中，常用的脱涩方法有（）、（）和（）。

7.食品冷冻保藏的温度一般在（）℃以下。

8.食品添加剂按其来源可分为（）和（）。

9.食品包装材料的性能要求包括（）、（）、（）和（