宴会点菜礼仪培训讲义.pptxVIP

第一章宴会点菜前的准备与规划第二章宴会点菜的礼仪规范第三章宴会点菜中的预算管理第四章宴会点菜中的宾客需求调研第五章宴会点菜中的突发状况应对第六章宴会点菜后的复盘与改进

01第一章宴会点菜前的准备与规划

宴会点菜前的准备：从预算到菜单在一场重要的商务宴请中，客户李先生计划举办一场50人的晚宴，预算为5000元。他需要提前进行详细的点菜规划，避免超预算和菜品不均衡。首先，李先生需要根据宾客数量和餐饮规格，合理分配预算。一般来说，宴会的预算分配大致为：菜品成本占50%，酒水饮料占30%，服务费和其他杂项占20%。在这个案例中，5000元的总预算可以初步分配为：菜品2500元，酒水饮料1500元，服务费和其他杂项1000元。其次，李先生需要结合客户偏好，初步拟定菜单类型。根据客户李先生的反馈，宾客以商务人士为主，口味偏好川菜为主，兼顾粤菜。因此，李先生初步拟定菜单包括10道凉菜、8道热菜、2道汤品、4道甜点。最后，李先生需要联系三家备选餐厅，对比菜单价格、菜品特色、上菜速度及服务评价，确保宴会质量和预算控制。通过这些准备工作，李先生可以确保宴会点菜的顺利进行，避免超预算和菜品不均衡的问题。

宴会点菜前的准备：宾客需求分析素食者需求糖尿病患者需求过敏体质者需求5位素食者需要专门的素食菜品。2位糖尿病患者需要低糖菜品，避免油炸和甜腻食物。1位过敏体质者对海鲜过敏，需要避免海鲜类菜品。

宴会点菜前的准备：菜单结构设计冷热搭配凉菜占20%，热菜占50%，汤品占10%，甜点占20%，符合餐饮行业黄金比例。口味分布川菜热菜占40%（如宫保鸡丁、水煮牛肉），粤菜清淡菜占30%（如白切鸡、清蒸鱼）。时令食材优先选择当季食材（如春笋、草莓），既经济又符合健康趋势。

宴会点菜前的准备：服务流程规划上菜顺序餐厅沟通应急预案先冷后热：凉菜→前菜→汤品→主菜→甜点→水果。先素后荤：保证素食者的需求得到满足。先贵后平：贵重菜品先上，普通菜品后上，体现对宾客的尊重。确认上菜间隔时间：热菜间隔8-10分钟，避免宾客等待时间过长。高峰期服务：配备2名服务员，确保服务效率。应急菜品：准备一份备用菜单，应对突发需求。与餐厅厨房保持热线联系，确保菜品新鲜度。准备一份备用菜单，如增加菌菇类菜品应对突发素食需求。预留20%菜品为‘自由选择区’，供宾客临时点单。

02第二章宴会点菜的礼仪规范

宴会点菜礼仪：主人的责任与义务在一场80人的政府接待宴会上，主人王处长需要掌握点菜礼仪，避免因疏忽引发尴尬。主人需要承担以下责任与义务：首先，主人需在预算内点菜，可预留10%弹性空间（如500元）应对突发需求。其次，主人需在点菜时考虑宾客身份，重要领导需单独点菜（如指定“佛跳墙”作为主菜），避免与其他宾客混点。主人需用左手持菜单，右手点单，避免用手指直接点菜（易污损菜单）。此外，主人还需提前与餐厅沟通，确保菜品质量和供应能力。通过这些礼仪规范，主人可以确保宴会点菜的顺利进行，避免超预算和菜品不均衡的问题。

宴会点菜礼仪：点菜顺序与技巧顺序原则数量控制礼仪禁忌先点贵重菜品（如海鲜、燕窝），后点普通菜品；先点荤菜，后点素菜。根据人数计算菜品总量（每道菜至少供5人品尝），避免‘菜有余而客不足’。避免点菜时讨论价格，推荐‘菜单上有特色菜品’而非‘这个多少钱’。

宴会点菜礼仪：特殊需求的应对策略辣度标识在点菜时询问辣度偏好（如‘微辣’‘中辣’‘特辣’），避免事后争执。紧急备菜与餐厅协商预留一道通用菜品（如‘麻婆豆腐’可调整辣度），应对突发需求。餐饮术语使用行业通用术语（如‘清蒸鲈鱼’而非‘鱼’），减少沟通误差。

宴会点菜礼仪：中西餐的融合与区别中餐礼仪西餐礼仪融合技巧避免一道菜多人夹食（推荐公筷），冷盘需分餐盛放。点菜时需考虑宾客的饮食习惯，如素食者、糖尿病患者等。中餐点菜时需注意菜品的搭配，避免过于油腻或清淡。刀叉摆放遵循‘8字法则’，红餐巾需折叠成三角形。西餐点菜时需注意菜品的顺序，如开胃菜、主菜、甜点等。西餐点菜时需注意菜品的搭配，避免过于油腻或清淡。中餐前菜搭配西式开胃酒（如香槟），提升宾客体验。甜点后可加咖啡或茶，增加西餐的仪式感。中西餐点菜时需注意菜品的色香味，确保宾客的用餐体验。

03第三章宴会点菜中的预算管理

宴会点菜预算管理：成本构成分析王处长需要控制宴会总成本在3万元以内，需拆解各项费用。首先，菜品成本占50%（人均80元），酒水占30%（人均30元），服务费占10%（人均10元）。其次，王处长需要考虑菜品成本的具体构成，如海鲜类菜品价格波动大，可替换为河鲜；酒水选择商务套餐而非单瓶采购。此外，王处长还需考虑服务费和其他杂项，如场地租赁费、装饰费等。通过这些成本构成分析，王处长可以确保宴会点菜的预算控制在合理范围内。

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