雅典娜泡芙制作工艺及配方详解.pdfVIP

雅典娜

ATHENA

ByBreadPitt(ChongKoWai)

模具：Silikomartsiliconemold8spheresTruffle

泡芙Total：446克

63克（14.13%）黄油（乳脂含量82%，爱乐薇）步骤：

62克（13.90%）牛奶1、将牛奶、水、黄油、砂糖和盐混合煮沸。

63克（14.13%）水2、将面粉加入并持续搅拌至锅底出现薄膜。

3克（0.67%）细砂糖3、离火，将面糊倒入搅拌缸中用扁桨/搅打使之稍降温。

3克（0.67%）盐4、分次加入全蛋搅拌至形成顺滑的面糊，期间适当刮搅拌缸内壁。

82克（18.39%）面粉5、将面糊分别挤入球形迷你冰盒和球形中号冰盒模具内，冷冻。

170克（38.12%）全蛋6、冻结后，需要烘烤时，脱模并盖上一片“泡芙酥皮”，入烤箱以

170℃烘烤至呈金。

泡芙酥皮Total：240克

90克（37.50%）黄油步骤：

75克（31.25%）黄砂糖/金砂糖1、将黄油、砂糖和面粉混合搅拌至形成面团。

75克（31.25%）面粉2、将面团放在两张烘焙纸间擀压至均匀的3毫米厚度，冷冻。

3、裁切为适合两个规格泡芙的尺寸并盖在泡芙上与之一起入烤箱烘烤

卡仕达奶油Total：500.5克

312克（62.34%）牛奶19克（3.80%）细砂糖

59克（11.79%）海藻糖步骤：

1个（0.20%）香草荚（马达加）1、将蛋黄、玉米淀粉、细砂糖、盐和海藻糖混合搅打至泛白。

2、将牛奶与剖开刮籽的香草荚一起混合加热后，倒入“步骤1”的蛋糊

中拌匀。

1克（0.20%）盐3、然后倒回锅中煮沸。

27.5克（5.49%）玉米淀粉4、加入黄油并充分搅拌均匀。

50克（9.99%）蛋黄5、冷藏待用。

31克（6.19%）黄油

花生帕林内Total：229克

100克（43.67%）花生（去皮）步骤：

100克（43.67%）细砂糖1、将细砂糖和水在厚底平底锅中煮至121℃，将花生加入离火，继续

25克（10.92%）水搅拌至砂糖返砂并完全裹覆每