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食品安全从业人员操作规范

食品安全，关乎民生福祉，维系社会信任。每一位食品从业人员，都是这道安全防线的直接守护者。规范操作，不仅是法律法规的明确要求，更是职业操守与社会责任的体现。为确保食品生产经营过程的安全性，保障消费者饮食健康，特制定本操作规范，望全体从业人员严格遵守，内化于心，外化于行。

一、人员基本要求与健康管理

食品从业人员是食品安全的第一道屏障，其自身条件与健康状况直接影响食品质量。

健康准入与持续管理：上岗前，从业人员必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应立即调离直接接触食品的工作岗位。在岗期间，如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等可能影响食品安全的病症，应主动报告并暂停工作，待查明原因并痊愈后方可重新上岗。

个人卫生习惯养成：保持良好的个人卫生是杜绝人为污染的关键。从业人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣物。工作期间，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物（特殊岗位除外）。在处理食品前、处理生食品后、处理熟食品前、处理废弃物后、触摸口鼻或其他可能被污染的物品后，以及便后等情况下，均需严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒。

着装规范：进入作业区域，必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。工作衣帽应定期清洗消毒，保持洁净。禁止穿着工作衣帽进入厕所、更衣室等非作业区域，或离开生产经营场所。

二、生产经营场所与设施设备管理

整洁有序的生产经营环境是食品安全的基础保障。

场所清洁与维护：每日开工前、收工后，应对作业区域进行彻底清扫、清洁和消毒。墙壁、地面、天花板应保持平整、无破损、无霉斑、无积垢。操作台、工器具、容器等应定点存放，用后及时清洗消毒。通风、照明、排水等设施应运转正常，并定期检查维护。

设备设施清洁与保养：加工设备、冷藏冷冻设施、加热设备、清洗消毒设备等应根据使用情况进行日常清洁和定期维护保养。确保设备内壁光滑、无死角、易于清洗消毒。冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁，并监测记录温度，确保其符合食品贮存要求。

三、原辅料采购、验收与贮存

原辅料的质量是食品安全的源头，必须严格把控。

采购索证索票：采购食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品时，应选择具有合法资质的供货商，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。做到来源可追溯，责任可追究。

严格验收：原辅料到货后，应按照验收标准（如感官、保质期、标签标识等）进行严格查验。对不符合要求的产品，应拒绝接收并及时处理。特别注意检查是否有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的情况。

规范贮存：验收合格的原辅料应在规定的条件下分类、分架、隔墙、离地存放。遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止过期变质。不同种类的食品原料应分开存放，生熟分开，防止交叉污染。对有温度控制要求的原料，应确保贮存温度符合规定。

四、加工制作过程控制

加工制作是食品安全风险最高的环节，必须精细化管理。

原料预处理：原料在使用前应进行彻底清洗，必要时进行去皮、去蒂、去内脏等处理。清洗应使用流动清水，避免交叉污染。易腐原料应尽快加工处理，避免长时间存放。

生熟分开与防止交叉污染：加工过程中，必须严格执行生熟分开的原则。即生食品（尤其是畜禽肉、水产品）与熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）和加工区域应严格分开，并有明显标识。从业人员在接触生食品后，接触熟食品前必须彻底洗手消毒并更换工具、容器。

加热与烹饪：食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到足以杀灭致病微生物的程度。对特殊工艺制作的食品，应确保其安全性。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品，如必须供应，应彻底加热并确认安全。

食品添加剂使用：使用食品添加剂应严格遵守国家规定，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并严格控制使用量，不得超范围、超限量使用。禁止使用非食用物质和来源不明的添加剂。

五、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的卫生直接关系到食品最终的安全。

清洗消毒流程：餐用具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒方法可选用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒，确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合国家相关标准。

保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洁消毒。

六、成品的防护与交付

成品在交付给消费者前，仍需妥善保护。

成品存放：成品应在规定的温度条件下存放，防止受到污染和变质。不得与有毒有害物品、不洁物品混放。

交付过程：在食品打包、配送过程中，应采取有效措施防止食品受到污染，确保配送工具清洁卫