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西式烹调师中级实操试卷答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.西式烹调师在制作鱼排时，应该先做什么处理？()

A.直接煎制

B.先用盐水腌制

C.先用面粉裹一层

D.先用淀粉裹一层

2.在制作意式面食时，以下哪种面团最适合制作提拉米苏？()

A.意大利面面团

B.油面面团

C.面包面团

D.玉米面团

3.制作法式奶油蘑菇汤时，通常用哪种蘑菇？()

A.白蘑菇

B.黑蘑菇

C.樱桃小蘑菇

D.鸡油蘑菇

4.西式烹调师在切割食材时，哪种刀具最适用于切洋葱？()

A.厨师刀

B.斜刀

C.洋葱专用刀

D.球刀

5.在制作牛排时，哪种熟度最接近五分熟？()

A.三分熟

B.五分熟

C.七分熟

D.全熟

6.在制作意大利面时，以下哪种调料最常见？()

A.芥末

B.蒜蓉

C.芥蓝

D.葱花

7.制作法式薄饼时，应该使用哪种面粉？()

A.全麦面粉

B.澄面面粉

C.高筋面粉

D.低筋面粉

8.在制作法式甜品马卡龙时，应该使用哪种糖？()

A.白糖

B.红糖

C.糖粉

D.蜂蜜

9.西式烹调师在制作烤鸡时，以下哪种调料不宜使用？()

A.盐

B.黑胡椒

C.芥末

D.柠檬汁

二、多选题(共5题)

10.在西式烹调中，以下哪些是常用的调味品？()

A.盐

B.黑胡椒

C.蜂蜜

D.橄榄油

E.香草精

F.蒜蓉

11.在制作西式甜品时，以下哪些食材是必不可少的？()

A.鸡蛋

B.糖

C.面粉

D.牛奶

E.水果

12.在制作牛排时，以下哪些步骤是正确的？()

A.先用盐和黑胡椒腌制

B.用高温快速煎制

C.煎制后休息片刻再切

D.用低温慢煮

13.在制作意大利面时，以下哪些是常用的酱料？()

A.意大利面酱

B.番茄酱

C.芝士酱

D.蒜蓉酱

E.鸡肉酱

14.在制作法式奶油蘑菇汤时，以下哪些是必须的食材？()

A.奶油

B.蘑菇

C.面粉

D.鸡汤

E.胡椒粉

三、填空题(共5题)

15.在制作西式甜品马卡龙时，糖粉和蛋白的比例通常为1:1。

16.法式奶油蘑菇汤中，先将蘑菇炒至金黄色，再加入奶油和鸡汤炖煮。

17.制作牛排时，通常将牛排放在室温下静置15-20分钟，以使肉汁重新分布。

18.制作意大利面时，通常在水中加入少许盐，以增加面的风味。

19.西式烹调中，使用橄榄油进行煎炸时，最佳的温度控制在180°C左右。

四、判断题(共5题)

20.在制作西式甜品时，使用柠檬汁可以使蛋糕更加松软。()

A.正确B.错误

21.制作牛排时，熟度越低，口感就越嫩滑。()

A.正确B.错误

22.西式烹调中，使用黄油可以使烘焙食品更加香脆。()

A.正确B.错误

23.在制作意大利面时，面团的温度应该与室温相同。()

A.正确B.错误

24.法式奶油蘑菇汤中，蘑菇可以完全煮熟后再加入奶油。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问在制作法式奶油蘑菇汤时，如何处理蘑菇以释放其香气？

26.制作西式甜品马卡龙时，为什么需要在蛋白中加入糖粉进行打发？

27.西式烹调中，如何制作牛排的熟度判断？

28.在制作意大利面时，为什么需要将面团放在温暖的地方醒发一段时间？

29.西式烹调中，如何正确使用橄榄油进行煎炸？

西式烹调师中级实操试卷答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】先用盐水腌制可以使鱼排更加入味，肉质更加鲜嫩。

2.【答案】A

【解析】意大利面面团口感细腻，适合制作提拉米苏。

3.【答案】C

【解析】樱桃小蘑菇口感鲜美，适合制作法式奶油蘑菇汤。

4.【答案】C

【解析】洋葱专用刀刀背薄，适合切割洋葱，不易滑落。

5.【答案】A

【解析】三分熟牛排中心为粉红色，边缘为棕色，口感较为嫩滑。

6.【答案】B

【解析】蒜蓉是意大利面最常见的调料之一，能增加面食的香气。

7.【答案】D

【解析】低筋面粉质地细腻，适合制作法式薄饼。

8.【答案】C

【解析】糖粉是制作马卡龙的理想选择，能够使甜品更加细腻。

9.【答案】C

【解析】芥末的辛辣味过重，不适合用于烤鸡。

二、多选题(共5题)

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