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餐饮厨房食品安全自检表模板

一、人员管理与健康——食品安全的第一道防线

人员是食品安全管理中最活跃也最关键的因素。确保每一位从业人员都具备良好的卫生习惯和健康状况，是自检工作的首要任务。

检查项目

检查内容与标准要求

检查结果(是/否/整改)

备注与整改措施

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**从业人员健康证明**

在岗人员均持有有效健康证明，无过期、伪造现象。新入职员工必须先取得健康证明方可上岗。

**晨检制度执行**

每日上岗前对员工健康状况进行检查，有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症。发现问题及时调离岗位。

**个人卫生习惯**

1.工作前、处理食品原料后、便后等情况下按规定程序洗手消毒。

2.不佩戴饰物（除婚戒和无指手套外）、不涂指甲油、不使用气味浓烈的化妆品。

3.不留长指甲，指甲缝保持清洁。

**工作服帽口罩**

1.工作服、帽、口罩（必要时）清洁、完好，按规定佩戴，头发不外露。

2.进入备餐区前更换工作服帽，不穿工作服离开生产加工区域。

**手部消毒设施**

洗手消毒设施运转正常，配备合格的洗手液、消毒液（如酒精凝胶）、干手设施，并有清晰的洗手流程图。

二、食材采购、验收与储存——源头把控的关键环节

食材的质量直接关系到最终菜品的安全。从采购渠道的选择，到入库前的严格验收，再到科学合理的储存，每一个环节都不容忽视。

检查项目

检查内容与标准要求

检查结果(是/否/整改)

备注与整改措施

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**供应商资质审核**

选择持有有效《食品经营许可证》等合法资质的供应商，并留存相关证明文件及采购凭证。

**食材验收**

1.检查食材感官性状：新鲜度、色泽、气味、有无腐败变质、异物等。

2.核对生产日期/批号、保质期，确保在保质期内。

3.预包装食品标签信息完整规范（名称、规格、生产者、成分、保质期等）。

4.冷藏/冷冻食品到货温度符合要求（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下）。

5.索证索票齐全，做好验收记录。

**食材储存**

1.**分区分类存放**：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品分开存放，有明显标识。

2.**离地离墙**：食材存放于货架上，距离地面10cm以上，距离墙壁5cm以上。

3.**先进先出**（FIFO）：按照生产日期或入库日期排序，优先使用较早入库的食材。

4.**温度控制**：冷藏库（柜）温度0-4℃，冷冻库（柜）温度-18℃以下，定期监测并记录。

5.**散装食品**：有明确标签，注明名称、生产日期/批号、保质期、生产者等。

6.**库房环境**：保持清洁、干燥、通风，无鼠虫、霉斑、异味。

三、加工制作过程控制——风险预防的核心战场

烹饪加工是食材转变为菜品的关键步骤，也是微生物滋生、化学性污染等风险集中的环节。严格控制加工过程，是确保食品安全的核心。

检查项目

检查内容与标准要求

检查结果(是/否/整改)

备注与整改措施

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**生熟分开与交叉污染预防**

1.**工具容器分开**：加工生熟食品的刀具、砧板、容器等有明显区分标识（如颜色），分开清洗消毒和存放。

2.**区域分开**：生食加工区与熟食备餐区相对独立，避免交叉。

3.**手部清洁**：处理完生食后，必须彻底洗手消毒才能处理熟食或即食食品。

**食材清洗与预处理**

1.蔬菜、水果等食用前按规定浸泡、清洗干净。

2.肉类、禽类、水产品等在专用区域清洗，避免水花四溅污染其他物品。

**烹饪温度与时间**

1.热食类食品烹饪时中心温度达到70℃以上（可使用食品中心温度计监测）。

2.肉类、禽类、蛋类等易腐食材确保烧熟煮透。

**备餐与存放**

1.即食食品备餐过程中注意防护，避免污染。

2.成品菜肴在常温下存放时间不超过2小时（或按当地规定执行），超过2小时未食用的应按要求冷藏或加热后供应。

3.冷藏后的剩余食品，食用前彻底加热至中心温度70℃以上。

**食品添加剂管