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高产GABA乳酸菌菌株的选育与发酵条件优化研究

一、引言

1.1GABA的概述

γ-氨基丁酸（Gamma-AminobutyricAcid，简称GABA），化学名称为4-氨基丁酸，是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，分子式为C_4H_9NO_2，相对分子质量为103.12。GABA在自然界分布极为广泛，在动物、植物和微生物中均有存在。在哺乳动物体内，GABA是中枢神经系统中重要的抑制性神经递质，约占中枢神经系统总神经递质的30%，参与脑循环生理活动，对机体的多种功能具有调节作用。它能够抑制神经元的兴奋性，让神经元处于较为安静的状态，从而维持大脑的稳定性和平衡性，同时还能调节中枢神经系统和内分泌系统的功能，对心理和行为的调控也起着重要作用。

在食品领域，GABA作为一种新型的功能因子，具有广阔的应用前景。由于其具有改善睡眠、抗焦虑、调节血压等功效，被广泛添加到各类功能性食品中，如饮料、乳制品、烘焙食品等。在医药领域，GABA及其衍生物被用于治疗多种神经系统疾病，如焦虑症、抑郁症、失眠症、癫痫等。研究表明，GABA能够影响多种神经递质的释放和合成，通过增加或减少GABA的活性，可以调节神经元的兴奋性，从而缓解相关疾病的症状。此外，GABA在农业领域也有一定的应用，它可以作为植物生长调节剂，提高植物的抗逆性和产量。

1.2乳酸菌产GABA的研究背景与意义

目前，GABA的生产方法主要有化学合成法、植物富集法和微生物发酵法。化学合成法虽然反应速度快，但存在成本高、副反应多、环境污染严重等问题，不适合大规模的工业化生产；植物富集法虽然天然安全，但GABA的含量较低，提取成本高，难以满足市场需求。相比之下，微生物发酵法具有反应条件温和、转化率高、污染小、分离提纯方便等优点，成为目前GABA生产的主流方法。

乳酸菌是一类广泛存在于自然界的革兰氏阳性细菌，在食品发酵工业中具有悠久的应用历史，被公认为是安全的（GRAS）微生物。许多乳酸菌菌株具有产生GABA的能力，它们可以利用谷氨酸脱羧酶（GAD）将L-谷氨酸或L-谷氨酸钠转化为GABA。利用乳酸菌发酵生产GABA，不仅可以充分发挥乳酸菌的安全性和益生特性，还可以将发酵过程与食品加工过程相结合，开发出富含GABA的功能性食品，满足消费者对健康食品的需求。

筛选高产GABA的乳酸菌菌株，并对其发酵条件进行优化，对于提高GABA的产量和生产效率、降低生产成本具有重要意义。一方面，高产菌株能够在相同的发酵条件下产生更多的GABA，从而提高生产效益；另一方面，优化发酵条件可以为乳酸菌的生长和GABA的合成提供更适宜的环境，进一步提高GABA的产量。此外，深入研究乳酸菌产GABA的机制，对于开发新型的GABA生产技术和产品也具有重要的理论指导意义。

1.3国内外研究现状

在国外，日本在应用乳酸菌生物合成GABA方面的研究最早。早在20世纪80年代，日本就开始研究利用乳酸菌发酵生产GABA，并将其应用于食品工业中。例如，日本学者在植物乳杆菌（Lactobacillusbrevis）IFO-12005对酒糟的发酵过程中，发现GABA含量达到0.18mmol/L，通过进一步的分离纯化处理，获得了较好的GABA溶液。此后，日本在乳酸菌产GABA的菌株选育、发酵条件优化、代谢机制等方面开展了大量的研究工作，取得了一系列的研究成果。目前，日本已经开发出多种富含GABA的功能性食品，如GABA茶、GABA米、GABA乳制品等，并在市场上得到了广泛的推广和应用。

近年来，欧美等国家也逐渐加大了对乳酸菌产GABA的研究力度。他们通过基因工程技术对乳酸菌进行改造，提高其GABA的产量和生产效率。例如，美国的研究人员通过对乳酸菌的谷氨酸脱羧酶基因进行克隆和表达，获得了高产GABA的重组乳酸菌菌株。此外，欧美国家还在乳酸菌产GABA的发酵工艺、产品开发等方面进行了深入研究，开发出了一些新型的GABA生产技术和产品。

在国内，乳酸菌产GABA的研究起步相对较晚，但近年来发展迅速。国内的研究主要集中在菌株筛选、诱变育种、发酵条件优化等方面。许多研究人员从传统发酵食品中分离筛选出了具有产GABA能力的乳酸菌菌株，并通过紫外线诱变、化学诱变、复合诱变等方法对其进行改良，获得了高产GABA的突变株。例如，有研究通过UV诱变、NTG诱变和UV、NTG复合诱变，得到1株高产GABA的突变株F11，在最佳诱变条件下诱变的菌株GABA产量达到0.87mmol/L，是出发菌株产量的4倍多。同时，国内也对乳酸菌