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新式烧河豚10细节

技术要点

烧河豚的10细节

1、炒料量加大（增香祛腥）

2．油料有比例（增脂润质）

3、鱼肝要煎透（按全控毒）

4、炒料煸上色（增香助味）

5、鱼先入锅煮（确保鲜嫩）

6、中途再调味（吸收味料）

7、签插入助味（松肉入味）

8、鱼皮入锅煮（汤汁自浓）

9、收汁自来芡（滋汁明亮）

10、鱼身加葱花（增色增香）

每年春天，河豚都会成为最受食客喜爱的食材之一。别看这烧河豚是款传统菜，但是要做好却不容易。尤其是现在，河豚多是人工养殖的，肉质比以往要老一些，鲜味也没有那么充足。为了让河豚菜保持更鲜美的风味和细嫩的口感，我对传统做法进行了改良。

传统河豚烧制法

锅内放入熟猪油100克，烧至六成热时，放入葱、姜各10克，切片的河豚肝，小火煸至河豚肝变成金黄色，入河豚肉和河豚皮，下入花雕酒100克、盐3克、冰糖15克、蚝油10克、老抽20克、生抽8克、二汤500克，大火烧开，用小火烧制30分钟，捞出河豚皮，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘。

新派河豚烧制法

锅内放入熟猪油、熟大豆油各50克，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜各50克，小火煸炒至小料变成金黄色，放入切片的河豚肝，小火煸至河豚肝变成金黄色，入河豚肉，下入花雕酒75克、二汤500克，大火烧开，用小火烧制15分钟，放入东古一品鲜、糖各15克，盐、胡椒粉、老抽各2克，蚝油10克，味精3克调味，继续小火烧10分钟，用竹签子插鱼肉使其质地疏松，放入河豚皮，小火煮5分钟，大火收汁后，撒葱花10克，出锅装盘。

与传统做法相比，我烧制河豚的方法有10个细小环节，这在前文中：中已经给大家做了简单的介绍，大家一看便知。这里我主要跟大家探讨—下其中比较关键的几个细节：

油脂荤素配肉质更润口

烧制河豚大家普遍会选择熟猪油，但是这种油脂对人体并不健康。所以，我们必须对油脂进行搭配，方可烹调出健康、鲜美的菜肴。我选择的是熟猪油和熟大豆油（即大豆油要提前加入葱、姜、少许香料炼熟）的混合油脂，二者的比例是1:1。大豆油虽然是植物性油脂，但是对于提升河豚的鲜味大有帮助。

小料加量增鲜祛腥

养殖河豚的鲜味并不是特别充足。为了让它的鲜味更加突出，腥味更加微弱，我加大了葱、姜、蒜的用量。而且在烹调时，我采用了长时间煸炒小料的方法，直至把小料变成金黄色方可捞出，让小料的香味能够更充分地释放到油脂中，从而提升菜肴的鲜美度。

中途加料不影响肉质

以前烹调河豚，都是肉跟调料一起放入，然后长时间烧制。养殖河豚鱼的肌肉纤维相对来说比较粗，所以如果前期调味，调料中的盐分会加速河豚肉“硬化”，再经过长时间加热，肉就有些过老。为此，我们采用中途加料的方式。

还需要特别提示一点：鱼肉放入后，我都是先用油将鱼肉略微煎制，然后倒入汤汁，这样可以让鱼肉吃起来更加鲜美。

物理致嫩小竹签插出嫩鱼肉

河豚这种原料非常特殊，为了保证食用的安全，加热时间一定要充足。在加热过程中，我会用小竹签反复轻轻插透鱼身，帮助其疏松肉质，同时方便其吸收调料的风味。

鱼皮最后放防止焦糊

河豚鱼的鱼皮富含胶原蛋白，所以加热时间一长，汤汁就容易发粘，如果火候掌握不好，很可能导致汤汁焦边，甚至是糊底。所以，我采用了后期放入的方法，尽可能减少鱼皮的加热时间。