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2025年（食品科学与工程）食品保藏技术试题及答案

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种食品保藏方法属于物理保藏法（）

A.腌制B.辐照C.发酵D.糖渍

2.食品冷藏的适宜温度范围一般是（）

A.-20℃--10℃B.0℃-8℃C.10℃-20℃D.20℃-30℃

3.下列物质中，常用作食品防腐剂的是（）

A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬酸D.蔗糖

4.食品干燥过程中，水分的汽化方式主要有（）

A.蒸发和升华B.沸腾和蒸发C.升华和沸腾D.冷凝和蒸发

5.气调保藏主要是改变食品贮藏环境中的（）

A.氧气和氮气比例B.氧气和二氧化碳比例C.氮气和二氧化碳比例D.氢气和氧气比例

6.高温瞬时杀菌的主要目的是（）

A.杀灭微生物B.保持食品营养C.改善食品风味D.以上都是

7.以下哪种包装材料对氧气的阻隔性较好（）

A.塑料薄膜B.玻璃C.金属D.纸质

8.食品冷冻保藏中，冰晶形成对食品品质的影响主要是（）

A.机械损伤B.营养流失C.风味改变D.以上都是

9.采用化学保藏法时，添加的化学物质应符合（）

A.食品卫生标准B.口感要求C.色泽要求D.以上都不是

10.食品辐照保藏中，常用的辐照源是（）

A.X射线B.γ射线C.紫外线D.红外线

答案：1.B2.B3.B4.A5.B6.D7.C8.D9.A10.B

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种食品保藏方法属于化学保藏法（）

A.冷藏B.盐渍C.烟熏D.添加防腐剂

2.食品罐藏时，罐内食品的顶隙一般为（）

A.1-5mmB.5-10mmC.10-15mmD.15-20mm

3.下列哪种气体不适用于气调保藏（）

A.氧气B.氮气C.氢气D.二氧化碳

4.食品干燥过程中，干燥速率与（）有关。

A.温度B.湿度C.空气流速D.以上都是

5.低温保藏食品时，微生物生长的最低温度一般为（）

A.-10℃--5℃B.-5℃-0℃C.0℃-5℃D.5℃-10℃

6.食品辐照剂量过高可能会导致食品（）

A.变色B.变味C.营养损失D.以上都是

7.以下哪种包装形式不利于食品保藏（）

A.真空包装B.充气包装C.普通包装D.无菌包装

8.食品腌制过程中，食盐的作用不包括（）

A.脱水B.调味C.防腐D.增色

9.高温杀菌时，杀菌温度越高，杀菌时间（）

A.越长B.越短C.不变D.不一定

10.食品保藏技术的目的不包括（）

A.延长食品货架期B.改善食品品质C.增加食品产量D.保证食品安全

答案：1.D2.B3.C4.D5.A6.D7.C8.D9.B

第Ⅱ卷（非选择题共60分）

1.简述食品冷藏保藏的原理及特点。（5分）

___

2.气调保藏对食品品质有哪些影响？（5分）

___

3.分析食品干燥过程中品质变化的原因。（5分）

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4.论述食品辐照保藏的优点与局限性。（5分）

___

第Ⅱ卷（非选择题共60分）

1.简述食品冷藏保藏的原理及特点。（5分）

答题区域：

冷藏保藏原理是通过降低温度，抑制微生物生长繁殖和酶的活性，从而延长食品保质期。特点有能较好保持食品原有风味和营养，操作简单成本低，但对一些嗜冷菌仍有一定防腐难度，且长期冷藏可能使食品品质逐渐下降。

2.气调保藏对食品品质有哪些影响？（5分）

答题区域：

气调保藏可抑制食品的呼吸作用、微生物生长和酶活性，减少食品氧化、变色、变味等，能较好保持食品的色泽、风味和营养成分，延长货架期。但可能会使一些对气体敏感的食品出现生理失调等不良变化。

3.分析食品干燥过程中品质变化的原因。（5分）

答题区域：

干燥过程中，水分减少会导致食品体积收缩，表面硬化；营养成分如维生素、矿物质等会有一定损失；色泽可能因美拉