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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?（kǎo）法的主要特点是什么？

A．用旺火快速加热，成菜汁浓味厚

B．用小火长时间加热，使原料入味收汁

C．先炸后煮，突出酥烂口感

D．使用大量汤水，保持原料鲜嫩

2、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常采用哪种原料作为“扫料”？

A．猪肥膘肉泥

B．鸡脯肉泥

C．牛肉泥

D．鱼肉泥

3、以下哪项是“滑炒”技法的关键操作要点？

A．原料需先炸至金黄再炒制

B．用旺火，原料滑油后迅速翻炒成菜

C．成菜汤汁较多，突出鲜嫩

D．原料腌渍后直接生炒

4、传统辽菜“熘腰花”采用的是哪种熘法？

A．炸熘

B．滑熘

C．软熘

D．醋熘

5、下列哪项是“糟熘三白”中“三白”的正确组合？

A．鸡片、鱼片、笋片

B．鸡片、鱼片、豆腐

C．鸡片、鱼片、冬瓜

D．鸡片、鱼片、茭白

6、在刀工中，“荔枝形花刀”适用于下列哪种原料？

A．猪腰

B．鱿鱼

C．黄瓜

D．萝卜

7、下列哪项是“?豆腐”成菜的关键技术？

A．豆腐需先用沸水焯去豆腥

B．?制过程中频繁翻动防止粘锅

C．?制时加盖焖煮，小火收汁

D．使用大量水长时间炖煮

8、调制蛋泡糊时，打发蛋清的关键条件是什么？

A．蛋清中可加少量水稀释

B．容器无油无水，蛋清温度适中

C．使用不锈钢盆影响发泡

D．打发后立即长时间放置再用

9、下列哪种调味方法适用于“干烧”类菜肴？

A．一次性加入所有调料，大火收汁

B．分次调味，自然收汁，突出复合味

C．先勾芡后调味，保持汤汁浓稠

D．仅用盐和酱油，避免味杂

10、在宴席配菜中，遵循“五味调和”原则时，“五味”指的是？

A．酸、甜、苦、辣、咸

B．酸、甜、苦、辣、鲜

C．酸、甜、麻、辣、咸

D．酸、甜、苦、香、咸

11、在中式热菜烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，火力猛

B．先炸后烧，口味浓郁

C．小火慢?，汁浓味厚

D．旺火快炒，保持脆嫩

12、调制鱼香汁时，以下哪种调料是必不可少的？

A．豆瓣酱

B．甜面酱

C．蚝油

D．番茄酱

13、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．爆

D．煎

14、制作清汤时，为使汤色清澈，常用哪种原料作为“扫料”？

A．肥肉末

B．鸡茸

C．土豆泥

D．面粉糊

15、下列属于鲁菜代表菜的是？

A．宫保鸡丁

B．松鼠鳜鱼

C．九转大肠

D．腊味合蒸

16、在刀工操作中，“剞刀法”主要用于？

A．便于入味和成形美观

B．提高切割速度

C．减少原料浪费

D．方便称重配菜

17、下列哪种调味品在制作红烧类菜肴时起主要上色作用？

A．酱油

B．料酒

C．盐

D．白糖

18、“滑炒”成菜的关键技术要点是？

A．原料需先焯水

B．用旺火温油快速翻炒

C．勾厚芡

D．长时间加热

19、下列哪项不属于中式烹调“七刀法”之一？

A．直刀法

B．平刀法

C．斜刀法

D．旋刀法

20、制作拔丝菜肴时，糖浆达到“拔丝状态”的温度约为？

A．100℃

B．120℃

C．160℃

D．180℃

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．旺火快炒，迅速成菜

B．小火慢炖，汤汁浓稠

C．先煎后烧，收汁入味

D．油多旺火，外焦里嫩

22、制作清汤时，为确保汤色清澈，应采用的关键步骤是？

A．大火沸腾，快速出味

B．原料冷水下锅，中途加水

C．原料焯水后冷水下锅，保持微沸

D．加入淀粉水勾芡

23、下列哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A．猪五花肉

B．鸡胸肉

C．牛腩

D．猪蹄

24、在刀工处理中，“柳叶形”通常用于哪种食材的切法？

A．萝卜

B．鱼片

C．白菜

D．豆腐

25、下列哪项是“糟熘”菜肴的典型风味特征？

A．酸甜适口，色泽红亮

B．糟香浓郁，鲜醇微甜

C．麻辣鲜香，油重味浓

D．咸鲜为主，酱香突出

26、调制蛋清浆时，通常不加入的辅料是？

A．水

B．淀粉

C．蛋清

D．酱油

27、“??肉”成菜的关键操作是？

A．大火收汁，快速上色

B．炸至酥脆，再加汁焖

C．先煎定型，小火?透入味

D．蒸至软烂，浇汁成菜

28、下列哪种技法最能保持食材的鲜嫩口感？

A．炖

B．?

C．滑炒

D．卤

29、制作“奶汤”时，应采用的火候是？

A．小火慢炖，保持汤面平静

B．中火微沸，汤色渐白

C．大火滚沸，使脂肪乳化