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2025年职业技能中式烹调师-中式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中腌制肉类时，常用盐的浓度范围是？

A.5%-8%

B.8%-12%

C.12%-15%

D.15%-20%

2、爆炒菜式最适用的食材是？

A.蔬菜类

B.肉类

C.豆制品

D.水产类

3、食品安全中，生熟分开的三生指？

A.生肉、生鱼、生菜

B.生肉、熟食、餐具

C.生肉、熟食、半成品

D.生肉、蔬菜、餐具

4、传统挂糊技法中，淀粉与水的比例一般为？

A.1:2

B.1:1.5

C.1:1

D.1:0.8

5、滑炒技法的关键是？

A.高温快炒

B.中温慢炒

C.低温腌制

D.勾芡

6、中式烹饪中勾芡的主要作用是？

A.增稠

B.去腥

C.调色

D.矫味

7、地方菜系中苏菜的核心特色是？

A.家常便菜

B.山珍野味

C.火工技法

D.药膳养生

8、食材解冻最佳方法是？

A.水解冻

B.热水解冻

C.冷藏解冻

D.室温解冻

9、中式烹调中勾芡的淀粉种类通常选用？

A.淀粉

B.藕粉

C.玉米淀粉

D.淀粉+面粉

10、现代厨房中分子料理技术应用的关键设备是？

A.超临界萃取机

B.液氮速冻机

C.超声波清洗机

D.真空冷冻干燥机

11、中式烹调师对火候控制的核心要求是？

A.只需控制火力大小

B.需根据食材特性调整文武火交替使用

C.全程使用大火爆炒

D.以固定比例搭配不同火候

12、鱼类去腥最有效的预处理方法是？

A.用料酒腌制

B.涂抹盐后静置

C.姜葱擦洗鱼身

D.浸泡醋水

13、中式调味中，决定菜品咸鲜基础的是？

A.蚝油含量

B.酱油与盐的配比

C.香辛料总量

D.糖的添加量

14、传统冷拼摆盘设计应遵循的核心原则是？

A.单一色彩为主

B.主色与辅色对比度＞70%

C.造型对称即可

D.食材体积差不超过3倍

15、高级刀工片的要求是？

A.均匀粗细即可

B.厚度0.3-0.5cm且符合造型

C.边缘锋利无毛刺

D.刀痕间距1cm

16、食品安全控制的关键环节是？

A.厨具消毒频率

B.食材中心温度≥70℃持续15秒

C.操作人员手部清洁

D.菜品保存时间≤4小时

17、蒸制与炖煮的主要区别在于？

A.用具材质

B.水量与火力配比

C.食材预处理方式

D.烹饪时间

18、腌制鸡肉最佳时间是？

A.食用前2小时

B.食用前24小时（冷藏）

C.食用前1小时

D.食用前12小时

19、长时间高温爆炒会导致？

A.维生素C保留率提升

B.脂溶性营养素流失增加

C.肉类纤维更易断裂

D.食材水分保持率100%

20、中式调味的黄金比例是？

A.咸鲜味＞其他味觉

B.酸甜苦咸鲜各占20%

C.咸味占比≥40%

D.鲜味物质总量＞盐

21、中式烹调中，切配时要求食材厚度均匀的主要目的是什么？

A.提高食材成本

B.便于火候均匀

C.降低厨师劳动强度

D.优化摆盘效果

22、糖色炒制时，最佳油温范围是？

A.160℃以下

B.160-180℃

C.220-250℃

D.280℃以上

23、制作宫保鸡丁时，葱段应如何处理？

A.整段油炸

B.切段焯水

C.切段滑油

D.切末腌制

24、处理带皮猪肉时，应优先去除的部位是？

A.腰窝肉

B.肋排肉

C.腿肉内侧

D.腰肉

25、蒸鱼时使用竹蒸笼的原理是？

A.增加蒸汽流量

B.改善热传导效率

C.节省燃料消耗

D.防止鱼肉散开

26、制作拔丝地瓜时，糖浆浓度应达到多少度？

A.110℃

B.135℃

C.160℃

D.200℃

27、高级烹调师处理海鲜腥味的主要方法是？

A.酸性环境腌制

B.高温爆炒

C.低温慢炖

D.填充腥味物质

28、传统砂锅炖汤时，最佳上汤温度是？

A.冷汤直接倒入

B.60℃保温汤

C.90℃热汤

D.沸腾汤

29、高级摆盘设计强调的视觉层次是？

A.单一颜色统一

B.对称构图

C.三维立体感

D.极简留白

30、2025年烹饪技术发展趋势不包括？

A.低温慢煮普及

B.食材3D打印

C.无水烹饪技术

D.传统技法数字化

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、十字花刀的常见应用场景包括哪些？

A.雕刻花饰

B.片肉成薄片

C.卷条处理食材

D.切丝状

32、中式烹调中控制