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酱类制品制作工岗位合规化操作规程

文件名称：酱类制品制作工岗位合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱类制品生产过程中，针对酱类制品制作工岗位的合规化操作。目的是确保酱类制品生产过程符合国家食品安全法律法规，保证产品质量，保障消费者健康，同时保障生产过程的安全、卫生与环保。通过规范操作，提高生产效率，降低生产成本。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴符合国家标准的工作服、工作帽、防护手套、防护眼镜等，确保身体各部位得到有效保护。

2.设备检查：

a.仔细检查生产设备，包括搅拌机、加热设备、灌装设备等，确保设备运行正常，无损坏。

b.检查设备清洁度，确保无残留物，避免污染产品。

c.检查设备安全装置，如紧急停止按钮、安全防护罩等，确保其功能完好。

3.环境要求：

a.工作场所应保持整洁、卫生，无积水、油污等。

b.确保生产区域通风良好，温度、湿度适宜，避免对酱类制品品质的影响。

c.防止虫害、鼠害等生物污染，定期进行消毒处理。

d.确保生产区域无火源、无易燃易爆物品，确保生产安全。

4.原材料准备：

a.检查原材料质量，确保符合国家标准。

b.按照生产配方准确称量原材料，避免误差。

c.将原材料存放于干燥、通风、避光的环境中，防止变质。

5.人员培训：

a.操作人员需接受专业培训，熟悉酱类制品生产流程、设备操作及安全注意事项。

b.定期进行技能考核，确保操作人员熟练掌握操作技能。

6.文件记录：

a.做好生产记录，包括原材料使用、设备运行、生产过程等。

b.记录操作人员培训、考核情况，确保生产过程合规化。

三、操作步骤

1.原材料预处理：将原材料按照配方要求进行称量，确保准确无误。对于固体原料，需提前研磨至细度符合要求；液体原料需过滤去除杂质。

2.搅拌混合：将预处理后的原料倒入搅拌机中，开启搅拌机，缓慢加入辅料，搅拌均匀，确保原料充分混合。

3.加热处理：根据产品特性，将混合好的原料加热至规定温度，保持一定时间，以促进原料熟化，提高产品品质。

4.调味调整：在加热过程中，根据产品口味要求，适量添加调味料，调整酸度、甜度等，确保酱类制品口感一致。

5.灌装封口：将加热处理好的酱类制品倒入灌装机，进行定量灌装，封口，确保密封性良好，防止污染。

6.冷却储存：将灌装好的酱类制品放置于冷却区域，待其降至室温后，移至储存仓库，保持适宜的温度和湿度。

7.质量检验：对储存的酱类制品进行抽样检验，检查其色泽、口感、卫生指标等，确保符合国家标准。

8.包装：将检验合格的酱类制品进行包装，包装材料需符合食品安全要求，避免二次污染。

9.标签贴附：在包装盒上贴附产品标签，标明产品名称、规格、生产日期、保质期、生产批号等信息。

10.出库发货：按照订单要求，将包装好的酱类制品出库，确保运输过程中的安全与卫生。

关键点：

-确保原料质量，防止使用变质或不符合标准的原料。

-搅拌、加热过程中，注意控制温度和时间，避免过度加热或不足。

-灌装封口时，确保密封性，防止产品泄漏。

-定期检查设备，确保其正常运行。

-严格遵循质量检验标准，确保产品合格。

四、设备状态

在酱类制品制作过程中，设备状态直接影响生产效率和产品质量。以下是设备在良好和异常状态下的分析：

良好状态：

1.设备运行平稳，无异常震动和噪音。

2.传动带、链条等部件运行顺畅，无打滑现象。

3.搅拌器、加热器等关键部件工作温度和速度符合设定值。

4.灌装机、封口机等设备的封口严密，无泄漏。

5.设备表面清洁，无油污、灰尘等杂质。

6.安全防护装置如紧急停止按钮、安全防护罩等均处于正常状态。

7.设备定期维护保养，性能稳定。

异常状态：

1.设备运行中出现异常震动、噪音，可能存在轴承磨损或松动。

2.传动带、链条等部件打滑，可能因润滑不足或损坏。

3.搅拌器、加热器等关键部件温度或速度失控，可能存在故障。

4.灌装机、封口机等设备的封口不严密，可能因机械损坏或调整不当。

5.设备表面有油污、灰尘等，可能存在漏油或积尘。

6.安全防护装置失效，如紧急停止按钮失灵。

7.设备维护保养不及时，性能下降。

在发现设备异常状态时，应立即停止使用，进行故障排查和维修。同时，应记录设备异常情况，分析原因，采取预防措施，避免类似问题再次发生。确保设备在良好状态下运行，是保障生产安全和产品质量的重要环节。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.感官测试：通过视觉、嗅觉、味觉等感官评估酱类制品的颜色、香气、口感等是否符合标准。

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