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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑油”技法进行初步热处理？

A．土豆块

B．鸡丁

C．排骨

D．豆腐

2、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．大火快炒，突出锅气

B．小火收浓汤汁，使原料入味

C．用蒸汽长时间加热

D．先炸后煮，酥烂入味

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，最应避免的操作是？

A．冷水下料慢煮

B．保持微沸状态

C．中途加冷水

D．使用老母鸡作主料

4、下列哪种刀法适用于加工质地较脆的蔬菜，如黄瓜、萝卜，使其成形美观且易入味？

A．剞刀法

B．削刀法

C．刮刀法

D．拍刀法

5、“勾芡”在烹调中的主要作用不包括？

A．增加菜肴光泽

B．提升原料嫩度

C．改善口感滑润

D．使汤汁浓稠

6、下列哪种调味品在“红烧”类菜肴中起到上色和增香的关键作用？

A．酱油

B．食醋

C．料酒

D．白糖

7、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例为？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

8、下列哪项是“?汁走红”与“焯水走红”的主要区别？

A．是否使用香料

B．是否加入糖色

C．是否通过油加热

D．是否利用调味汁加热上色

9、下列哪种食材在切配前通常需要“涨发”处理？

A．猪肉

B．海参

C．青菜

D．豆腐

10、“?”法与“烧”法的最主要区别在于？

A．是否需要勾芡

B．是否需要过油

C．是否收干汤汁至浓稠

D．是否使用酱油调味

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B.先炸后煮，使原料酥烂入味

C.小火慢炖，使汤汁浓稠，原料入味

D.用大量油炸至金黄，外酥里嫩

12、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A.猪肥肉末

B.鸡胸肉泥

C.牛肉末

D.鱼肉泥

13、下列哪种调味方法适用于“?”类菜肴？

A.腌渍调味

B.加热中调味

C.多次调味，分阶段加盐

D.一次性定味，中途不再调味

14、?制菜肴时，原料通常需先进行哪项预处理？

A.上浆

B.挂糊

C.焯水或走红

D.腌渍

15、?制菜肴收汁时，应采用何种方式？

A.旺火快速收干

B.中火持续翻动

C.小火自然收浓

D.打开锅盖强风冷却

16、以下哪项是?法与烧法的主要区别？

A.烧法不用调味，?法重调味

B.烧法需勾芡，?法不勾芡

C.烧法汤汁较多，?法收汁更浓

D.烧法用大火，?法用中火

17、?制鱼类菜肴时，最适宜选用哪种鱼类？

A.草鱼、鲫鱼等淡水鱼

B.带鱼、鲅鱼等海鱼

C.三文鱼、金枪鱼等生食鱼

D.鳕鱼、龙利鱼等无刺鱼

18、?制菜肴时，为防止糊锅，应采取什么措施？

A.频繁翻动原料

B.使用不粘锅

C.垫锅（放竹箅）

D.增加水量

19、?法成菜的典型特征是？

A.汤清味鲜，原料滑嫩

B.外焦里嫩，酸甜适口

C.色泽红亮，汁浓味厚

D.清香爽口，原汁原味

20、?制五花肉时，为何常采用“生?”法？

A.保持肉质脆嫩

B.减少油脂析出

C.使肉块快速上色

D.增香去腥，?出油脂

21、在中式烹调中，原料经刀工处理后要求大小一致、厚薄均匀，主要是为了保证什么？

A.色泽美观

B.入味均匀

C.受热均匀

D.口感丰富

22、下列哪种调味方式属于“码味”的范畴？

A.成品菜上桌前淋明油

B.烹制过程中加入酱油调色

C.原料加热前加入调料腌制

D.菜肴出锅后撒葱花

23、制作清汤时，应选用哪种原料以保证汤色清澈、味道鲜醇？

A.肥猪肉

B.老母鸡

C.猪五花肉

D.猪皮

24、以下哪种烹饪方法最能体现“鲜、嫩、爽”特点？

A.红烧

B.清蒸

C.干煸

D.酱爆

25、“勾芡”操作中，若芡汁过早加入锅中，最可能导致的后果是？

A.芡汁变黑

B.芡粉结块

C.淀粉糊化不充分，易泻芡

D.菜肴变酸

26、下列哪项是“滑炒”技法的关键步骤？

A.原料先煮熟再炒

B.锅烧至冒烟再加油

C.原料需上浆、滑油

D.大火长时间翻炒

27、在制作“宫保鸡丁”时，应采用哪种味型？

A.咸鲜味

B.麻辣味

C.糊辣荔枝味

D.酸辣味

28、下列哪种食材适宜采用“冷水下锅”焯水法？

A.菜心

B.菠菜

C.牛肉块

D.鸭血

29、“?”法在辽菜中常用于哪种类型菜肴？

A.快炒小炒