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2026年最新食品工程师试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.食品加工中常用的杀菌方法不包括：

A.巴氏杀菌

B.灭菌

C.冷却

D.离心

2.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.维生素C

3.食品中水分活度的表示方法为：

A.水分含量

B.水分活度

C.水分比例

D.水分密度

4.下列哪种食品加工方法会导致营养素损失最大？

A.蒸煮

B.烘焙

C.焦糖化

D.脱水

5.食品中的重金属污染主要来源于：

A.包装材料

B.环境污染

C.食品添加剂

D.食品加工设备

6.下列哪种食品属于发酵食品？

A.炸鸡

B.酸奶

C.烤面包

D.炒饭

7.食品中的脂肪氧化产物主要导致：

A.食品变质

B.营养损失

C.食品中毒

D.食品过敏

8.食品加工中常用的干燥方法不包括：

A.烘干

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.沸腾干燥

9.下列哪种食品添加剂属于着色剂？

A.乙酰化淀粉

B.亚硝酸钠

C.赤藓红

D.柠檬酸

10.食品中的微生物污染主要来源于：

A.食品原料

B.包装材料

C.食品添加剂

D.食品加工设备

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.食品加工中常用的杀菌方法有巴氏杀菌和______。

2.食品添加剂按功能分为防腐剂、着色剂、______等。

3.食品中水分活度的表示方法为水分活度，其值范围在______之间。

4.食品加工中常用的干燥方法有烘干、冷冻干燥和______。

5.食品中的重金属污染主要来源于环境污染。

6.发酵食品的例子有酸奶、______等。

7.食品中的脂肪氧化产物主要导致食品变质。

8.食品加工中常用的着色剂有赤藓红、______等。

9.食品中的微生物污染主要来源于食品原料。

10.食品加工中常用的防腐剂有山梨酸钾、______等。

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.巴氏杀菌是一种完全杀菌方法。

2.食品添加剂对人体健康无害。

3.水分活度越低，食品越容易腐败。

4.烘焙是一种常见的食品加工方法。

5.食品中的重金属污染主要来源于包装材料。

6.发酵食品可以提高食品的营养价值。

7.食品中的脂肪氧化产物对人体健康有害。

8.真空干燥是一种常见的食品干燥方法。

9.食品添加剂按功能分为着色剂、防腐剂、增味剂等。

10.食品中的微生物污染主要来源于食品加工设备。

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述巴氏杀菌的原理和应用。

2.简述食品中水分活度对食品质量的影响。

3.简述食品加工中常用的干燥方法及其特点。

4.简述食品添加剂的分类及其作用。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.某食品加工厂需要生产一种保质期较长的食品，请简述如何通过食品加工方法延长其保质期。

2.某食品加工厂发现其产品在储存过程中出现变质现象，请分析可能的原因并提出解决方案。

3.某食品加工厂需要选择一种合适的干燥方法来生产一种干燥食品，请简述如何选择合适的干燥方法。

4.某食品加工厂需要添加一种食品添加剂来提高产品的营养价值，请简述如何选择合适的食品添加剂。

答案和解析

一、单项选择题

1.D

2.B

3.B

4.B

5.B

6.B

7.A

8.D

9.C

10.A

二、填空题

1.灭菌

2.增味剂

3.0到1

4.真空干燥

5.环境污染

6.酿酒

7.食品变质

8.诱惑红

9.食品原料

10.丙酸钙

三、判断题

1.错

2.错

3.对

4.对

5.错

6.对

7.对

8.对

9.对

10.对

四、简答题

1.巴氏杀菌的原理是利用较低温度（通常为60-85℃）杀灭食品中的微生物，同时尽量保留食品的营养成分和风味。巴氏杀菌广泛应用于牛奶、果汁、啤酒等食品的加工。

2.水分活度是食品中水分的可用程度，对食品的质量有重要影响。水分活度越低，微生物的生长越受抑制，食品的保质期越长。

3.食品加工中常用的干燥方法有烘干、冷冻干燥和真空干燥。烘干是通过热风将食品中的水分蒸发，冷冻干燥是通过低温将食品中的水分升华，真空干燥是在真空条件下将食品中的水分蒸发。

4.食品添加剂按功能分为着色剂、防腐剂、增味剂等。着色剂用于改善食品的颜色，防腐剂用于延长食品的保质期，增味剂用于提高食品的风味。

五、解决问题

1.通过食品加工方法延长保质期的方法包括：采用巴氏杀菌或灭菌方法杀灭微生物，降低食品中的水分活度，添加防腐剂等。

2.食品变质可能的原因包括微生物污染、水分活度过高、储存条件不当等。解决方案包括：采用适当的杀菌方法，降低食品中的水分活度，改善储存条件等。