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餐饮业卫生安全操作规程（标准版）

第1章总则

1.1目的与依据

1.2适用范围

1.3规范性引用文件

1.4规定职责

1.5卫生安全管理制度

第2章人员健康管理

2.1员工健康检查与登记

2.2员工健康状况监测

2.3员工卫生操作规范

2.4传染病防控措施

第3章食品安全与储存

3.1食品采购与验收

3.2食品储存与保鲜

3.3食品加工与烹饪

3.4食品废弃物处理

第4章餐饮设备与工具管理

4.1设备清洁与消毒

4.2工具使用与维护

4.3设备维护与保养

4.4设备安全操作规范

第5章餐饮服务操作规范

5.1餐厅卫生环境管理

5.2餐具使用与消毒

5.3餐饮服务流程规范

5.4餐饮服务人员行为规范

第6章有害物质控制与检测

6.1有害物质检测标准

6.2有害物质控制措施

6.3检测记录与报告

6.4检测结果处理与反馈

第7章应急处理与事故报告

7.1卫生安全事故应急处理

7.2事故报告与调查

7.3事故责任追究

7.4事故改进措施

第8章附则

8.1解释权与生效日期

8.2修订与废止

8.3附录与参考资料

第1章总则

1.1目的与依据

本规程旨在规范餐饮业在食品加工、储存、服务等环节中的卫生安全操作，确保食品卫生安全，预防食源性疾病的发生。其依据包括《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》以及国家发布的相关卫生标准，确保餐饮服务单位在合法合规的前提下，落实食品安全责任。

1.2适用范围

本规程适用于所有餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店、小吃摊等。适用于从食品采购、加工、储存、运输到销售的全过程，涵盖所有与食品接触的设备、工具、人员及环境。

1.3规范性引用文件

本规程引用了以下标准：

-《食品安全国家标准食品安全法》

-《餐饮服务食品安全操作规范》

-《GB7099-2015食品安全国家标准食品卫生检验方法》

-《GB14938-2011食品安全国家标准食品中农药残留量》

-《GB2763-2022食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》

这些标准为本规程的实施提供了法律和技术依据。

1.4规定职责

餐饮服务单位应明确各级人员的职责，确保卫生安全工作的落实。

-食品安全负责人：负责整体卫生安全工作的规划、监督与执行。

-厨师/操作人员：负责食品的加工、制作及卫生操作，确保符合操作规范。

-卫生管理人员：负责日常卫生检查、记录与整改，确保卫生制度落实。

-采购人员：负责食品原料的验收与储存，确保来源合法、质量合格。

-清洁与维护人员：负责厨房、操作间、餐厅等区域的清洁与设备维护，保持环境整洁。

1.5卫生安全管理制度

卫生安全管理制度是确保餐饮业卫生安全的核心，应涵盖以下方面：

-食品采购与验收：食品应从合法渠道采购，验收时检查保质期、标签、卫生状况，不合格食品不得入库。

-食品加工与储存：食品加工应按操作规范进行，生熟分开，避免交叉污染。储存环境应保持干燥、通风，温度符合要求。

-食品留样：每餐次食品应留样48小时，留样量不少于100克，用于检测或追溯。

-个人卫生：从业人员应佩戴口罩、帽子、手套，保持手部清洁，禁止佩戴首饰或化装。

-废弃物处理：厨余垃圾、食品残渣应分类处理，避免污染环境。

-清洁与消毒：每日清洁厨房设备，定期对操作间、餐厅进行消毒，使用符合标准的消毒剂。

-卫生检查与记录：定期开展卫生检查，记录检查结果，发现问题及时整改。

-应急处理：制定食品安全事故应急预案，包括食物中毒、污染等突发事件的处理流程。

-卫生培训：定期对从业人员进行卫生安全培训，提升其卫生意识与操作能力。

-卫生设施配置：确保餐饮单位配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾处理箱等。

第2章人员健康管理

2.1员工健康检查与登记

员工健康检查是确保餐饮业卫生安全的重要环节。根据国家相关标准，所有从业人员必须定期进行健康检查，包括内科、外科、眼科、耳鼻喉科等项目的检查。检查结果需记录在健康档案中，并在上岗前进行确认。根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，员工健康检查应每年至少一次，特殊岗位如厨师、洗碗工等，需在上岗前进行一次全面检查。健康档案应包括员工个人基本信息、健康检查记录、疫苗接种情况等，确保信息真实、完整。

2.2员工健康状况监测

员工健康状况监测应贯穿于日常工作中，特别是在高温、高湿、高负荷等环境