餐饮企业的设计与布局.ppt

第三章

第一节

厨房的设计与布局

设计布局的基本要求与影响因素

设计布局的基本要求：保证工作流程连续通畅，货物与人员走动路线注意分流

厨房各部门尽量安排同一楼层，并力求靠近餐厅

兼顾厨房促销功能

强调食品及生产卫生和安全

设备尽可能兼用、套用

影响厨房布局的因素

投资费用

厨房的建筑格局和规模大小

厨房的生产功能

厨房所需的生产设备

公用事业设施的状况

法规和政府有关部门的要求

厨房整体布局及布局类型

厨房生产区面积需要量的确定：餐厅经营的类型和特点；食品生产和加工的复杂程度；生产的方法和使用设备不同；建筑结构不同

主要区域布局：原料接收、储藏及加工区域；烹调作业区域；备餐洗涤区域

加工厨房的