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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(中级)-西式烹调师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作千层酥皮时，黄油和面粉的最佳配比比例是？

A.1:2

B.1:1

C.1:3

D.2:1

2、打发黄油时，正确的工具是？

A.搅拌勺

B.高速电动打蛋器

C.案板

D.滚刀

3、冷藏保存奶油的适宜温度范围是？

A.10-15℃

B.0-4℃

C.20-25℃

D.-18℃

4、制作法式酱汁时，需添加哪种基础酸味成分？

A.白葡萄酒

B.柠檬汁

C.番茄酱

D.番茄膏

5、烘焙时，面团发酵的适宜温度是？

A.25℃

B.30-35℃

C.40℃

D.5℃

6、直刀切法主要用于哪种食材？

A.鸡胸肉

B.火腿

C.面团

D.洋葱

7、制作蛋黄酱时，必须添加的稳定成分是？

A.鸡蛋

B.醋

C.橄榄油

D.盐

8、煎鱼时正确的顺序是？

A.先煎后调味

B.先调味后煎

C.先腌制后煎

D.腌制后直接油炸

9、处理生鱼片时，防止交叉污染的关键措施是？

A.共用砧板

B.专用生熟分开刀具

C.直接用手接触

D.食用前加热

10、制作马卡龙时，蛋白霜打发至干性发泡的特征是？

A.简单起泡

B.稳定泡沫

C.硬性发泡带细小气泡

D.立即消泡

11、牛排烹饪时，达到三成熟所需的内部温度是多少？

A.45℃

B.55℃

C.65℃

D.75℃

12、西式冷切拼盘中，哪种肉类需要提前排酸处理？

A.猪里脊

B.鸡胸肉

C.牛排

D.火腿

13、制作法式焗蜗牛时，蜗牛壳需提前浸泡多长时间？

A.30分钟

B.2小时

C.4小时

D.8小时

14、以下哪种酱汁属于高温酱汁（热酱汁）？

A.意大利白酱

B.番茄罗勒酱

C.蜂蜜芥末酱

D.莎莎酱

15、西式烘焙中，蛋白打发至硬性发泡的标准是？

A.提起打蛋器有小尖角

B.蛋白呈现蓬松泡沫

C.打发至完全凝固

D.出现细密纹路

16、制作法式鹅肝时，需使用的特殊工具是？

A.搅拌器

B.滚刀

C.烤箱

D.削皮刀

17、以下哪种食材在烹饪前需进行盐渍处理？

A.西兰花

B.番茄

C.帕尔马火腿

D.蘑菇

18、制作意式千层面时，正确的酱汁层叠顺序是？

A.番茄酱-奶酪-肉酱

B.肉酱-奶酪-番茄酱

C.奶酪-番茄酱-肉酱

D.番茄酱-肉酱-奶酪

19、以下哪种工具用于精确测量烘焙材料的温度？

A.电子秤

B.烘焙温度计

C.打蛋器

D.摚拌棒

20、西式冷盘中的“塔塔”通常由哪种食材制成？

A.鸡胸肉

B.鳄梨

C.鹅肝

D.蘑菇

21、法式煎蛋卷中，加入黄油的主要目的是什么？

A.增加蛋液的湿度

B.提升蛋液的稳定性

C.增加酥脆口感

D.防止蛋液粘锅

22、低温慢煮（Cure）最适合处理哪种食材？

A.海鲜类

B.蔬菜类

C.纤维粗硬的肉类

D.鲜嫩肉类

23、水浴法（Bain-marie）加热时，恒定温度范围是？

A.60-70℃

B.80-90℃

C.85-95℃

D.100-110℃

24、融化硬质奶酪时，最佳温度范围是？

A.50-60℃

B.60-65℃

C.70-80℃

D.90-100℃

25、制作蛋白霜时，首选哪种打蛋器？

A.搅拌器

B.电动打蛋器（高速）

C.手动打蛋器

D.搅拌棒

26、防止焦糖化糖浆结晶的关键控制点？

A.严格计时

B.温度不超过120℃

C.搅拌力度均匀

D.使用铸铁锅

27、煎牛排时，建议使用的火候是？

A.强火

B.中火

C.小火

D.无火

28、意面煮制时间一般为？

A.5-8分钟

B.8-10分钟

C.10-15分钟

D.15-20分钟

29、制作冷汤（冷盘汤）时，快速降温的常用方法？

A.空气冷却

B.0-4℃冰水浴

C.隔水降温

D.冷藏室存放

30、酱汁过稠时，优先使用的增稠剂是？

A.淀粉水

B.面粉

C.明胶

D.酪蛋白

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、判断牛排熟度的标准包括哪些？

A.内部温度（如三分熟60℃）

B.表面焦褐颜色

C.质地软硬程度

D.烹饪时间长短

32、制作法式千层酥的关键步骤包括？

A.面皮与奶油层叠冷藏

B.模具内刷黄油的次数

C.烘烤温度180℃

D.面团需三次折叠

33、奶油打发至硬性发泡的特征是？

A.简单搅拌变硬

B.体积膨胀至两倍

C.挤出后呈尖峰状

D.加入糖后易流动

34、西餐中常用的腌制肉类方法包括？

A.盐+柠檬汁+冰水浸泡

B.