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食品工艺各章复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪一项不属于食品工艺学的研究范畴？

A.食品原料的预处理技术

B.食品保藏原理与方法

C.食品添加剂的功能与应用

D.食品市场营销与品牌策略

2.脱水食品的主要优点不包括？

A.储存期长

B.减少了运输成本

C.保留了食品原有的色、香、味、形

D.加工过程能耗低

3.在罐藏食品加工中，导致微生物死亡的主要因素是？

A.真空环境

B.低温环境

C.高温灭菌

D.添加防腐剂

4.以下哪种食品加工方法主要利用了食品中水分活度降低的原理？

A.焙烤

B.真空包装

C.冷冻干燥

D.油炸

5.发酵食品风味物质的主要来源是？

A.原料本身

B.微生物代谢产物

C.添加的香精香料

D.加热过程产生

6.影响食品热传递的主要方式不包括？

A.传导

B.对流

C.辐射

D.化学反应

7.冷藏（0-4°C）与冷冻（低于0°C）在食品保藏方面的主要区别在于？

A.冷藏主要抑制微生物生长，冷冻主要使微生物失活

B.冷藏能完全阻止酶的活性，冷冻不能

C.冷藏成本低于冷冻，冷冻成本低于冷藏

D.冷藏食品体积缩小，冷冻食品体积不变

8.粮谷类食品加工中，研磨的主要目的是？

A.杀菌消毒

B.去除杂质

C.破坏细胞结构，利于成分溶出

D.调节水分含量

9.以下哪种食品属于挤压膨化食品？

A.罐头食品

B.粗粮面包

C.薯片

D.挂面

10.食品添加剂使用时必须遵守的原则不包括？

A.安全性原则

B.有效性原则

C.必要性原则

D.最大用量原则

二、填空题（每空1分，共15分）

1.食品工艺学是研究食品原料的______、______、______和______的科学。

2.升华是物质由______直接变为______的相变过程，冷冻干燥利用了这一原理。

3.真空包装的主要目的是去除包装内的______，抑制需氧微生物的生长。

4.影响食品酶活性的主要因素有______、______和pH值。

5.发酵食品生产中，控制好______、______和______是保证产品质量的关键。

6.食品加工过程中的热量传递主要有______、______和______三种方式。

7.油炸食品的主要工艺特点是高温和______。

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.水分活度

2.巴氏杀菌

3.膨化

4.食品添加剂

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品预处理的常用方法及其目的。

2.简述高温短时杀菌法（UHT）的特点及其应用。

3.简述影响食品冷冻速度的主要因素。

4.简述发酵食品生产中微生物污染的主要来源及预防措施。

五、论述题（10分）

论述食品加工对食品营养成分可能产生的主要影响及其意义。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.C

3.C

4.C

5.B

6.D

7.A

8.C

9.D

10.D

二、填空题

1.加工，保藏，改变，利用

2.固态，气态

3.氧气

4.温度，氧气，pH值

5.温度，湿度，菌种

6.传导，对流，辐射

7.油浴

三、名词解释

1.水分活度：食品中自由水分的分数，是影响微生物生长和化学反应速率的关键因素。

2.巴氏杀菌：采用较低温度（通常72-85°C）加热食品一定时间，以杀灭致病菌和降低微生物数量，同时尽量保留食品品质的一种杀菌方法。

3.膨化：通过物理或化学方法使食品（如谷物、薯类）内部产生大量气泡，形成疏松多孔结构的过程。

4.食品添加剂：为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的物质或其他技术手段。

四、简答题

1.常用方法：清洗、去皮、切割、热烫、漂洗、干燥等。目的：去除杂质和不需部分；软化组织，便于后续加工；灭活酶活，防止品质劣变；便于成分溶出或形态改变。

2.特点：杀菌温度高（通常超过135°C），时间短（几秒到十几秒），能杀灭所有致病菌和大部分腐败菌，能较好地保持食品原有的色、香、味、形和营养成分，杀菌效果稳定。应用：常用于牛奶、果汁、茶汤、咖啡等的无菌包装。

3.主要因素：食品的种类和初始温