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餐饮安全知识培训课件

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目录

01

食品安全基础

02

食品污染与控制

03

食品加工卫生

04

餐饮服务卫生

05

食品安全事故应对

06

食品安全管理与培训

食品安全基础

PARTONE

食品安全定义

食品安全指食品无毒、无害，符合营养要求，对人体健康不造成危害。

食品安全定义

食品安全涵盖从生产到消费各环节，确保食品质量与安全是核心。

安全核心要素

食品安全法规

涵盖法律、行政法规、部门规章，如《食品安全法》《农产品质量安全法》等。

法规体系

01

02

《食品安全法》历经多次修订，2025年新增重点液态类食品散装运输许可等条款。

法规修订

03

对违法生产经营行为，视情节轻重处以罚款、吊销许可证，甚至追究刑事责任。

法律责任

食品安全标准

标准内容

涵盖致病微生物、农药残留等限量，及食品添加剂使用范围。

标准制定

依据风险评估结果，经专家审查，由卫生部批准发布。

标准执行

食品生产经营者须严格执行，并建立企业标准备案制度。

食品污染与控制

PARTTWO

常见食品污染源

细菌、病毒等微生物污染，易致食物中毒。

生物性污染

农药、重金属等化学物质残留，危害健康。

化学性污染

食品污染预防措施

严格筛选供应商，确保原料无污染、新鲜，从源头控制污染风险。

原料采购把控

遵循卫生标准，定期消毒设备，避免交叉污染，确保加工环境清洁。

加工过程规范

食品污染应急处理

立即封存可疑食品及原料，防止污染扩散，并追回已售出产品。

现场封存控制

对污染场所、工具彻底消毒，隔离相关人员，防止交叉感染。

消毒与隔离

调查污染环节，确定污染物来源，采取针对性措施消除隐患。

污染源排查

食品加工卫生

PARTTHREE

加工场所卫生要求

设备清洁

食品加工设备需每日清洗消毒，防止细菌滋生。

环境整洁

加工场所应保持干净整洁，无杂物堆积，定期清扫。

01

02

食品加工操作规范

确保原料新鲜无污染，处理前彻底清洗，去除不可食部分。

原料处理规范

加工时穿戴清洁工作服，保持加工环境整洁，避免交叉污染。

加工过程卫生

食品加工设备清洁

制定每日清洁计划，确保设备表面及内部无残留物，防止细菌滋生。

日常清洁流程

01

定期对设备进行拆解清洗，检查磨损部件，及时更换，保障加工安全。

定期深度保养

02

餐饮服务卫生

PARTFOUR

餐饮服务人员卫生

个人卫生要求

餐饮服务人员需保持身体清洁，勤洗手，穿戴整洁的工作服和帽子，防止污染食物。

餐饮服务人员卫生

服务人员应定期进行健康检查，确保无传染性疾病，避免将病菌带入餐饮环境。

健康状况管理

餐具消毒与保洁

采用高温、紫外线或化学消毒剂等方式，确保餐具无菌。

消毒方法

消毒后餐具应存放在封闭、清洁的柜内，避免二次污染。

保洁措施

食品储存与配送

食品应存放在干燥、通风、清洁处，避免与有毒有害物混放。

储存条件

配送过程中需确保食品包装完好，温度适宜，防止交叉污染。

配送要求

食品安全事故应对

PARTFIVE

食品安全事故识别

观察食品外观

注意食品颜色、形状是否异常，有无霉变、异味等直观特征。

了解来源信息

确认食品生产日期、保质期及供应商信息，识别过期或来源不明产品。

食品安全事故报告

发现事故后，立即向上级及监管部门报告，说明事故情况。

报告流程

01

报告需包含事故时间、地点、涉及食品、受害人数及症状等关键信息。

报告内容

02

食品安全事故处理

01

事故报告流程

发现事故后立即上报，详细记录事故时间、地点、涉及食品及症状。

02

紧急处置措施

立即停止销售问题食品，封存剩余食品及原料，防止事故扩大。

03

后续跟进工作

配合调查，提供相关资料，对受害者进行妥善安置与赔偿。

食品安全管理与培训

PARTSIX

食品安全管理体系

建立完善的食品安全管理制度，确保各环节有章可循。

制度建设

定期对餐饮从业人员进行食品安全知识培训，提升安全意识。

人员培训

食品安全培训计划

涵盖食品法规、卫生标准、操作流程等关键知识点。

培训内容规划

明确食品安全培训目标，提升员工安全意识与操作规范。

培训目标设定

食品安全考核与评估

明确考核指标，涵盖食品处理、储存、卫生等关键环节。

考核内容设定

采用笔试、实操、观察等多种方式，全面评估员工食品安全掌握情况。

评估方法多样

谢谢

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