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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用大火快速加热，保持食材鲜嫩

B．用小火长时间加热，使汤汁浓稠入味

C．先炸后煮，突出外酥里嫩口感

D．以蒸汽为传热介质，保持原汁原味

2、下列哪项是海南特色菜肴“文昌鸡”的典型制作工艺？

A．腌制后油炸，配酸甜酱食用

B．白斩为主，配姜蒜蓉汁蘸食

C．红烧收汁，色泽红亮

D．熏制后蒸制，风味独特

3、在刀工技法中，“荔枝形花刀”适用于下列哪种食材？

A．萝卜

B．鱿鱼

C．土豆

D．黄瓜

4、下列哪种调味品在琼菜中使用频率较高，具有独特南国风味？

A．花椒

B．沙姜

C．黄豆酱

D．豆瓣酱

5、炟干莲子的目的是？

A．去除苦味，软化质地

B．增加香气，促进上色

C．杀菌消毒，延长保质期

D．改变颜色，提升卖相

6、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．煨

B．?

C．炖

D．清蒸

7、调制琼菜经典蘸料“蒜泥白切汁”时，关键步骤是？

A．将蒜泥用热油爆香后再混合调料

B．直接将生蒜泥与其他调料拌匀

C．将蒜泥煮熟后打成泥使用

D．加入大量辣椒油提升风味

8、下列哪项属于中式烹调“?”与“烧”的主要区别？

A．?法不加酱油，烧法必须上色

B．?法收汁较干，烧法保留部分汤汁

C．?法用大火，烧法用小火

D．?法不放盐，烧法提前调味

9、制作“椰丝糯米糍”时，外皮常用哪种原料？

A．糯米粉

B．面粉

C．澄粉

D．豆粉

10、下列哪种情况属于烹饪中“勾芡”的正确应用？

A．炖汤快结束时加入水淀粉使汤变稠

B．爆炒菜肴出锅前淋入芡汁使光亮包裹

C．腌肉时加入淀粉增加嫩滑度

D．炸制前在原料表面拍一层干淀粉

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，高温快炸

B．原料先煎后?，汁浓味厚

C．以蒸为主，保持原汁原味

D．使用大量水长时间炖煮

12、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键步骤是？

A．大火猛煮，加快出味

B．原料焯水后直接炖煮

C．冷水下料，慢火吊制，保持微沸

D．加入淀粉水勾芡

13、以下哪种调味方式适用于“?菜”？

A．码味

B．兑汁

C．跟碟

D．定味

14、琼式文昌鸡在烹制过程中最关键的步骤是？

A．高温油炸上色

B．白斩（浸煮）后迅速冷却

C．长时间红烧入味

D．烟熏增香

15、下列哪种原料最适合采用“生炒”技法？

A．牛百叶

B．猪五花肉

C．老母鸡

D．海参

16、海南菜中“椰子饭”的主要特色在于？

A．使用椰汁浸泡糯米并以椰壳为蒸器

B．加入大量奶油增香

C．采用红米与椰丝炒制

D．经发酵后蒸制

17、下列哪种情况会导致“滑油”时原料粘连？

A．油温过高

B．原料水分未沥干

C．使用新油

D．油量充足

18、“?”与“烧”的主要区别在于？

A．?法不加汤，烧法加汤

B．?法收干汤汁，烧法保留部分汤汁

C．?法先?后煎，烧法先煎后烧

D．?法多用于蔬菜，烧法用于肉类

19、制作海南“东山羊”菜肴时，常采用的去膻方法是？

A．用醋长时间浸泡

B．用牛奶腌制

C．用姜、酒、料酒焯水

D．用柠檬汁腌制

20、下列哪项属于“码味”的作用？

A．提升菜肴色泽

B．在加热前使原料初步入味

C．增加菜肴汤汁浓度

D．防止原料营养流失

21、在中式烹调中，以下哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A.牛腩块

B.猪里脊片

C.猪排骨

D.鸭血块

22、制作“清蒸石斑鱼”时，通常在鱼身划刀后放置姜片，其主要作用是？

A.增加色彩对比

B.去腥增香

C.防止鱼皮粘盘

D.加速成熟

23、下列调味品中，属于“复合调味品”的是？

A.酱油

B.花椒粉

C.豆瓣酱

D.味精

24、“?”法成菜的主要特点是？

A.汁浓味厚，质地酥软

B.清淡爽口，原汁原味

C.外焦里嫩，色泽金黄

D.酥脆干香，无汁无芡

25、制作“宫保鸡丁”时，鸡肉应切成什么形状？

A.薄片

B.细丝

C.小丁

D.骨牌块

26、以下哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A.黄瓜

B.豆芽

C.牛肚

D.豆腐

27、“??菜”与“红烧菜”的主要区别在于？

A.是否加糖

B.是否勾芡

C.汁量多少与收汁程度

D.是否先炸

28、下列刀法中，适用于加工“火腿片”的是？

A.直切

B.拉切

C.推切

D.锯切

29、“??”技法中，最适宜选用的火力是？

A.