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2026年餐饮主管面试题及答案烹饪版

一、单选题（每题2分，共10题）

1.题：在餐饮管理中，以下哪项不是烹饪主管的核心职责？

A.制定菜单与成本控制

B.监督厨房卫生与安全

C.管理前厅服务与客户满意度

D.培训与考核厨师团队

答案：C

解析：烹饪主管主要负责后厨运营，包括菜单设计、成本控制、厨房卫生、厨师团队管理等。前厅服务与客户满意度属于餐厅经理或前厅主管的职责范畴。

2.题：针对季节性食材的运用，以下哪种策略最符合现代餐饮趋势？

A.全年固定菜单，忽略季节变化

B.临时调整菜单，忽略成本控制

C.设计季节限定菜（LimitedTimeOffer,LTO），结合食材特性

D.仅采购廉价食材，忽略品质

答案：C

解析：现代餐饮强调食材新鲜与季节性，季节限定菜（LTO）能提升餐厅特色，同时结合成本与品质控制。

3.题：厨房内部沟通不畅可能导致以下哪种后果？（多选）

A.出菜效率降低

B.食材浪费增加

C.员工离职率上升

D.客户投诉减少

答案：ABC

解析：沟通不畅会导致协作问题，进而影响出菜效率、食材管理及员工士气。客户投诉减少与沟通不畅无关。

4.题：在中式餐厅中，以下哪种烹饪技法最能体现“火候”的重要性？

A.煎炸（如糖醋排骨）

B.炖煮（如红烧肉）

C.爆炒（如宫保鸡丁）

D.烤制（如叉烧）

答案：C

解析：爆炒对火候要求极高，需快速高温锁住食材鲜味，是中式烹饪的精髓之一。

5.题：餐饮业成本控制中，“毛利”通常指什么？

A.营业收入减去食材成本

B.营业收入减去人工成本

C.营业收入减去运营费用

D.营业收入减去税费

答案：A

解析：毛利（GrossMargin）=营业收入-食材成本，反映餐饮产品的盈利能力。

6.题：针对火锅店，以下哪项不是提升翻台率的有效措施？

A.优化出菜流程

B.提供快速套餐

C.限制高峰时段客流量

D.推出午市优惠

答案：C

解析：限制高峰时段客流量会降低翻台率，其余措施均有助于提升效率。

7.题：厨房设备维护中，以下哪项属于日常检查范畴？

A.烤箱年度校准

B.灶台油污清理

C.冰箱压缩机更换

D.排烟系统年检

答案：B

解析：日常检查包括清洁与基础功能确认，灶台油污清理属于常规维护。

8.题：在东南亚餐厅，以下哪种香料组合最符合泰国菜特点？

A.辣椒、花椒、八角

B.薄荷、香菜、孜然

C.青柠叶、南姜、香茅

D.丁香、肉桂、迷迭香

答案：C

解析：泰国菜常用青柠叶、南姜、香茅等，形成独特的酸辣风味。

9.题：针对大型宴会厨房，以下哪项安全措施最重要？

A.厨师佩戴围裙

B.使用防滑地垫

C.剪刀随处乱放

D.灶台保持整洁

答案：B

解析：大型厨房地面湿滑风险高，防滑地垫能有效预防滑倒事故。

10.题：厨房标准化操作（SOP）主要解决什么问题？

A.减少员工自由发挥

B.提升出品稳定性与效率

C.增加厨房工作量

D.忽略厨师个人特长

答案：B

解析：SOP通过标准化流程确保菜品品质一致，同时提高运营效率。

二、多选题（每题3分，共5题）

1.题：餐饮主管在招聘厨师时应关注哪些能力？（多选）

A.烹饪基本功

B.团队协作能力

C.财务管理能力

D.抗压能力

答案：ABD

解析：厨师岗位需具备专业技能、团队配合及抗压性，财务管理非核心要求。

2.题：中餐厨房常见的安全隐患有哪些？（多选）

A.火源未关闭

B.垃圾桶堵塞

C.削刀随意放置

D.食材过期未处理

答案：ABCD

解析：以上均属于厨房常见安全隐患，需严格管理。

3.题：针对西餐厨房，以下哪些设备是必备的？（多选）

A.烤箱

B.压力锅

C.刨丝器

D.奶油打发机

答案：ACD

解析：西餐常用烤箱、刨丝器、奶油打发机，压力锅非必需。

4.题：提升餐厅菜品竞争力的方法有哪些？（多选）

A.突出地方特色菜

B.定期更新菜单

C.降低食材成本

D.加强厨师培训

答案：ABD

解析：菜品竞争力需结合特色、创新与品质，成本控制需平衡。

5.题：厨房成本核算通常包括哪些项目？（多选）

A.食材采购成本

B.人工费用

C.水电能耗

D.菜单定价

答案：ABC

解析：成本核算主要关注直接与间接支出，菜单定价属于销售策略。

三、简答题（每题5分，共4题）

1.题：简述中式爆炒的火候要点。

答案：

-猛火快炒：快速升温锁住食材鲜味，避免水分流失。

-油温控制：油温需高于食材温度，但避免过高导致焦糊。

-时间精准：根据食材特性决定翻炒时长，如叶菜需30秒内出锅。

-调味时