通过体外酶水解与透析评估蛋白质消化率.pdfVIP

通过体外酶水解同时透析评估蛋白质率1,2

SYLVIEF.GAUTHIER,3CAROLVACHON,JOHND.JONES4和LAURENTSAVOIE

营养及人类营养系，拉瓦尔大学，魁北克圣福伊G1K7P4，

介绍了一种基于酶水解的体外方法来评估蛋白质的质量。该方法包括在

37∘进行两步蛋白水解，首先在pH1.9下用胃蛋白酶与蛋白质孵育30分钟，然后在

1000分子量截止的透析袋中，在pH8下用胰酶24小时，以连续消除产物

进入可替换缓冲液。尝试了三种类型的缓冲液更换。按效率递增顺序分别为：间歇

更换，每次更换6次（不频繁缓冲液更换）或11次（频繁缓冲液更换），或以

212ml/小时的速度连续循环（连续缓冲液更换）。使用三种蛋白质，即酪蛋

白、大豆和菜籽蛋白，发现通过增加缓冲液更换频率，程度（透析氮）以及过

程的规律性显著提高。尽管从三氯乙酸可溶性氮的产生确定的不同胃蛋白酶率，

当使用最佳缓冲液更换程序（连续缓冲液更换）时，这三种蛋白质的结果相当。

通过此程序很容易显示出热处理和碱处理对蛋白质的不利影响，并表明与其它

蛋白质相比，酪蛋白是一种非常热敏感的蛋白质。J.Nutr.112:1718‑1725,1982.

索引：蛋白质率・酶水解・透析・胃蛋白酶・

胰酶

的一个重要且经常观察到的效果是蛋白质营养价值的降低。这些变化可

能取决于蛋白质的变性和由于交联、消旋、降解和与糖形成复合物而导致的氨基

酸可用性的减少（1），可能导致性丧失。因此，在试图估计蛋白质质量时，

必须评估的第一个因一是其性。

通过大鼠生物测定法确定食品蛋白质的可性是一个昂贵且耗时的过程（2）。因

此，多年来，营养学家一直试图开发体外方法来评估蛋白质的性。因为营养价值

蛋白质的质量不仅与其氨基酸含量有关，还与酶释放这些氨基酸的能力有关，因此尝试使

用了酶的方法。直到现在，已经发展出了一种广泛的方法学。一些作者使用了单一的酶系

统，如胃蛋白酶(3)，胰蛋白酶(4)或木瓜蛋白酶(5)。

AssessmentofProteinDigestibilitybyInVitro

EnzymaticHydrolysiswithSimultaneousDialysis1,2

SYLVIEF.GAUTHIER,3CAROLVACHON,JOHND.JONES4ANDLAURENTSAVOIE

CentrederechercheennutritionandDépartementdenutritionhumaine,Université

Laval,Sainte-Foy,QuebecG1K7P4,Canada

Aninvitrodigestionmethodtoassessthequalityofproteinsbasedon

enzymatichydrolysisispresented.Themethodconsistsofatwo-stepproteolysisat37∘,

a30-minuteincubationoftheproteinwithpepsinatpH1.9,followedbypancreatin

digestionatpH8for24hoursinadialysisbagwitha1000molecularweightcutofffor

thecontinuouseliminationofthedigestedproductsintoareceablebuffer.Three

typesofbufferrecementweretried.Thesewere,inincreasingorderofefficiency:

intermittentwitheithersixchanges(infrequentbufferrecement)orelevenchanges

(frequentbufferrecement)orcontinuouslycirculatedattherateof212ml/hour

(co