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中式烹调师高级考试题+参考答案

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.淀粉是一种高分子组成的多糖类()。

A、植物粉

B、特殊物

C、化合物

D、粉状物

正确答案：C

2.示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师()、学生观察为主要的形式。

A、操作

B、引导

C、讲课

D、讲演

正确答案：A

3.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。

A、250g

B、200g

C、150g

D、100g

正确答案：D

4.示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要()。

A、形式

B、目的

C、标准

D、原则

正确答案：A

5.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。

A、常吃

B、每天吃

C、定时吃

D、多吃

正确答案：A

6.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。

A、肌动蛋白

B、肌溶蛋白

C、弹性蛋白

D、胶原蛋白

正确答案：A

7.勾芡使汤汁浓稠，既保护了()，又味美可口。

A、维生素

B、碳水化合物

C、脂肪

D、营养素

正确答案：D

8.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。

A、对立

B、组织

C、组合

D、统一

正确答案：D

9.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。

A、审美

B、美学

C、饮食

D、艺术

正确答案：B

10.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。

A、蜜蜂

B、蝗虫

C、虾

D、蝎

正确答案：C

11.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。

A、150μg

B、120μg

C、180μg

D、100μg

正确答案：A

12.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、中国台湾

B、新西兰

C、美国

D、加拿大

正确答案：A

13.在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。

A、参观的

B、欣赏的

C、食用的

D、观赏的

正确答案：C

14.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。

A、脊索动物

B、软体动物

C、腔肠动物

D、节肢动物

正确答案：A

15.鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。

A、维生素C

B、维生素E

C、维生素A

D、维生素B

正确答案：C

16.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、腹背

B、头尾

C、前后

D、左右

正确答案：D

17.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为()。

A、包上法

B、拢上法

C、注入法

D、夹上法

正确答案：A

18.在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即()。

A、非封闭式锅

B、电热蒸汽锅

C、蒸箱

D、蒸汽套锅

正确答案：A

19.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。

A、提高

B、加大

C、加浓

D、增加

正确答案：D

20.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。

A、凝固作用

B、脂化作用

C、氧化作用

D、分散作用

正确答案：D

21.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以()为主要成分。

A、甘油二酯

B、游离脂肪酸

C、甘油三酯

D、甘油单酯

正确答案：C

22.常用的餐巾规格为45cm()餐巾。

A、菱形

B、方形

C、圆形

D、椭圆形

正确答案：B

23.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为()，十分美观。

A、粉色

B、鲜绿色

C、红色

D、黄色

正确答案：B

24.饮食的()，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

A、目的性

B、习惯性

C、选择性

D、盲目性

正确答案：D

25.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在()之间。

A、2000～2500kcal

B、3400～4200kcal

C、2500～3000kcal

D、3200～3400kcal

正确答案：D

26.目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、()。

A、120种

B、160种

C、180种

D、100种

正确答案：C

27.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。

A、广东

B、湖南

C、浙江

D、湖北

正确答案：C

28.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、骆驼

B、狍子

C、梅花鹿

D、驼鹿

正