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2026年厨师面试题及烹饪实操经验含答案

一、单选题（共10题，每题3分，总分30分）

考察内容：厨师基础知识、刀工、调味、厨房安全等

1.在处理河鲜（如鲈鱼）时，以下哪种方法最能保持鱼肉的鲜嫩？

A.先冷冻后解冻

B.直接用开水烫熟

C.用盐水浸泡去腥

D.用酒精清洗表面

答案：C

解析：盐水浸泡能有效去除河鲜的腥味，同时保持肉质弹性。冷冻解冻可能导致肉质变柴，开水烫熟会破坏营养，酒精清洗仅适用于少量表面处理。

2.制作红烧肉时，以下哪种香料组合最能提升风味？

A.八角、桂皮、丁香

B.花椒、生姜、大蒜

C.小茴香、香叶、草果

D.肉桂、丁香、甘草

答案：B

解析：红烧肉以麻辣鲜香为主，花椒、生姜、大蒜的搭配能增强肉质的层次感。八角等香料多用于炖煮，小茴香偏甜香，肉桂则偏甜腻。

3.切配蔬菜时，以下哪种食材最适合用“拍刀法”处理？

A.土豆

B.黄瓜

C.茄子

D.蘑菇

答案：A

解析：拍刀法适用于需要保持形状稳固的食材（如土豆、南瓜），拍松后再切片可均匀受热。黄瓜适合手切，茄子易碎，蘑菇需整只处理。

4.厨房中“六防”原则不包括以下哪项？

A.防火、防冻、防烫、防腐、防滑、防漏电

B.防火、防烟、防尘、防腐、防毒、防滑

C.防火、防冻、防虫、防腐、防漏电、防霉

D.防火、防烟、防冻、防锈、防毒、防滑

答案：B

解析：“六防”原则通常指防火、防冻、防烫、防腐、防滑、防漏电，选项B中的“防烟”和“防尘”属于通风管理范畴，非核心安全要求。

5.制作酱爆鸡丁时，以下哪种调料最能增强酱香？

A.生抽、老抽、蚝油

B.蚝油、糖、白醋

C.豆瓣酱、甜面酱、蒜末

D.酱油、料酒、姜末

答案：C

解析：酱爆鸡丁需突出酱香，豆瓣酱和甜面酱的复合风味最佳，蒜末可提鲜。蚝油偏甜，适合粤菜，酱油偏咸，料酒主要用于去腥。

6.以下哪种食材在冷藏时最容易滋生细菌？

A.米饭

B.蛋糕

C.煎蛋

D.面包

答案：C

解析：蛋类蛋白质丰富，冷藏时易繁殖沙门氏菌等，需快速冷却（低于4℃）。米饭含水量低，面包偏干，蛋糕含糖高，相对安全。

7.法国菜中，以下哪种酱汁属于“母酱”基础？

A.Béchamel（白酱）

B.Espagnole（布朗酱）

C.Hollandaise（蛋黄酱）

D.Mayonnaise（蛋黄酱）

答案：A

解析：法国五大母酱（Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、Tomate）中，白酱（Béchamel）是黄油、牛奶、面粉熬制的基础。

8.制作日式寿司时，以下哪种米饭处理方法最关键？

A.直接用生米蒸煮

B.米饭中加入醋、糖、盐调味

C.用高压锅快速煮熟

D.加入酱油拌匀

答案：B

解析：寿司饭需酸甜适口，调味后需用扇子扇凉，保持湿润。生米蒸煮易夹生，高压锅易过软，酱油是蘸料非调味。

9.以下哪种刀法适用于切肉丝？

A.直刀法

B.推刀法

C.片刀法

D.斜刀法

答案：D

解析：斜刀法（如“切麦穗”）能形成均匀的肉丝，适合炒菜。直刀法（片状）多用于厚肉，推刀法（片皮）适用于鱼。

10.制作泰式冬阴功汤时，以下哪种香料是“冬阴”味的关键？

A.柠檬叶

B.香茅

C.小米椒

D.芫荽

答案：A

解析：冬阴功汤的酸辣味来自柠檬叶、南姜、香茅，柠檬叶是“冬阴”味的灵魂。小米椒增辣，芫荽去腥。

二、多选题（共5题，每题4分，总分20分）

考察内容：中西菜系差异、厨房管理、食材保鲜等

1.以下哪些属于意大利菜的经典面食酱汁？

A.Pomodoro（番茄酱）

B.Carbonara（培根奶油酱）

C.Alfredo（奶油培根酱）

D.Bolognese（肉酱）

答案：A、B、C、D

解析：四项均为意式经典酱汁，番茄酱适合意面，培根奶油酱（无番茄）源于罗马，肉酱（Bolognese）是肉酱面代表。

2.厨房防火时，以下哪些措施正确？

A.灭火器对准火源根部喷淋

B.立即关闭燃气阀门

C.用湿布覆盖油锅起火

D.逃生时用湿毛巾捂住口鼻

答案：A、B、C、D

解析：油锅起火需用锅盖或湿布覆盖窒息，燃气起火需关阀断气，灭火器应对火源根部，逃生时湿毛巾能过滤烟雾。

3.以下哪些食材需要冷藏保存？

A.坚果（如核桃）

B.带壳鸡蛋

C.豆腐

D.牛奶

答案：B、C、D

解析：鸡蛋需低温（4℃以下）防止细菌繁殖，豆腐含水量高易变质，牛奶需冷藏保鲜。坚果可密封常温保存。

4.法国菜中，以下哪些酱汁属于“Velouté”类？

A.FishVelouté（鱼汤酱）

B.ChickenVelouté（鸡汤酱）

C.Vege