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2026年食品工程师面试题及答案食品加工

一、单选题（共5题，每题2分）

1.在食品加工中，采用巴氏杀菌法的主要目的是什么？

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和降低微生物活性

C.不改变食品营养成分

D.提高食品风味

答案：B

解析：巴氏杀菌法通过较低温度（通常72-85℃）处理一定时间，主要杀灭致病菌（如沙门氏菌）和降低微生物活性，同时尽量保留食品营养和风味。选项A错误，完全杀灭微生物需采用商业无菌处理；选项C和D并非其主要目的。

2.以下哪种食品加工方法会导致最大程度的维生素损失？

A.蒸煮

B.烘焙

C.超高温瞬时灭菌（UHT）

D.冷冻

答案：B

解析：烘焙（尤其是高温烘烤）会导致维生素（特别是水溶性维生素）因高温和长时间暴露而大量损失。蒸煮和UHT虽有一定损失，但冷冻基本无营养损失。

3.在挤压膨化食品生产中，水分活度（Aw）控制的关键作用是什么？

A.决定产品硬度

B.影响微生物生长

C.决定产品颜色

D.提高产品溶解性

答案：B

解析：水分活度是微生物生长的关键因素，挤压膨化食品通常通过降低水分活度（如通过干燥或添加抗结剂）来延长保质期。选项A和C与水分活度关系较小，D错误。

4.食品加工中常用的热力杀菌法不包括以下哪项？

A.真空油炸

B.超高温瞬时灭菌（UHT）

C.脱水干燥

D.巴氏杀菌

答案：A

解析：真空油炸是低温油炸技术，非热力杀菌；UHT、脱水和巴氏杀菌均依赖热量杀菌。

5.在乳制品加工中，均质的主要目的是什么？

A.提高产品粘度

B.减少脂肪球大小，防止脂肪分离

C.增加产品甜度

D.杀灭所有微生物

答案：B

解析：均质通过高压将脂肪球破碎，防止乳制品在储存中脂肪上浮，提高稳定性。选项A和C与均质无关，D错误。

二、多选题（共5题，每题3分）

1.以下哪些因素会影响食品的干燥速率？

A.物料初始水分含量

B.干燥介质温度

C.空气相对湿度

D.物料厚度

E.产品最终水分目标

答案：A、B、C、D

解析：干燥速率受物料特性（初始水分、厚度）、干燥条件（温度、湿度）共同影响，最终水分目标影响干燥时间而非速率。

2.在肉制品加工中，烟熏的主要作用包括哪些？

A.防止氧化

B.杀菌

C.提供风味

D.延长保质期

E.改善外观

答案：A、B、C、D

解析：烟熏通过产生酚类化合物（抗氧化）、杀菌、赋予风味和颜色，延长保质期。选项E（改善外观）非主要作用。

3.影响食品挤压膨化品质的关键工艺参数包括哪些？

A.物料水分含量

B.螺杆转速

C.螺杆直径

D.熔融指数（MI）

E.膨化压力

答案：A、B、C、E

解析：挤压品质受水分、转速、螺杆直径和膨化压力影响，熔融指数（MI）主要针对塑料加工，食品中较少提及。

4.在果蔬加工中，热烫的主要目的有哪些？

A.损伤细胞结构，利于糖分浸出

B.杀灭酶活性，防止褐变

C.降低微生物数量

D.改善产品质地

E.去除部分农药残留

答案：B、C

解析：热烫通过高温杀酶（防止褐变）和杀菌，主要作用是B和C；A和D部分正确但非主要，E错误。

5.在面包生产线中，发酵阶段的关键控制点包括哪些？

A.温度

B.湿度

C.糖分含量

D.酵母活性

E.空气流通

答案：A、D、E

解析：发酵受温度、酵母活性和空气流通影响，湿度（影响面团湿度）和糖分（影响发酵速率）重要性较低。

三、简答题（共5题，每题5分）

1.简述食品加工中酶失活的方法及其原理。

答案：

-热处理：如巴氏杀菌（72-85℃），高温使酶蛋白质变性失活。

-化学抑制剂：如添加氯化钾（抑制淀粉酶）、甲醛（破坏蛋白质结构）。

-物理方法：如超声波（通过空化效应破坏酶结构）、高压处理（改变酶空间构象）。

解析：酶失活需破坏其三维结构，常见方法包括高温、化学或物理作用。

2.解释水分活度（Aw）在食品保质期管理中的意义。

答案：水分活度是食品中自由水分的可用程度，直接影响微生物生长、化学反应速率（如氧化、酶解）。低Aw（如0.6）能抑制大多数微生物，延长保质期（如硬糖、干果）。

解析：水分活度与食品安全性和货架期直接相关。

3.描述挤压膨化技术在零食生产中的应用及优势。

答案：应用包括膨化玉米片、方便面等。优势：

-高效混合、成型、杀菌一体化；

-成本低，适合大规模生产；

-可通过配方调整实现不同酥脆度（如通过脂肪含量）。

解析：挤压膨化技术兼具加工和杀菌功能，适合高产量零食。

4.简述真空油炸技术在水果干加工中的特点。

答案：特点：

-在真空下低温（60-80℃）油炸，减少热损伤和营养损失；

-油分含量低，产