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焙烤工艺学试卷答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.烘焙过程中，哪种现象会导致面包表面形成金黄色？()

A.发酵

B.焙烤

C.酶解

D.结晶

2.在制作蛋糕时，通常在哪个阶段加入泡打粉或苏打粉？()

A.发酵前

B.发酵中

C.发酵后

D.焙烤中

3.烘焙过程中，哪种油脂对面包的质地影响最大？()

A.猪油

B.植物油

C.鸡油

D.花生油

4.烘焙面团时，面团温度过高会导致什么结果？()

A.面团更易于整形

B.面团发酵更快

C.面团质地更松软

D.面团表面形成焦斑

5.在烘焙过程中，为什么需要翻面烘焙蛋糕？()

A.防止蛋糕粘在烤盘上

B.使蛋糕受热更均匀

C.增加蛋糕的蓬松度

D.提高蛋糕的口感

6.烘焙面包时，哪种面粉最适合制作法式长棍面包？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.面包粉

7.烘焙过程中，如何判断蛋糕是否熟透？()

A.观察蛋糕表面颜色

B.用手指轻按蛋糕中心

C.观察蛋糕体积大小

D.测量蛋糕温度

8.在烘焙中，为什么要使用糖浆而不是糖粉？()

A.糖浆容易溶解

B.糖浆可以增加面包的湿度

C.糖浆可以增加面包的甜度

D.糖浆可以改善面包的口感

9.烘焙过程中，哪种发酵剂可以使面团在短时间内发酵？()

A.发酵粉

B.酵母粉

C.泡打粉

D.苏打粉

10.烘焙面包时，为什么需要在面团中加入油脂？()

A.增加面包的甜度

B.提高面包的口感

C.帮助面包形成结构

D.改善面包的颜色

二、多选题(共5题)

11.烘焙面包时，以下哪些因素会影响面包的质地？()

A.面粉的类型

B.发酵时间

C.焙烤温度

D.油脂含量

E.水分含量

12.以下哪些是烘焙过程中常见的发酵剂？()

A.发酵粉

B.酵母粉

C.泡打粉

D.苏打粉

E.碳酸氢钠

13.在烘焙蛋糕时，以下哪些操作有助于蛋糕的蓬松度？()

A.预热烤箱

B.用电动打蛋器充分打蛋

C.避免过度搅拌面糊

D.加入足够的糖分

E.烘焙至蛋糕完全熟透

14.烘焙面包时，以下哪些是影响面包形状的因素？()

A.面团温度

B.模具的大小和形状

C.面团发酵程度

D.焙烤温度

E.面团中的水分含量

15.以下哪些是烘焙过程中需要避免的问题？()

A.面团过度搅拌

B.烤箱温度过低

C.面团发酵不足

D.面包表面烤焦

E.面包内部未熟透

三、填空题(共5题)

16.烘焙过程中，为了使面包具有良好的口感和结构，通常会加入一种叫做______的物质。

17.在烘焙蛋糕时，为了使蛋糕更加松软，通常会在面糊中加入______。

18.烘焙面包时，为了防止面包表面过度烤焦，通常会使用______来控制烤箱温度。

19.在烘焙过程中，为了使面包具有良好的风味，通常会加入一种叫做______的物质。

20.烘焙面包时，为了使面包具有良好的弹性和韧性，通常会使用______面粉。

四、判断题(共5题)

21.烘焙过程中，面团温度越高，面包的质地就越松软。()

A.正确B.错误

22.烘焙蛋糕时，使用低筋面粉比使用高筋面粉更能使蛋糕蓬松。()

A.正确B.错误

23.在烘焙面包时，发酵剂的作用仅仅是使面团膨胀。()

A.正确B.错误

24.烘焙过程中，增加糖分可以提高面包的保存期。()

A.正确B.错误

25.在烘焙蛋糕时，鸡蛋的打发程度越高，蛋糕的口感就越细腻。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请解释烘焙过程中面团发酵的原理。

27.在烘焙过程中，如何判断面包是否已经熟透？

28.为什么烘焙蛋糕时需要预热烤箱？

29.在烘焙过程中，如何控制面包的质地？

30.烘焙蛋糕时，为什么鸡蛋的打发程度对蛋糕质量很重要？

焙烤工艺学试卷答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】烘焙过程中，面包表面的金黄色是由麦谷蛋白和面筋蛋白在高温下发生美拉德反应产生的。

2.【答案】A

【解析】泡打粉或苏打粉通常在蛋糕发面前加入，以帮助蛋糕蓬松。

3.【答案】B

【解析】植物油中不含胆固醇，且能帮助面包形成柔软的质地，对面包质地影响最大。

4.【答案】D

【解析】面团