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餐饮服务业卫生操作规范指南

第1章总则

1.1目的与依据

1.2适用范围

1.3规范原则

1.4卫生责任与义务

第2章厨房卫生管理

2.1厨房布局与设施

2.2厨房清洁与消毒

2.3食品储存与管理

2.4食品加工与操作

2.5厨师卫生操作规范

第3章餐饮服务卫生管理

3.1餐饮服务场所卫生要求

3.2餐具与厨具卫生管理

3.3食品销售与包装卫生

3.4餐饮服务人员卫生要求

3.5食品安全与卫生监督

第4章食品安全与卫生控制

4.1食品采购与验收

4.2食品储存与运输

4.3食品加工与烹饪

4.4食品废弃物处理

4.5卫生检查与整改

第5章从业人员卫生管理

5.1从业人员健康与培训

5.2从业人员个人卫生要求

5.3从业人员卫生操作规范

5.4从业人员卫生监督与考核

第6章卫生设施与设备管理

6.1卫生设施配置要求

6.2卫生设备使用与维护

6.3卫生设施日常管理

6.4卫生设施检查与维护

第7章卫生记录与卫生管理档案

7.1卫生记录管理要求

7.2卫生管理档案建立与维护

7.3卫生检查与评估

7.4卫生问题整改与跟踪

第8章附则

8.1适用范围与执行时间

8.2修订与解释权

8.3附录与参考文献

第1章总则

1.1目的与依据

本规范旨在为餐饮服务业的卫生操作提供系统性指导，确保食品在生产、加工、储存、运输及服务过程中的卫生安全。其依据包括《食品安全法》《餐饮服务卫生规范》以及国家卫生健康委员会发布的相关卫生标准。通过规范操作流程，降低食品污染风险，保障消费者健康，是餐饮行业从业者必须遵循的基本准则。

1.2适用范围

本规范适用于所有餐饮服务单位，包括但不限于餐馆、食堂、快餐店、饮品店、小吃摊等。适用于从食品原料采购、加工、储存到最终服务的全过程。适用于所有从业人员，包括厨师、服务员、清洁工、管理人员等，均需遵守本规范。

1.3规范原则

餐饮服务卫生操作应遵循“预防为主、安全第一、科学管理、持续改进”的原则。通过科学的卫生管理，减少交叉污染，确保食品在全过程中保持安全状态。同时，应注重环境卫生、个人卫生和操作卫生，确保食品卫生安全。

1.4卫生责任与义务

从业人员在餐饮服务中承担着重要的卫生责任，包括但不限于：

-严格执行食品卫生管理制度，确保食品加工流程符合卫生要求；

-保持个人卫生，如穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，避免交叉污染；

-定期进行卫生检查，及时发现并消除卫生隐患；

-接受卫生培训，提升卫生意识和操作技能；

-保持工作区域整洁，及时清理垃圾和废弃物，防止污染食品；

-遵守食品安全法律法规，确保食品符合卫生标准。

2.1厨房布局与设施

厨房布局需遵循科学原则，确保操作流程顺畅且符合食品安全要求。通常，厨房应划分为原料处理区、烹饪加工区、餐食分装区及清洁消毒区。原料处理区应远离烹饪区，避免交叉污染；烹饪加工区需配备足够的操作台、餐具、厨具及通风设施。根据《餐饮服务业卫生操作规范指南》要求，厨房应设有独立的冷藏设施，温度应控制在2℃～8℃，以防止食品腐败。同时，厨房应配备足够的排风系统，确保油烟废气达标排放，避免对环境及人员健康造成影响。

厨房设施应具备防尘、防潮、防鼠等功能，地面应使用防滑材料，墙面应涂刷防霉涂料，顶面应安装通风管道。根据行业标准，厨房操作台面应保持清洁，使用前应进行消毒处理，确保无残留物。厨房内应设置洗手设施，包括洗手池、消毒液及干手器，确保从业人员在操作前后能够及时洗手，降低交叉感染风险。

2.2厨房清洁与消毒

厨房清洁与消毒是保障食品安全的重要环节，应按照“清洁-消毒-再清洁”流程进行操作。清洁工作应包括地面、台面、餐具、厨具、设备及通风系统等。清洁时应使用专用清洁剂，避免使用刺激性化学品，防止对食品及人员造成伤害。根据《餐饮服务业卫生操作规范指南》，厨房清洁应每日至少两次，重点区域如操作台、水池、垃圾桶等需定期清洗。

消毒工作应使用适当的消毒剂，如含氯消毒剂、酒精等，按照规定的浓度和时间进行作用。消毒后应彻底冲洗，确保无残留。根据行业经验，厨房消毒应遵循“一擦二冲三洗四消毒五冲”的流程，确保消毒效果。厨房内应设置专用的垃圾处理设施，垃圾应密封存放，避免异味和病原体滋生。

2.3食品储存与管理

食品储存需遵循“先进先出”原则，确保食品新鲜度。根据《餐饮服务业卫生操作规范指南》，食品应分类储存，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。冷藏设施应保持在2℃～8℃，冷冻设