藏猪肉品质等级评价.docxVIP

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ICS

FORMTEXT67.120.10

CCS

FORMTEXTB45

FORMTEXT54

FORMTEXT西藏自治区地方标准

DBFORMTEXT54/TFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX

FORMTEXT?????

FORMTEXT藏猪肉品质等级评价

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FORMDROPDOWN

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FORMDROPDOWN

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT西藏自治区市场监督管理局??发布

STYLEREF标准文件_文件编号DB54/TXXXX—XXXX

STYLEREF标准文件_文件编号DB54/TXXXX—XXXX

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目次

TOC\o1-1\h\t标准文件_一级条标题,2,标准文件_附录一级条标题,2,前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4技术要求 2

5评定方式与评定方法 4

6标识 4

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由西藏农牧大学提出。

本文件由西藏自治区农业农村标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：西藏农牧大学、中国农业大学、南京农业大学。

本文件主要起草人：池福敏、张小栓、辜雪冬、杨林、商鹏、谭占坤、王鹏、祝亚辉、刘磊、刘瑜。

藏猪肉品质等级评价

范围

本文件规定了藏猪肉品质等级评价的技术要求、评定方式和方法、标识等要求。

本文件适用于藏猪胴体及其分割肉品质等级评价。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T17236畜禽屠宰操作规程生猪

GB/T17996生猪屠宰产品品质检验规程

GB/T32763藏猪

GB/T37061畜禽肉质量分级导则

GB/T40945畜禽肉质量分级规程

NY/T821猪肉品质测定技术规程

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

肉色

肌肉横截面的色泽。

pH值

猪肌肉酸碱度的测定值。宰后45min～60min内测定，记为pH。

滴水损失

在无特定外力作用下，肌肉在特定条件和规定时间内流失或渗出的液体的量。

失色水化松软肉

PSE肉，即屠宰后规定时间内，肌肉出现颜色灰白、质地松软和切面汁液外渗现象的肌肉。

深色坚实干燥肉

DFD肉，即屠宰后规定时间内，肌肉出现颜色深暗、质地紧硬和切面干燥现象的肌肉。

背膘厚度

藏猪胴体第6、第7肋骨中间平行至第6胸椎棘突前下方,除去皮后的脂肪厚度

断面脂肪最大厚度

藏猪前腿肌肉、后腿肌肉、大排肌肉、中方肉断面处皮下脂肪最厚处的脂肪厚度

技术要求

猪只要求

藏猪，符合GB/T32763要求。

屠宰要求

藏猪屠宰按照GB/T17236和GB/T17996规定执行。

胴体分级

将外观、背膘厚度、滴水损失、宰后1小时pH值作为评定指标，将胴体等级从高到低分为一级、二级、三级、四级共4个级别，见表1。

表1藏猪胴体等级分级表

级别

外观

背膘厚度

（H）

滴水损失

（P）

宰后1hpH值

一级

体表修割整齐，脱毛彻底，无连带碎肉、碎膘，肌肉颜色光泽好，无PSE肉、DFD肉，带皮白条表面无修割破皮肤现象，体表无明显鞭伤、无炎症。体型匀称，后腿肌肉丰满。

H≤2.5cm

P≤1.5%

5.7≤pH≤6.4

二级

体表修割整齐，脱毛彻底，无连带碎肉、碎膘，肌肉颜色光泽好，无PSE肉、DFD肉，带皮白条表面无修割破皮肤现象，体表无明显鞭伤、无炎症。体型匀称，后腿肌肉较丰满。

2.5cm＜H≤3cm

1.5%＜P≤2%

5.4≤pH＜5.7

或

6.4＜pH≤6.7

三级

体表修割整齐，有少量残毛，无连带碎肉、碎膘，肌肉颜色光泽一般，带皮白条表面无修割破皮肤现象，体表无明显鞭伤、无炎症。体型匀称。

3cm＜H≤3.5cm

2%＜P≤3%

5.2≤pH＜5.4

或

6.7＜pH≤6.9

四级

体表修割不整齐，有密集残毛，有连带碎肉、碎膘，肌肉颜色光泽暗淡，带皮白条表面有修割破皮肤现象，体表有伤斑、淤血等。

H＞3.5cm

P＞3%

pH＜5.2

或

pH＞