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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(初级)-西式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、熬制白酱时，哪种油品最适宜？

A.橄榄油

B.橄榄油

C.现榨亚麻籽油

D.无水黄油

2、西式烘焙中，制作千层酥皮时最关键的工序是？

A.面团分切

B.冷藏发酵

C.层叠塑形

D.烤箱预热

3、糖的焦化温度范围是？

A.120-150℃

B.150-180℃

C.180-220℃

D.220-250℃

4、制作法式焗蜗牛时，蜗牛需提前处理哪种步骤？

A.去内脏

B.洗净

C.浸泡酒液

D.填充奶油酱

5、西式冷汤的常见搭配食材是？

A.番茄膏

B.香草冰淇淋

C.焦糖脆片

D.柠檬皮屑

6、制作舒芙蕾时，烤箱预热温度应设为？

A.180℃

B.190℃

C.200℃

D.220℃

7、处理龙虾时，哪种工具不可替代？

A.龙虾剪

B.食物夹

C.龙虾刀

D.食品温度计

8、制作法式鹅肝时，需加入哪种调味料提鲜？

A.白兰地

B.樱桃

C.罗勒叶

D.帕玛森芝士

9、西式烹饪中，Sauté指哪种烹饪法？

A.煎

B.炖

C.炒

D.烤

10、判断牛排成熟度的关键指标是？

A.表皮焦脆程度

B.内部温度

C.水分流失量

D.刀切面纤维状态

11、洋葱预处理时，为防止氧化变黑应采取哪种方法？

A.直接切块腌制

B.切丁后浸泡冰水

C.煮沸后快速冷却

D.撒盐揉搓后静置

12、家用烤箱正常预热应至少耗时多少分钟？

A.5

B.10

C.20

D.30

13、糖醋排骨炒糖色时，糖的熔化温度应控制在？

A.100℃

B.160-180℃

C.200℃

D.220℃

14、奶油打发至湿性发泡的特征是？

A.硬挺如冰

B.软塌易流动

C.可拉出清晰裱花尖

D.出现明显油水分离

15、制作法棍面团的理想发酵时间约为？

A.1小时

B.2小时

C.3-4小时

D.12小时

16、巧克力熔化时最佳温度为？

A.70℃

B.85℃

C.50-55℃

D.100℃

17、罗勒在法餐中主要起什么作用？

A.提鲜

B.防腐

C.抗氧化

D.增稠

18、处理新鲜龙虾时，应先采取哪个步骤？

A.剖腹清洗

B.冷藏保存

C.直接烹饪

D.去壳处理

19、法式焗蜗牛的关键预处理步骤是？

A.煮沸蜗牛

B.预烤蜗牛壳

C.撒现磨黑胡椒

D.浸泡蜗牛液

20、下列哪种食材在烹饪前需用盐腌制？

A.鸡胸肉

B.土豆

C.胡萝卜

D.西兰花

21、制作法式焗蜗牛的常用奶油比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.1:3

22、制作意式千层面时，酱汁与面皮的比例应为？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.2:1

23、冷盘制作中，制作鹅肝酱的原料不包括？

A.糖

B.香槟

C.番茄酱

D.橄榄油

24、烘焙中，使面团发酵过度的现象是？

A.酵母活性不足

B.温度过高

C.湿度不足

D.空气流通良好

25、制作法式焦糖布丁时，理想凝固温度是？

A.60℃

B.80℃

C.95℃

D.105℃

26、处理带骨禽类时，哪种工具最安全？

A.刀片

B.钳子

C.铁锤

D.铲子

27、制作鹅肝冷盘时，正确的装饰材料是？

A.薄荷叶

B.番茄片

C.紫洋葱丝

D.番茄酱

28、意式烩饭（Risotto）的关键调味料是？

A.橄榄油

B.奶油

C.蒜末

D.胡椒粉

29、制作马卡龙时，蛋白打发至硬性发泡的标准是？

A.打至出现鱼眼泡

B.打至湿性发泡

C.打至硬性发泡且成直立尖峰

D.打至干性发泡

30、西式烹调师处理肉类时，判断牛排全熟的标准是什么？

A.表面焦黑，内部无血色

B.表面微焦，内部呈粉红色

C.表面金黄，内部呈灰白色

D.表面焦脆，内部全熟

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列哪种食材在高温下容易导致氧化变色？

A.胡萝卜

B.菠菜

C.洋葱

D.番茄

32、酱汁熬制时，正确的操作是？

A.全程大火

B.每10分钟搅拌

C.火候根据浓稠度调整

D.添加酸性食材后延长熬制时间

33、西式烘焙中，打发蛋白的失败原因可能包括？

A.食物接触油污

B.低温环境

C.过量盐添加

D.硅胶垫使用

34、食品保存中，哪种方法能有效抑制微生物繁殖？

A.巴氏杀菌

B.