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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式热菜烹调中，下列哪种技法最能保持原料的鲜嫩和原汁原味？

A．炸

B．炒

C．蒸

D．烤

2、制作清炖狮子头时，选用猪肉的肥瘦比例通常为多少？

A．3:7

B．4:6

C．6:4

D．7:3

3、以下哪项不是“?”技法的特点？

A．用小火长时间加热

B．需加较多汤水

C．注重收浓卤汁

D．原料一般先煎或炸

4、在刀工处理中，用于鸡丝、火腿丝等细丝原料的初步切法是？

A．直刀切

B．推刀切

C．拉刀切

D．拍刀切

5、下列哪项是“糟熘”菜肴的典型风味特征？

A．咸鲜微辣

B．酸甜适口

C．酒香浓郁

D．酱香突出

6、制作扬州炒饭时，米饭应选用哪种状态最为适宜？

A．刚煮好的热饭

B．冷藏过的隔夜饭

C．加水拌湿的饭

D．蒸软的新饭

7、下列哪种调味品在“红烧”技法中起到上色和增香的作用？

A．酱油

B．醋

C．料酒

D．白糖

8、“?油”这一操作在烹调中的主要目的是？

A．去除原料腥味

B．增加菜肴油润感

C．提炼油脂或逼出原料油脂

D．使菜肴色泽光亮

9、下列哪道菜属于江苏传统“三醉”系列？

A．醉鸡

B．醉虾

C．醉蟹

D．醉鸭

10、在制作“松鼠鳜鱼”时，剞刀应使用哪种花刀？

A．麦穗花刀

B．荔枝花刀

C．菊花花刀

D．十字花刀

11、在中式烹调中，?法的主要特点是什么？

A.旺火快炒，保持原料鲜嫩

B.小火慢炖，使汤汁浓稠

C.先炸后煮，外酥里嫩

D.用酱料腌制后烤制，浓油赤酱

12、制作清炖狮子头时，肉馅搅拌的关键技术是什么？

A.快速大力搅打至上劲

B.顺一个方向缓慢搅打至粘稠

C.加冰水后高速搅拌

D.分次加酱油搅打入味

13、苏菜中“虾仁”上浆时常用哪种液体调浆？

A.清水

B.蛋清

C.黄酒

D.高汤

14、以下哪项是??鸭的典型调味料组合？

A.豆瓣酱、花椒、干辣椒

B.甜面酱、糖、香醋

C.酱油、糖、黄酒、桂皮

D.蚝油、生抽、蒜蓉

15、?制“响油鳝糊”时，出锅前浇热油的作用是什么？

A.消毒杀菌

B.增香并激发葱姜味

C.使菜肴降温均匀

D.防止粘锅

16、制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞刀应深至何处？

A.深至鱼皮

B.深至鱼骨

C.切断鱼肉

D.深至鱼皮但不破皮

17、下列哪种原料适合采用“?”法烹制？

A.豆腐皮

B.鲫鱼

C.鸡胸肉

D.菠菜

18、“文火收汁”在苏菜中通常用于哪种情况？

A.炒青菜快熟时

B.汤菜出锅前

C.红烧类菜肴接近成熟时

D.蒸制完成后

19、“蟹粉”在苏菜中通常指哪种原料？

A.河蟹的蟹黄与蟹肉混合物

B.螃蟹壳磨成的粉

C.人工合成调味粉

D.咸蛋黄与淀粉混合物

20、制作“水晶肴肉”时，使肉冻形成的决定性步骤是什么？

A.加入明胶粉

B.使用富含胶原蛋白的猪蹄同煮

C.长时间炖煮使皮肉胶质溶出

D.冷藏时加冰块快速凝固

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，突出锅气

B．小火慢炖，汤汁浓稠

C．旺火收汁，原料入味

D．先炸后煮，外焦里嫩

22、下列哪种调味品在淮扬菜中常用于提鲜，但不宜高温久煮？

A．酱油

B．料酒

C．味精

D．香醋

23、制作清炖狮子头时，为保证口感松软，肥瘦肉比例通常为？

A．3:7

B．5:5

C．7:3

D．9:1

24、以下哪种原料最适合用于“?”制法？

A．豆腐皮

B．鲫鱼

C．白菜

D．粉丝

25、在刀工技法中，“剞”刀主要用于？

A．增加原料美观与受热均匀

B．缩短焯水时间

C．便于去皮处理

D．提高原料韧性

26、以下不属于江苏中式烹调四大风味的是？

A．淮扬风味

B．金陵风味

C．苏锡风味

D．徐海风味

E．杭帮风味

27、?制菜肴时，通常不使用的调味品是？

A．酱油

B．糖

C．豆瓣酱

D．料酒

28、“?”与“烧”的主要区别在于？

A．是否需要勾芡

B．火候大小

C．成菜汤汁多少

D．是否先炸后煮

29、下列哪项是技师在创新菜肴时应优先考虑的因素？

A．色彩搭配鲜艳

B．符合地方饮食习惯

C．使用进口高价原料

D．造型复杂独特

30、在制作“大煮干丝”时，干丝焯水的主要目的是？

A．增加韧性

B．去除豆腥味

C．上色增香

D．缩短烹煮时间

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在中式烹