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中级中式烹调师考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在什么范围内最为适宜？()

A.80℃-90℃

B.100℃-120℃

C.130℃-150℃

D.160℃-180℃

2.烹饪过程中，如何判断肉类是否煮熟？()

A.观察表面颜色

B.用筷子扎一下肉，感觉有弹性

C.听声音，有清脆的响声

D.以上都是

3.在烹饪中，糖的作用是什么？()

A.增加菜肴的甜味

B.促进菜肴成熟

C.保持菜肴的色泽

D.以上都是

4.烹饪过程中，如何处理海鲜的腥味？()

A.用料酒浸泡

B.加葱姜蒜爆锅

C.用白醋烹调

D.以上都是

5.煎鱼时，为什么容易破皮？()

A.鱼新鲜度不够

B.鱼皮太薄

C.油温过高

D.以上都是

6.红烧肉的烹饪过程中，为什么要加糖？()

A.增加菜肴的甜味

B.帮助上色

C.促进肉质酥软

D.以上都是

7.蒸菜时，为什么要将锅盖打开一会儿？()

A.调节锅内温度

B.让蒸汽散去

C.促进菜肴成熟

D.以上都是

8.在烹饪中，料酒的作用是什么？()

A.去腥增香

B.帮助上色

C.提神醒脑

D.以上都是

9.炖汤时，为什么要用小火慢炖？()

A.提高汤的口感

B.促进食材释放营养

C.节约能源

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是烹饪中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.花椒

E.糖

F.辣椒

11.以下哪些方法可以用来保鲜蔬菜？()

A.冷藏

B.沥干水分

C.密封保存

D.涂抹油脂

E.使用保鲜膜

12.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.炖

F.蒸

G.烧

H.焖

13.以下哪些是制作肉类菜肴时需要注意的卫生问题？()

A.生熟食品分开处理

B.食材表面清洗干净

C.避免交叉污染

D.使用生食刀具和砧板

E.食材烹饪至完全熟透

14.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工技法？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切丝

E.切末

F.刀背拍松

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，为了保持菜肴的原汁原味，通常会选择使用什么火候？

16.在烹饪鱼时，为了去除腥味，通常会在锅中加入什么食材？

17.炒菜时，如何判断油温是否适宜？

18.炖汤时，为了使汤更加清澈，通常会在汤快煮好时加入什么物质？

19.中式烹调中，为了保持食材的营养成分，通常建议在什么时间加盐？

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，使用生食刀具和砧板不会对食品安全造成影响。()

A.正确B.错误

21.烹饪过程中，油温越高，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，汤沸腾后应该立即转小火继续炖煮。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，糖可以完全替代盐来调味。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，食材的切割大小对菜肴的口感没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中“火候”的重要性及其对菜肴口感的影响。

26.在中式烹饪中，如何正确处理肉类食材以去除腥味？

27.请说明在炖汤时如何判断汤是否炖好，以及如何防止汤水过多蒸发。

28.在中式烹饪中，如何正确使用调味品以保持菜肴的原味？

29.请解释中式烹饪中“刀工”的概念及其在烹饪中的作用。

中级中式烹调师考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时油温控制在130℃-150℃最为适宜，这个温度范围内的油可以保证菜肴的色泽和口感。

2.【答案】D

【解析】判断肉类是否煮熟可以通过观察表面颜色、用筷子扎一下肉感觉有弹性、听声音有清脆的响声等方法。

3.【答案】D

【解析】糖在烹饪中不仅可以增加菜肴的甜味，还可以促进菜肴成熟，保持菜肴的色泽。

4.【答案】D

【解析】处理海鲜的腥味可以采用料酒浸泡、加葱姜蒜爆锅、用白醋烹调等方法。

5.【答案】D

【解析】煎鱼时容易破皮的原因包括鱼新鲜度不够、鱼皮太薄、油温过高等。

6.【答案】D

【解析】红烧肉加糖可以增加菜肴的甜味、帮助上色、促进肉质酥软。

7.【答案】D

【解析】