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中式烹调师——中级试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材颜色变化

B.闻食材气味

C.摸食材的弹性

D.以上都是

2.在烹饪鱼时，为什么要先煎鱼皮再煮？()

A.为了让鱼皮更加酥脆

B.为了防止鱼皮破裂

C.为了增加鱼的香味

D.以上都是

3.炒菜时，为什么要在锅中加入少量油？()

A.为了防止食材粘锅

B.为了增加菜肴的香气

C.为了提高炒菜速度

D.以上都是

4.烹饪肉类时，为什么要先用开水焯水？()

A.为了去除血水和杂质

B.为了使肉质更加鲜嫩

C.为了缩短烹饪时间

D.以上都是

5.炖汤时，为什么要先大火烧开再转小火慢炖？()

A.为了让汤更加鲜美

B.为了防止汤水溢出

C.为了缩短烹饪时间

D.以上都是

6.在烹饪蔬菜时，为什么要先焯水？()

A.为了去除蔬菜中的草酸

B.为了使蔬菜更加脆嫩

C.为了缩短烹饪时间

D.以上都是

7.制作红烧肉时，为什么要加入料酒？()

A.为了去腥增香

B.为了使肉质更加鲜嫩

C.为了增加菜肴的色泽

D.以上都是

8.在烹饪过程中，如何判断油温是否适宜？()

A.观察油面泡沫情况

B.闻油气味

C.观察食材在油中的反应

D.以上都是

9.在烹饪过程中，如何防止菜肴烧焦？()

A.控制火候

B.定期翻动食材

C.使用适量的油

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师在烹饪肉类时常用的去腥方法？()

A.先用冷水浸泡

B.加入姜片和葱段

C.焯水

D.使用料酒

11.以下哪些是烹饪蔬菜时需要注意的技巧？()

A.根据蔬菜的品种选择合适的烹饪方法

B.炒菜时不宜过度翻炒

C.烹饪前应清洗蔬菜

D.使用新鲜蔬菜

12.以下哪些是中式烹调师在烹饪鱼时需要注意的细节？()

A.鱼皮要煎至金黄

B.鱼肉不宜切得太薄

C.烹饪时注意火候，避免鱼肉过熟

D.鱼骨要处理干净

13.以下哪些是中式烹调师在制作汤品时常用的调味品？()

A.盐

B.鸡精或味精

C.酱油

D.葱、姜、蒜

14.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的清洗

B.工具的消毒

C.防止交叉污染

D.食材的储存

三、填空题(共5题)

15.在烹饪过程中，要确保食材的中心温度达到至少摄氏多少度，才能保证食品安全？

16.中式烹调中常用的烹饪方法‘炸’的特点是食材表面会形成一层酥脆的皮，这主要是因为食材在高温油中发生了什么变化？

17.制作红烧肉时，通常会先将五花肉焯水，其目的是为了去除什么？

18.中式烹调中，‘炖’的特点是汤汁浓郁，肉质鲜嫩，这是因为炖煮过程中食材会发生什么变化？

19.在烹饪过程中，若要判断油温是否适宜，可以使用以下哪种简单方法？

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，焯水是一种常用的食材预处理方法，可以去除食材中的异味。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，油温过高会导致食材外焦里生。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，‘蒸’是一种能够保留食材原汁原味的烹饪方法。()

A.正确B.错误

23.烹饪鱼时，鱼皮一定要煎至金黄色，这样口感才会好。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，使用酱油只会增加菜肴的色泽，不会影响味道。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.在中式烹调中，为什么炒菜时需要控制好火候？

26.在烹饪肉类时，为什么要先腌制一下？

27.为什么在烹饪蔬菜时，不同的蔬菜需要选择不同的烹饪方法？

28.在烹饪汤品时，为什么要注意汤的澄清度？

29.如何判断食材是否熟透？

中式烹调师——中级试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】判断食材是否熟透可以通过观察颜色变化、闻气味以及摸弹性等多种方法。

2.【答案】D

【解析】煎鱼皮可以使鱼皮酥脆，防止煮鱼时鱼皮破裂，同时也能增加鱼的香味。

3.【答案】A

【解析】加入少量油可以防止食材在炒制过程中粘锅，保证菜肴的口感。

4.【答案】A

【解析】焯水可以去除肉类中的血水和杂质，提高菜肴的口