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中式烹调师高级工理论知识练习题库(附参考答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温达到多少度时，油开始冒烟？()

A.100度

B.150度

C.180度

D.200度

2.炖汤时，加入料酒的目的是什么？()

A.增加汤汁的香气

B.去腥增香

C.提鲜

D.增加汤汁的色泽

3.蒸菜时，为什么要在锅中加入冷水？()

A.防止蒸汽烫伤人

B.保持蒸汽的温度

C.防止汤汁溢出

D.加速食材成熟

4.红烧菜肴中，为什么要先炸后烧？()

A.增加菜肴的香气

B.去腥增香

C.保持菜肴的色泽

D.提鲜

5.制作鱼香肉丝时，为什么要加入泡辣椒？()

A.增加菜肴的香气

B.去腥增香

C.提鲜

D.增加菜肴的色泽

6.蒸鱼时，为什么要用姜片垫底？()

A.防止鱼腥味

B.增加鱼的味道

C.保持鱼的形状

D.增加汤汁的香气

7.制作糖醋菜肴时，为什么要先炸后炒？()

A.保持菜肴的色泽

B.提鲜

C.增加菜肴的香气

D.防止菜肴粘连

8.炖煮肉类时，为什么要加入醋？()

A.去腥增香

B.提鲜

C.使肉质更加嫩滑

D.增加汤汁的香气

9.制作凉菜时，为什么要加入蒜泥？()

A.增加菜肴的香气

B.去腥增香

C.提鲜

D.增加菜肴的口感

二、多选题(共5题)

10.下列哪些调味品可以用来增加菜肴的香气？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.酱油

E.白胡椒粉

11.下列哪些食材在烹饪时需要焯水处理？()

A.藕片

B.粉丝

C.猪蹄筋

D.花菜

E.青椒

12.在炖汤时，以下哪些操作有助于汤品的提鲜？()

A.先大火后小火炖煮

B.使用新鲜的骨头和肉类

C.加入适量的盐提味

D.汤煲内加入适量的料酒

E.炖煮过程中撇去浮沫

13.在炒菜时，以下哪些情况可能导致菜肴不入味？()

A.菜肴烹饪时间过长

B.油温过低，菜肴吸油过多

C.调味料加入时间不当

D.菜肴本身味道过淡

E.菜肴烹饪过程中调味料挥发

14.在制作甜点时，以下哪些食材可以用来增加甜点的香气和口感？()

A.核桃仁

B.榛子

C.葡萄干

D.香蕉片

E.香草精

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师高级工需要熟练掌握的烹饪技法包括炒、烧、炖、蒸、炸、拌、煮、烤等，其中炒菜要求油温达到______度，才能保证菜肴的口感和风味。

16.在烹饪过程中，为了保持食材的营养成分，一般建议将蔬菜先______再进行烹饪。

17.在炖汤时，为了去除肉类中的腥味，常会加入______，并撇去汤面的浮沫。

18.中式烹调中，使用高汤可以使菜肴的口感更加______，提升整体风味。

19.在烹饪过程中，为了防止食材在高温下氧化，一般会先将食材______，以减少氧化反应。

四、判断题(共5题)

20.在烹饪过程中，焯水可以去除食材的异味和杂质。()

A.正确B.错误

21.烧菜时，油温过高会导致菜肴颜色变深，但口感更佳。()

A.正确B.错误

22.蒸菜时，蒸汽温度越高，菜肴越容易熟透。()

A.正确B.错误

23.在制作甜点时，使用糖的量越多，甜点的口感就越佳。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，炖汤的火候应该是始终使用大火。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师高级工在烹饪过程中如何保持菜肴的色泽和风味。

26.为什么在炖汤时，需要撇去汤面的浮沫？

27.在烹饪肉类时，如何处理才能去除腥味？

28.请说明中式烹调中“火候”的概念及其重要性。

29.在中式烹调中，如何制作高汤？

中式烹调师高级工理论知识练习题库(附参考答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温达到180度时，油开始冒烟，这时油温较高，适合炒制肉类等食材。

2.【答案】B

【解析】加入料酒可以去除食材的腥味，同时增加汤汁的香气。

3.【答案】B

【解析】在锅中加入冷水可以保持蒸汽的温度，使食材均匀受热，从而更好地成熟。

4.【答案】C

【解析】先炸后烧可以使菜肴表面形成一层焦香的外壳，保持菜肴的色泽和风味。

5.【答案】A

【解析】加入泡辣椒可以增加菜肴的香气，使鱼香肉丝的味道更加独特