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中式面点师(中级)练习题库含参考答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.制作花卷时，为什么要进行二次发酵？()

A.提高口感

B.增加弹性

C.防止开裂

D.提高营养价值

2.在和面时，加入适量的小苏打的作用是什么？()

A.促进发酵

B.提高面团韧性

C.改善面团色泽

D.防止面团酸败

3.制作豆沙包时，为什么豆沙馅需要过滤？()

A.增加豆沙馅的甜度

B.使豆沙馅更加细腻

C.去除豆腥味

D.防止豆沙馅粘手

4.在制作馒头时，为什么要在蒸笼上刷一层油？()

A.防止馒头粘连

B.增加馒头的香气

C.提高馒头的弹性

D.使馒头更加光滑

5.制作糯米糍时，为什么要加入适量的猪油？()

A.增加口感”，

B.提高糯米糍的弹性

C.防止糯米糍变质

D.使糯米糍更加光滑

6.在制作包子时，如何防止包子底部塌陷？()

A.面团发酵时间过长

B.包子形状过大

C.面团发酵不足

D.包子蒸制时间过长

7.制作月饼时，为什么要在月饼表面刷一层蛋液？()

A.增加月饼的香气

B.使月饼表面更加光滑

C.提高月饼的弹性

D.增加月饼的甜度

8.在制作油条时，为什么要反复油炸？()

A.使油条更加酥脆

B.提高油条的口感

C.防止油条吸油过多

D.增加油条的甜度

9.制作豆沙饼时，为什么要在豆沙馅中加入适量的糖？()

A.使豆沙馅更加香甜

B.提高豆沙馅的口感

C.防止豆沙馅变质

D.增加豆沙馅的粘性

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是制作馒头时需要控制的关键因素？()

A.面团的水分含量

B.发酵温度和时间

C.蒸制时间

D.面团的面种选择

11.在制作豆沙包时，以下哪些原料是必不可少的？()

A.面粉

B.豆沙馅

C.鸡蛋

D.酵母

12.以下哪些方法可以用来判断面团是否发酵到位？()

A.观察面团表面是否有蜂窝状结构

B.用手指轻轻按压面团，看是否立即回弹

C.用刀切一小块面团，看是否有明显的酸味

D.观察面团是否膨胀到原来的两倍

13.在制作油条时，以下哪些步骤是正确的？()

A.面团发酵

B.分割面团

C.油炸前裹粉

D.直接油炸

14.以下哪些是制作月饼时常用的馅料？()

A.豆沙馅

B.五仁馅

C.枣泥馅

D.芝麻馅

三、填空题(共5题)

15.在制作馒头时，通常使用的一种酵母是__________。

16.豆沙包的皮是用__________和__________按一定比例混合制成的。

17.制作油条时，面团需要经过__________和__________两个阶段。

18.月饼的外皮分为__________皮和__________皮两种。

19.在制作糯米糍时，糯米粉与糖的比例一般为__________。

四、判断题(共5题)

20.制作月饼时，所有的月饼都需要加入咸蛋黄。()

A.正确B.错误

21.蒸馒头时，面团发酵时间越长，馒头越好吃。()

A.正确B.错误

22.制作油条时，面团不需要发酵。()

A.正确B.错误

23.豆沙包的馅料可以完全用红豆沙代替。()

A.正确B.错误

24.制作糯米糍时，糯米粉不需要提前浸泡。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问制作月饼时，为什么需要将月饼皮擀成圆形而不是方形？

26.在制作油条时，为什么要先炸后煮？

27.为什么在制作豆沙包时，豆沙馅需要提前过滤？

28.制作花卷时，如何防止花卷底部粘在蒸笼上？

29.在制作糯米糍时，为什么要加入猪油？

中式面点师(中级)练习题库含参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】二次发酵可以使花卷的口感更加松软，层次更加丰富。

2.【答案】A

【解析】小苏打可以中和面团中的酸性物质，促进发酵过程。

3.【答案】B

【解析】过滤可以使豆沙馅更加细腻，口感更佳。

4.【答案】A

【解析】刷油可以防止馒头在蒸制过程中粘连蒸笼。

5.【答案】A

【解析】猪油可以使糯米糍更加油润，口感更加丰富。

6.【答案】C

【解析】面团发酵不足会导致包子底部塌陷，因此需要确保面团充分发酵。

7.【答案】B

【解析】