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中式烹调师知识竞赛题库附答案(100题)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温的控制对于菜肴的口感有什么影响？()

A.油温高，口感更佳

B.油温低，口感更佳

C.油温适中，口感更佳

D.油温越低，越能保留食材的原味

2.以下哪种调料不宜用于炒制海鲜？()

A.酱油

B.料酒

C.香醋

D.蒜泥

3.在烹饪中，炖菜和红烧菜的主要区别是什么？()

A.烹饪时间不同

B.料理方法不同

C.口味不同

D.以上都是

4.蒸鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.为了美观

B.为了让鱼更入味

C.为了让鱼更快熟

D.为了方便去除鱼腥味

5.以下哪种食材不适合长时间煎炸？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.土豆

D.蘑菇

6.炒制肉类时，为什么要先煸炒至变色再进行调味？()

A.为了美观

B.为了让肉类更加入味

C.为了让肉质更加鲜嫩

D.为了去除肉类的腥味

7.在烹饪中，勾芡的作用是什么？()

A.增加菜肴的色泽

B.增加菜肴的口感

C.增加菜肴的香气

D.以上都是

8.在烹饪中，炖煮时加入冷水还是热水？()

A.冷水

B.热水

C.不加，直接用食材的汤汁

D.根据个人口味选择

9.以下哪种烹饪方法最易使食材保持营养？()

A.煎炸

B.炒制

C.炖煮

D.蒸制

10.在烹饪中，如何去除鸡肉的腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片腌制

C.用醋腌制

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.料酒

C.香醋

D.花椒

E.糖

F.姜

G.蒜

H.葱

12.以下哪些是烹饪肉类时常用的去腥方法？()

A.用料酒腌制

B.用姜片腌制

C.用醋腌制

D.用清水冲洗

E.先焯水

F.用盐搓洗

G.用淀粉抓洗

H.用碱水浸泡

13.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烧

F.卤

G.焖

H.煲

14.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.切条

F.切丝

G.切菱形片

H.切菱角块

15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪器具？()

A.炒锅

B.砂锅

C.焖锅

D.炖盅

E.煲仔锅

F.烧烤架

G.烤箱

H.砂轮磨刀机

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘火候’是指对烹饪过程中温度和时间的掌握，其中‘旺火’通常指的是温度在______摄氏度以上。

17.在烹饪中，为了保持食材的原味和营养，最佳的烹饪方法是______。

18.中式烹饪中，‘刀工’是指对食材进行______的技术，是烹饪中非常重要的基本功。

19.中式烹饪中，‘调味’是指根据菜肴的特点和口味，添加______，以增加菜肴的风味。

20.中式烹饪中，‘勾芡’是指在菜肴即将出锅时，加入适量的______，使汤汁浓稠。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，炒菜时油温过高会导致食材外焦里生。()

A.正确B.错误

22.在烹饪中，所有的食材都可以使用同一类型的刀工。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，炖菜和红烧菜都需要长时间的慢炖。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，使用花椒可以去除肉类中的腥味。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，勾芡可以使菜肴的口感更加丰富。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：在烹饪过程中，如何正确判断食材是否已经熟透？

27.问：中式烹饪中，如何处理食材的腥味和异味？

28.问：在烹饪中，为什么有的菜肴需要勾芡，而有的则不需要？

29.问：中式烹饪中，如何制作糖色？

30.问：中式烹饪中，有哪些常见的烹饪技法可以提升菜肴的口感和风味？

中式烹调师知识竞赛题库附答案(100题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温适中时，食材可以迅速受热，锁住营养成分，同时口感更佳。油温过高会导致食材外焦里生，油温过低则可能导致食材吸油过多，口感油腻。

2.【答案】A

【解析】酱油具有较重的咸味和颜色，不适合用于炒制海鲜，因为会掩盖海鲜的鲜味和影响成品的色泽。

3.【答案