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食品安全质量控制标准手册

前言

食品安全是保障公众健康与生命安全的基石，亦是企业可持续发展的核心竞争力。本手册旨在为组织建立一套系统、科学、可操作的食品安全质量控制体系提供指导，确保从原料采购到成品交付的每一个环节均符合既定的质量标准与法规要求。全体员工必须严格遵守本手册规定，将食品安全意识贯穿于日常工作的每一个细节，共同守护消费者“舌尖上的安全”。本手册适用于组织内所有与食品生产、加工、储存、运输、销售及相关管理活动的人员。

一、总则

1.1目的与范围

本手册旨在规范组织食品生产经营全过程的质量管理行为，明确各部门及人员的职责与权限，预防食品安全事故的发生，确保提供给消费者的产品安全、卫生、合格。其适用范围涵盖本组织所有食品类别的生产加工、原料与辅料采购、包装、储存、运输、销售以及与上述环节相关的管理、检验和人员培训等活动。

1.2基本原则

食品安全质量控制应遵循以下基本原则：

*预防为主：通过对生产全过程的有效控制，消除或降低食品安全风险，而非事后检验。

*全程控制：对从原料采购、生产加工、储存运输到销售服务的食品供应链各环节实施监控。

*标准统一：严格执行国家及地方相关法律法规、标准，并结合本组织实际制定内部统一标准。

*责任到人：明确各岗位的食品安全职责，确保各项控制措施落到实处。

*持续改进：定期对质量控制体系的有效性进行评估，不断识别改进机会，提升管理水平。

1.3职责分工

*管理层：对食品安全负总责，批准质量方针和目标，提供必要的资源支持，确保体系有效运行。

*质量管理部门：负责本手册的制定、修订、解释与监督执行；组织实施内部审核与管理评审；负责原料、半成品、成品的检验与放行；处理客户投诉与食品安全事件。

*生产部门：严格按照生产工艺和卫生要求组织生产，执行过程控制标准，确保生产环境、设备及人员的卫生。

*采购部门：负责合格供应商的选择、评估与管理，确保采购的原料、辅料及包装材料符合质量标准。

*仓储物流部门：负责物料和成品的储存、保管与运输，确保储存条件适宜，防止交叉污染和变质。

*销售部门：确保产品在保质期内销售，收集并反馈市场及消费者对产品质量的意见。

*全体员工：严格遵守本手册及相关操作规程，积极参与食品安全培训，发现问题及时报告。

二、原料控制

2.1供应商管理

*建立合格供应商名录，对供应商的资质、生产能力、质量保证体系、历史业绩等进行严格审核与评估。

*优先选择具备合法生产经营资质、信誉良好、能提供稳定合格产品的供应商。

*定期对供应商进行复评，包括现场考察与产品质量回顾，对不符合要求的供应商应及时暂停或取消其合格资格。

*与主要供应商签订包含食品安全质量要求的采购合同。

2.2原料验收标准

*制定详细的原料验收标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标（如适用）、标签标识、保质期等要求。

*原料到货时，仓库或质检人员应严格按照验收标准进行查验，核对供应商提供的合格证明文件。

*对需抽样检验的原料，应按照规定的抽样方法和检验标准进行检验，合格后方可入库。

*验收不合格的原料，应立即隔离存放，并按不合格品控制程序进行处理，严禁投入生产。

2.3原料贮存与保管

*原料应分类、分区存放，遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止交叉污染和过期变质。

*仓库应保持清洁、干燥、通风，具备适宜的温度、湿度控制条件，并配备必要的防虫、防鼠、防霉设施。

*对有特殊贮存要求的原料（如冷藏、冷冻），应确保其贮存条件符合规定，并对温度等关键参数进行监控和记录。

*定期对库存原料进行盘点和检查，及时清理变质、过期或标识不清的原料。

三、生产过程控制

3.1生产场所与设施卫生

*生产车间的设计应符合工艺流程要求，布局合理，便于清洁和维护，防止交叉污染。

*车间地面、墙壁、天花板应采用无毒、耐清洗、耐腐蚀的材料，并保持平整光滑、无破损。

*生产车间应配备足够的洗手、消毒、更衣设施，并确保其正常使用和清洁卫生。

*生产区域应与非生产区域有效隔离，防止无关人员进入和污染。

3.2设备与工器具管理

*生产设备、工器具、容器等应选用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制作。

*设备安装应便于操作、清洁和维护，与食品接触的表面应光滑、无死角。

*建立设备、工器具的清洁消毒规程，明确清洁消毒方法、频率、责任人及验证要求，并认真执行和记录。

*定期对设备进行维护保养和校准，确保其正常运行和精度符合要求。

3.3工艺参数控制

*根据产品特性和食品安全要求，制定明确的生产工艺文件，规定关键工艺参数（如温度、时间、压力、pH值等）