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食品化学基础及分析方法课程教学资料

前言

食品化学作为食品科学与工程领域的基础学科，旨在揭示食品的组成、结构、性质及其在加工、储藏和运销过程中的化学变化规律。本课程教学资料将系统阐述食品化学的基本理论，并结合现代分析技术，为学生提供理解食品品质形成与调控的钥匙。通过本课程的学习，学生应能掌握食品主要成分的化学本质，理解食品加工与储藏中的关键化学反应，并初步具备运用化学分析方法解决实际食品问题的能力。本资料注重理论与实践的结合，力求内容严谨、条理清晰，以期为后续专业课程的学习及未来的科研与生产实践奠定坚实基础。

上篇：食品化学基础

第一章食品化学概述

1.1食品化学的定义与研究范畴

食品化学是研究食品的组成、性质、结构以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的化学变化及其对食品品质和安全性影响的科学。其研究范畴广泛，涵盖了从食品原料到最终产品的整个生命周期，包括食品中化学成分的识别与定量，这些成分之间的相互作用，以及外界因素（如温度、湿度、光照、氧气等）如何引发或影响这些相互作用。

1.2食品化学的研究内容与意义

食品化学的核心研究内容包括：食品中主要化学成分（水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质等）的化学特性；食品中次要成分及添加剂的化学性质；食品在加工和储藏过程中的化学变化（如美拉德反应、氧化反应、水解反应等）；以及这些变化对食品感官品质（色、香、味、形）、营养价值、安全性和货架期的影响。深入理解这些内容，对于优化食品加工工艺、开发新型食品、保障食品安全、延长食品货架期以及指导消费者科学饮食都具有至关重要的理论与实践意义。

1.3食品化学的发展趋势

当前，食品化学的发展日益呈现出多学科交叉融合的特点，与生物化学、分子生物学、营养学、材料科学等学科的联系愈发紧密。研究热点逐渐向功能性成分的分离鉴定、食品微结构与功能特性的关系、食品化学反应的分子机制以及绿色加工技术对食品化学特性的调控等方向深入。同时，对食品中潜在风险物质的快速识别与控制也是食品化学研究的重要课题。

第二章食品中的水分

2.1食品中水分的存在状态

食品中的水分并非均以游离态存在，根据其与食品成分的相互作用程度，可大致分为结合水与自由水。结合水又可细分为化合水、邻近水和多层水，它们通过氢键、静电力等与食品中的蛋白质、碳水化合物等极性大分子紧密结合，其流动性和冰点均与自由水有显著差异。自由水则包括滞化水和毛细管水，具有普通水的性质，能作为溶剂，参与化学反应，并易受蒸发和冻结的影响。

2.2水分活度（Aw）及其意义

水分活度是指食品中能参与化学反应或被微生物利用的那部分水分的比例，它反映了食品中水分的有效利用程度，通常用食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比来表示。水分活度对食品的shelflife（货架期）、质构、风味及安全性均有深刻影响。它直接关系到微生物的生长繁殖，是控制食品腐败变质的关键参数之一。

2.3水分与食品品质的关系

水分含量及分布状态对食品的质地（如硬度、脆度、弹性）起着决定性作用。例如，适当的水分可使面包柔软，而脱水则赋予饼干脆性。水分活度还影响食品中酶促反应和非酶促反应的速率，进而影响食品的色泽、风味和营养价值。此外，水分的迁移是许多食品在储藏过程中品质劣变的重要原因，如糕点的硬化、冰淇淋的冰晶长大等。

第二章碳水化合物

2.1碳水化合物的分类与结构

碳水化合物是食品中含量最丰富的成分之一，根据其分子结构单元的数量，可分为单糖、低聚糖和多糖。单糖是不能再水解的最简单碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖等，具有醛基或酮基结构。低聚糖由2-10个单糖分子通过糖苷键连接而成，常见的有蔗糖、麦芽糖、乳糖及功能性低聚糖如低聚果糖。多糖则由多个单糖分子聚合而成，包括淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、植物胶和动物胶等，其结构复杂，分子量较大。

2.2单糖与低聚糖的理化性质

单糖具有旋光性、还原性（醛糖或酮糖在碱性条件下的弱氧化性），能发生酯化、醚化、氧化和还原等反应。低聚糖中的蔗糖为非还原糖，而麦芽糖、乳糖等具有还原性。它们的共同特性包括甜味（甜度因种类而异）、溶解度（多数易溶于水）以及在较高温度下发生焦糖化反应的能力。

2.3食品中的重要多糖

淀粉：是植物性食品中主要的碳水化合物储备形式，分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉分子呈线性，易形成凝沉；支链淀粉分子高度分支，赋予淀粉糊较高的黏度和稳定性。淀粉在一定条件下会发生糊化和老化，这是食品加工中至关重要的特性。

纤维素与半纤维素：是植物细胞壁的主要组成成分，人体难以消化，但作为膳食纤维对健康有益。

果胶物质：存在于植物细胞间质中，根据酯化程度不同分为原果胶、果胶和果胶酸，在食品加工中常用作胶凝剂、增稠剂和稳定剂。

其他多糖：如海藻中的琼脂、卡拉胶，微生物产生的黄原胶等，均在