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中式烹调师高级理论知识练习题+参考答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，以下哪种调味品不宜过早加入高温油中炸制？()

A.花椒

B.八角

C.香叶

D.青红椒

2.炒菜时，为什么要先下蔬菜后下肉类？()

A.蔬菜先下可以吸收更多油分

B.肉类炒得快，蔬菜炒得慢

C.蔬菜需要更多的烹饪时间

D.蔬菜不宜高温炒制

3.炖汤时，以下哪种做法不正确？()

A.汤料要一次性放入

B.汤水不宜翻滚，以防溢出

C.炖汤时不宜频繁开盖

D.炖汤时要不断搅拌

4.烹饪中，以下哪种原料不宜长时间浸泡？()

A.海带

B.粉丝

C.腊肉

D.玉米

5.在烹饪中，以下哪种火候最适合煎鱼？()

A.文火

B.武火

C.中火

D.微火

6.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油冒烟

B.油无泡沫

C.油面出现细小气泡

D.油面出现大量泡沫

7.烹饪中，以下哪种调味品不宜与酱油同用？()

A.蒜末

B.葱花

C.醋

D.花椒

8.炖肉时，以下哪种调料不宜过早加入？()

A.生姜

B.料酒

C.八角

D.酱油

9.烹饪中，以下哪种烹饪方法最适合煮面条？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

10.在烹饪中，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.蘑菇

B.青菜

C.瘦肉

D.花菜

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹饪的四大烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.焖

12.以下哪些调料在烹饪中可以用来去腥增香？()

A.酱油

B.葱姜蒜

C.料酒

D.香叶

E.白糖

13.以下哪些食材适合用来制作红烧菜肴？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.鱼肉

E.海鲜

14.以下哪些烹饪方法可以保持食材的营养成分？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.炖

15.以下哪些食材适合与豆腐搭配烹饪？()

A.瘦肉

B.青菜

C.海鲜

D.蘑菇

E.番茄

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘炒’这一烹饪技法的特点是旺火、快炒、原料下锅后迅速翻炒，以保持原料的口感和营养。

17.在炖汤时，通常会在汤沸腾后撇去浮沫，以保持汤的清澈和口感，这一过程称为‘撇沫’。

18.中式烹饪中，‘红烧’菜肴的特点是色泽红亮，口味浓郁，主要调料包括酱油、糖、料酒等。

19.在烹饪过程中，‘火候’的掌握非常重要，它直接影响到菜肴的口感和风味。

20.中式烹饪中，‘蒸’是一种常见的烹饪方法，它利用蒸汽的热量来烹饪食材，可以保持食材的原汁原味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹饪中，所有的肉类食材在烹饪前都需要焯水处理。()

A.正确B.错误

22.使用高温油炒菜可以缩短烹饪时间，同时使食材更加酥脆。()

A.正确B.错误

23.在炖汤时，汤水越清澈越好，不需要撇去浮沫。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，糖的作用仅仅是增加菜肴的甜味。()

A.正确B.错误

25.烹饪时，食材的摆放顺序对菜肴的口感和风味没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹饪中，为什么在炒菜时要快速翻炒食材？

27.问：炖汤时，如何判断汤是否炖好？

28.问：在烹饪中，如何区分‘炒’、‘煎’、‘炸’三种烹饪技法？

29.问：中式烹饪中，如何防止菜肴过咸或过淡？

30.问：中式烹饪中，为什么有时会使用高汤来烹饪菜肴？

中式烹调师高级理论知识练习题+参考答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】青红椒不宜过早加入高温油中炸制，否则会失去其鲜红色泽和口感。

2.【答案】D

【解析】蔬菜不宜高温炒制，否则会失去营养成分和口感，先下蔬菜可以避免这个问题。

3.【答案】D

【解析】炖汤时不宜不断搅拌，这样容易破坏汤的口感和营养成分。

4.【答案】B

【解析】粉丝不宜长时间浸泡，否则会吸水膨胀，变得过于软烂，影响口感。

5.【答案】C

【解析】煎鱼时使用中火，可以保证鱼肉煎得金黄酥脆，同时防止鱼肉过熟变老。

6.【答案】C

【解析】油面出现细小气泡时，油温适宜，可以开始炒菜。

7.【答案】C

【解析】醋不宜与