细菌性食物中毒病原菌的检验.pptVIP

;第一节食物中毒概述;发病原因多见于食用了食物中毒性微生物或其毒素，有毒化学物质，有毒生物组织(如甲状腺、脑垂体、肾上腺、毒鱼、有毒食用菌等)以及食品引起的变态反应等。

食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫病、囊虫病)，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。;（三）、细菌性食物中毒

细菌性食物中毒：是指人们吃了含有大量活菌或活菌产生的毒素污染了食品所引起的中毒现象。

近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒是沙门氏菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒。细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食物中毒。

;1．感染型食物中毒

指食物被污染并繁殖了大量食物中毒性微生物(包括病原菌和条件致病菌，如沙门氏菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌，魏氏梭菌、耶尔森氏菌、嗜盐菌、枯草杆菌及劈球菌等)，这种含有大量活菌(一般含菌数在107个／g以上)的食物被摄入机体后，引起一系列消化道症状的现象，称为感染型食物中毒，此类中毒是由细菌本身引起的。

;发病机制：病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出电壹塞，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状。;2．毒素型食物中毒

食物被能产生毒素的微生物如葡萄球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等污染，并在适宜的条件下生长繁殖，产生了某种毒素，这种毒素同污染的微生物一起或单独随食物被摄入人体后，所引起的一系列中毒现象，称为毒素型食物中毒。

此种中毒主要是细菌产生的大量毒素所引起的，如葡萄球菌肠??素，魏氏梭菌毒素引起的食物中毒及肉毒毒素引起的食物中毒等，均属于毒素型食物中毒。;(三)霉菌毒素型食物中毒

1、是指某些霉菌如黄曲霉菌、赭曲霉菌污染了食品，并在适宜条件下繁殖，同时产生了毒素，这些毒素达到一定量后，随被污染的食品一同摄入人体内而引起的食物中毒。

2、当霉菌毒素的量很小时，则不能引起食物中毒．但长期少量摄入某种霉菌毒素，则可导致癌症或发生“三致”（致癌、致畸、致突变）作用。

要禁止使用发霉的原料生产食品和使用发霉的饲料饲养动物。;二、微生物性食物中毒的特点

1．与饮食有关，不吃者不发病

2．引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者发生

3．发病呈暴发性：微生物性食物中毒和其他食物中毒一样，突然发生，根据食用原因食品的人数不同，可有数百人致数千人同时发病，而且表现的临床症状一致。

4．发病季节性强

一般多发生在4—10月份，6～9月进入高峰期，这主要与这段时间气温高、微生物易于生长繁殖和人们的饮食习惯(吃凉食，冷饮较多)有关。;三、引起微生物性食物中毒的原因

发生微生物性食物中毒的根本原因是食品受到了某些微生物或微生物毒素的污染，微生物污染的原因有内源性污染和有外源性污染，其中外源性污染是经常性的和主要的，概括起来主要有以下几个方面：

1．食品原料受到了污染

2．生产、加工、运输、销售及食用过程中的污染

3．加工方法不当

主要是某些大块食品在烧煮时时间太短或温度太低，不能足以杀死微生物，或油炸食品时中心未熟透等。;4．交叉污染

在食品制作时，发生了生熟食品交叉污染，如用盛放过生食品的容器、用具、刀板等与熟食品发生接触，而导致生食品中的某些微生物污染到熟食品上，这种熟品在食用前没有经过再加热或加热温度不足以杀灭污染的微生物。

5．工作人员的污染

接触食品的工作人员的个人卫生状况不良，如患有某种肠道传染病或带菌，则可以将这种病原微生物污染到食品上而导致食物中毒或食物感染。;四、微生物性食物中毒的预防

微生物性食物中毒常常给人类带来严重的危害。是食品卫生检验的重要内容之一。

1．严格执行有关法规

严格遵守国家颁布《中华人民共和国食品卫生法》和其他有关的条例、规定，以及各地区制定的各种规定与卫生要求．加强食品卫生的检验与监督工左。

2．严格防止食品污染

3．控制微生物在食品上的繁殖

一般食物中毒性细菌的最适生长温度在35+37℃；绝大部分在低温下即停止繁殖或缓慢繁殖，因此，低温贮存食品是控制污染微生物在食品上繁殖的重要措施。

4．杀灭污染食品中的微生物

杀灭食品中微生物的方法很多，如降低食品pH值、提高食品的渗透压(盐腌、糖溃)、采用紫外线照射